家常便飯﹕家庭法料理

【明報專訊】上個星期筆者介紹了以壓力鍋煮日式豚角煮，今次介紹以壓力鍋煮法式的蔬菜肉湯。


一般人聽見法式料理便聯想到十分精緻的菜餚，其實法式「家庭」料理也是和一般家庭料理一樣，可以很快捷簡單的。


材料（2人份）

大雞腿 1隻（或是兩塊連骨雞髀肉）

紅蘿蔔 1條（大）

西芹 3條

洋葱 1個（大）

蒜頭 2瓣

●香草包

百里香 1大匙

月桂葉 1塊

●可追加的材料

剩肉（例如煙肉）

韭葱 1條

薯仔 2小個

椰菜 1/6個

●調味料

牛油 15克

牛奶 2小匙

鹽、胡椒

做法

1. 雞腿切去多餘的皮和脂肪，再汆燙一下（*）

2. 在一個大鍋中，加入壓扁的蒜頭、肉、香草包和1公升水。大火煮滾，加蓋以小火煮1小時


3. 所有蔬菜切開一半加入鍋中，加蓋小火再煮30分鐘，小心不要燒乾

4. 開蓋，加牛油、牛奶（可省略），最後加鹽、胡椒調味

5. 伴以麵包或白飯

壓力鍋版本

1. 雞腿切去多餘的皮和脂肪，再汆燙一下（*）

2. 把壓扁的蒜頭、肉、香草包放入壓力鍋，加入剛好蓋過材料的水。以大火加壓完畢後，小火在壓力中繼續煮12分鐘


3. 所有蔬菜切開一半，即時減壓，開蓋加入蔬菜再加壓煮8分鐘

4. 即時減壓開蓋，若過多水再開火收乾水分，最後加牛油、牛奶（可省略），最後加鹽、胡椒調味

5. 伴以麵包或白飯

若用大塊的牛肉，先以鹽、胡椒、百里香和月桂葉送雪櫃醃一個晚上，可以令肉質緊實彈口，濃縮美味！

剩肉剩菜物盡其用

法式家常料理中的經典一定包括「Pot-au-feu」，意思就是把肉和菜放在鍋燉煮的一種料理。煮法非常容易，一次煮的分量可以很多，很適合大家庭、或是用來宴客也很方便。作為家常料理，「Pot-au-feu」的特點就是變化繁多，可以把雪櫃的剩肉剩菜物盡其用。肉類可以用牛肉、雞肉甚至是煙肉也可以。因為長時間燉煮，所以對肉的部分要求並不高。可以用一些較便宜的部位，例如腩位、下腿等較硬的肉。一些煮法會加入筋脛較多的肉部分，燉煮後肉的膠質會溶入湯中，冷卻後會成為啫喱狀。最好是用肉類煮，筆者今次用了一隻大雞腿，大家可用2塊連骨雞髀。想嫩滑一點的話，也可以用法國春雞。至於蔬菜除了用筆者稱為法式三寶的洋葱、西芹和紅蘿蔔，另外也可加椰菜、韭葱（leeks）等。若加碳水化合物可以飽肚一些，例如薯仔或是通粉也可以。在調味方式，法式料理多用香草，例如月桂葉可辟腥味，百里香帶來香味。因為原條香草家中鮮會常備，多數是用乾燥香草。這時用一個小的過濾袋包住香草碎，煮好後拿掉，便不會在湯上飄浮了。


*汆燙飛腥走油

汆燙又叫「焯水」或「飛水」，很多人認為汆燙就是把食物放熱水中煮一下才再烹調。其實汆燙可細分為冷水入鍋和熱水入鍋。汆燙肉類的目的是去除肉類血水、雜質、異味（血腥味、雪味）及部分油脂，這時應以冷水入鍋的方式，即是肉類和冷水同時下鍋，以小火加熱，煮至肉類表面變色即可，千萬不要煮滾。若肉類熱水入鍋，肉類表面蛋白質會瞬間變性、凝固和收縮，肉的雜質、異味便不能輕易釋出。另外肉類汆燙後，最好用冷水冲洗一下，洗去油沫雜質才再烹調。不過不是所有肉也要汆燙的，要視乎肉的質素和料理的性質。例如今次介紹的Pot-au-feu是個比較清淡的湯品，放到壓力鍋中也不能中途篩掉油脂浮沫，所以先汆燙一下便很合適。另外新鮮沒有腥味的肉也不用特意汆燙，只要冲掉血水便可以。相比起牛肉，雞和豬很快有異味，對血腥味敏感的人亦最好把肉類先汆燙一下。最後熱水入鍋的方式則適宜烹調青菜類，這樣炒出來的菜會更綠更爽脆。


作者簡介

我哋係William&Sandy，是兩個寫電腦程式和算式多過寫食譜、追求自然健康料理的美食主義者。


文、圖 William & Sandy

編輯 林韻兒

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