【明報專訊】最能展現大海風采的，有人認為是帶子，有人認為是鮑魚，更多人認為蠔才是大海的最佳演繹者。然而，有沒有發覺，這些海中寶都屬貝類海鮮。貝，《辭源》解作﹕「軟體動物之有介殼者總稱。說文﹕『貝，海介蟲也。』」換言之，甲殼類的軟體動物都可稱為貝。踏入盛夏，陽光燦爛，這是屬於大海的季節，也是貝類海鮮當造的季節。
法國蠔「宅」分等級
吃生蠔，大概只有一個法則——新鮮。撐開蠔殼，把鮮爽蠔肉徐徐滑下喉嚨，讓大海的新鮮爽活於口中爆發。「貝類海鮮如蠔、帶子味道不算霸道，配以簡單食材才能突顯其獨有的海水鮮味。」有「蠔博士」之稱的蠔酒吧總廚Oscar Chow以生蠔為例，他指出，淋上檸檬汁或醋等帶酸的調味，生蠔的鮮甜味才會明顯起來。
先海後河飼養 鹹中帶甜
然而，蠔的世界又豈止這麼簡單？像葡萄酒一樣，要懂蠔，便先要認識法國蠔。「法國蠔最經典在於其飼養方法，先在大海養蠔，至成熟前3至6個月放回河水養，發展出鹹中帶甜的複雜層次。」Oscar說。
他續指，法國蠔的名字響噹噹，確是紅得有道理。「法國政府對蠔農有嚴格規定，設定不同等級的認證制度，分別為 Fine de Claire、Special de Claire與Pousse en Claire。」Fine de Claire為最低級，規定每平方呎飼養20至30 隻蠔；Special de Claire較嚴謹，規定每平方呎飼養10至15隻蠔，如港人常吃的Gillardeau 與大部分 White Pearl便屬此類；最頂級的Pousse en Claire最為嚴謹，每平方呎只可養5至8隻蠔，蠔有更寬闊的生長空間，自然更健康，蠔身明顯較飽滿，如 La Royale Cabanon便屬此類。達頂級級數，價錢自然較貴，這蠔身價便足比一般生蠔高出三成。
蠔的飼養方法固然影響味道，如法國蠔先後經歷海水與河水的洗禮，味道富層次，鹹中帶甜；大部分澳洲蠔為全海水飼養，味道相對較鹹。有趣的是，生長環境也會反映在蠔身之上，如美國蠔多長於河流，淡水環境較安定，沒太多敵人，加上食物多，活得自在，自然長得肥美，蠔較闊身，跟長於深水、較修長的澳洲蠔截然不同。
南半球蠔日本岩蠔 夏日當造
常說英文串法有字母R的月份（即每年9月至翌年4月）為蠔的當造季節，Oscar說這說法並不全對，因這說法只可套用於北半球，如法國、美國蠔秋冬當造；至於南半球如澳洲、南非蠔則剛好相反，以夏季為當造期。
另外，日本料理稻行政總廚八木總彰指出，於日本冬夏分別有當造的品種，如港人常吃的廣島蠔為冬天當造，店子現時推出的時令野生岩蠔則屬「夏牡蠣」，於每年盛夏6至8月當造，肉質甚爽。岩蠔取自島根縣，跟鄰近的廣島縣同屬日本「中國地區」，惟兩地出產的蠔當造季節不同。加上岩蠔只限野生，產量甚少，故價錢亦較貴。
寒冷水域 孕育肥美帆立貝
貝類海鮮之中，以帶子最親民。它形象百變，以不同名字與造型出現在餐桌之上。西方菜系中，它稱為帶子（scallop），日本人則以外形命名為帆立貝，至於曬乾製成的，日本人稱作元貝，中國人則稱為江瑤柱。帶子大多為養殖，四季常有，日本、美加、澳洲、中國等地也有出產。
野生捕獲最頂級
日式料理稻採用北海道新鮮帆立貝，行政總廚八木總彰表示，帆立貝喜歡寒冷水域，北海道天氣寒冷，水溫較低，盛產肥美飽滿的帆立貝，採訪當天便見一隻如手掌般大的鮮活帆立貝。帆立貝運抵店後，廚師便得妥善處理，以維持那短暫的天然鮮美。「貝類海鮮保鮮期較短，需存放於攝氏4度的雪櫃，並鋪上沾有天然海水的濕布，以保持鮮味。」八木總彰補充說。
日本人把帆立貝按質素分級別，最頂級的固然是野生捕獲的，其後是半天然（捕獲後再作飼養），其餘新鮮不連殼、作急凍處理的則以體型大小排序。稻採用半天然帆立貝，除作刺身冷盤，也作天麩羅。八木師傅把海膽、紫蘇葉、紫菜釀入帆立貝中間，蘸以薄薄炸漿炸起，帶子外層酥脆，內裏依然鮮嫩，加上海膽濃鮮，口腔充滿海洋鮮味。
單殼鮑魚 「自保」肉較韌
跟蠔及帶子不同，鮑魚只有單殼，露出沒有貝殼保護的半邊肌肉，「為保護自己，鮑魚會以肌肉抓緊陸地或岩石，故肉質較韌，需經更長時間烹調加工」，蠔酒吧總廚Oscar Chow說。中菜的燜鮑魚，多採用曬乾或急凍而成的乾鮑，需經浸發、長時間燜煮，鮑魚肉質才會變得軟腍。
日本鮮黑鮑貴逾倍
日本雖出產大量高品質乾鮑，不過他們追求天然鮮味，對鮮鮑特別鍾愛。稻採用日本新鮮黑鮑魚與澳洲鮑魚，行政總廚八木總彰指前者肉質較腍，後者肉質爽，體型也較大。由於日本黑鮑產量較少，價錢比澳洲、韓國鮑魚貴一倍有多。
半煎半焗保水分
採用新鮮來貨，自然毋須經過浸發過程，烹煮時間也較短，「貝類海鮮若烹煮過久則容易變韌，尤其是鮑魚」。八木總彰以鐵板燒鮑魚為例，以大火略煎鮑魚，其後加入水蒸焗，這樣半煎半焗，保留鮮鮑的水分，以保持鮑魚原有的鮮嫩質感，「一旦水分完全揮發，鮑魚便會變得相當韌」。
info
（A）蠔酒吧
地址﹕尖沙嘴彌敦道20號香港喜來登酒店18樓
查詢﹕2369 1111，內線3145
（B）稻（日本料理）
地址﹕將軍澳唐德街3號九龍東智選假日酒店2樓
查詢﹕2623 2300
文﹕張艾渟
圖﹕黃志東、陳淑安
編輯﹕梁小玲
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