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【明報專訊】連綿天雨總算停了，換來晴空豔陽，不禁想起月初到泰國清邁之旅。
那邊的熱不同香港，空氣流通乾爽，汗水滴下轉眼就乾，不同高樓大廈熱島效應，加上空氣污染，熱得令人昏暈，胃口全無。
泰國人嗜酸辣，以味蕾抵抗炎熱帶來的慵懶感，我們也可效法。
所以在清邁花了一天學泰菜，從菜市場逛起，驅車往鄉郊課室，於農場摘取食材回課室烹出四菜湯水兼甜品，印證讀萬卷書不如行萬里路。
嘗過泰北菜式，回港便知冬蔭功該有的真正滋味。
．調味
旅行不喜歡周詳計劃，計劃的相反詞「未知」，對我而言更自由刺激。與同行友人的朋友在泰國有一面之緣，得她極力推介，致電查詢cooking school詳情。一整日的課由早上九點開始直到下午四時，邊煮邊做，三百塊港幣，二話不說就預訂，某天一早有車來住處pick up，到街市集合。
椰子第一滴椰漿 其後是椰汁
逛市場是煮食入門，當地食材特色、調味風格和習慣一目了然，每次旅行，都愛逛當地市場。老師也由雜貨開講，介紹了泰菜的重要調味，如以魚露作為鹹味主將，甜味有椰糖棕櫚糖，酸味有羅望子和青檸做代表，自然少不了各式辣椒辣椒粉……大力一嗅，精神一振，接着是數個噴嚏。椰子也是基本食材，街市便有一部機器，把椰絲攪成液體，第一攪滴下原汁原味較杰身的是椰漿，第二趟加了水出來的是椰汁，咖喱甜品必備。
．農作物
果樹香料處處
草草逛一圈上車，才到cooking class戲肉──到近郊的農田認識當地農作物。當地人坦言，他們自家吃的泰菜，主張少肉多蔬果。這不難理解，天氣熱還要花力氣消化大塊肉，什麼都做不成。加上當地農作豐富繁多，四處都是果樹，香料隨手一種便蔓延，更是泰菜特色：九層塔、香茅、南薑、檸檬葉、辣椒葉……每種氣味都獨特出眾，現摘現煮，濃郁多層次。不過摘了辣椒要立即洗手，幾次不慎觸碰到皮膚，辣到跳舞一直刺痛！捽到眼睛更慘，洗極都唔清。
．醬底
拒用現成 10分鐘自製
老師讓我們挑選想烹調的菜式，青、黃、紅咖喱，由醬底開始做，拒用現成的咖喱膏。一炒，香聞十里，回到香港怎算好？冬蔭功或椰子雞湯，不做不知，其實十分鐘便成，酸辣夠勁，一喝醒神；金邊粉自然必學，以羅望子的湯汁取代醋，酸味在口中回甘，回港就做不出來。加上下大量芽菜，還有花生碎和黃糖，就算是素，也極之好吃；最開心是現做芒果糯米飯，嘴特饞，狂勺糯米，與palm sugar和椰奶撈勻，倒在溫熱的飯之，迫得老師切許多芒果供我們這班香港蝗蟲大吃，希望沒失禮街坊。
．烹調
最緊要快
泰國菜主張快靚正，因為沒有人想在35℃氣溫下站爐邊太久，以快炒為主，湯水也是滾一滾便OK，加上涼拌沙拉，什麼都先放在pestle & mortar裏大力鑿碎混和，釋出的香氣已經挑起食慾，在炎熱氣溫底下大快朵頤，好爽。
我們去的Thai Farming Cooking School位於清邁17公里外的鄉間小鎮，老師同時是農夫，整天掛上大笑容，從烹調和種植中得到無盡快樂，令人更加怨恨香港政府短視的農業政策。泰國的當地水果如芒果榴槤，好吃到飛天，第一級的自己享受，次一級才出口是基本道理，叫我名榴槤癡旅客，願意退休後搬到該地居住。還有在泰國買的咖啡豆，讓旅行箱香足數天。
香港有什麼呢？幾時香港有這種農場cooking school，才真叫做宜居的地方。
香芒糯米飯
材料：斑蘭葉數片、糯米、椰奶、棕櫚糖（palm sugar）、芒果
做法：
1. 前一夜洗淨糯米後，泡水靜置
2. 翌日反覆清洗糯米，直至冲水時水不再呈米白色，變得清澈，瀝乾備用
3. 以蒸籠隔水將糯米蒸熟（視乎浸米時間長短，如浸夠一夜只需蒸30分鐘）
4. 把斑蘭葉放進椰奶中以小火烹調直至釋出香味
5. 取走斑蘭葉，趁椰奶溫熱時加棕櫚糖，攪拌至完全溶解
6. 把椰漿倒在糯米上，切芒果伴食
冬蔭功
材料：
（a）
小辣椒2至3隻，拍扁
香茅一條，拍一拍，切段
檸檬葉3片，撕碎
南薑數片
（b）
洋葱1/4個，切條狀
番茄半個，切塊
菇類一把
鮮蝦數隻，去頭去殼
★可改用其他肉類如雞、豬肉、魚，素食者可換成豆腐
（c )
青檸汁2茶匙
魚露2茶匙
泰國辣椒醬一湯匙
糖少許
鹽少許
（d）
九層塔一束
芫荽一束
做法：
1. 煲一大碗水（一人分量）
2. 水滾後下（a）材料，直至傳出香味（約5分鐘）
3. 依次下洋葱、番茄、菇，蝦可留待最後調好味再下
4. 加（c）作調味
差不多熄火前1分鐘放蝦，轉色便可關火
5. 盛起湯後，把 （d）切碎放中間裝飾和提味
文、圖 饒雙宜
編輯 顏澤蓉
fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao
那邊的熱不同香港，空氣流通乾爽，汗水滴下轉眼就乾，不同高樓大廈熱島效應，加上空氣污染，熱得令人昏暈，胃口全無。
泰國人嗜酸辣，以味蕾抵抗炎熱帶來的慵懶感，我們也可效法。
所以在清邁花了一天學泰菜，從菜市場逛起，驅車往鄉郊課室，於農場摘取食材回課室烹出四菜湯水兼甜品，印證讀萬卷書不如行萬里路。
嘗過泰北菜式，回港便知冬蔭功該有的真正滋味。
．調味
旅行不喜歡周詳計劃，計劃的相反詞「未知」，對我而言更自由刺激。與同行友人的朋友在泰國有一面之緣，得她極力推介，致電查詢cooking school詳情。一整日的課由早上九點開始直到下午四時，邊煮邊做，三百塊港幣，二話不說就預訂，某天一早有車來住處pick up，到街市集合。
椰子第一滴椰漿 其後是椰汁
逛市場是煮食入門，當地食材特色、調味風格和習慣一目了然，每次旅行，都愛逛當地市場。老師也由雜貨開講，介紹了泰菜的重要調味，如以魚露作為鹹味主將，甜味有椰糖棕櫚糖，酸味有羅望子和青檸做代表，自然少不了各式辣椒辣椒粉……大力一嗅，精神一振，接着是數個噴嚏。椰子也是基本食材，街市便有一部機器，把椰絲攪成液體，第一攪滴下原汁原味較杰身的是椰漿，第二趟加了水出來的是椰汁，咖喱甜品必備。
．農作物
果樹香料處處
草草逛一圈上車，才到cooking class戲肉──到近郊的農田認識當地農作物。當地人坦言，他們自家吃的泰菜，主張少肉多蔬果。這不難理解，天氣熱還要花力氣消化大塊肉，什麼都做不成。加上當地農作豐富繁多，四處都是果樹，香料隨手一種便蔓延，更是泰菜特色：九層塔、香茅、南薑、檸檬葉、辣椒葉……每種氣味都獨特出眾，現摘現煮，濃郁多層次。不過摘了辣椒要立即洗手，幾次不慎觸碰到皮膚，辣到跳舞一直刺痛！捽到眼睛更慘，洗極都唔清。
．醬底
拒用現成 10分鐘自製
老師讓我們挑選想烹調的菜式，青、黃、紅咖喱，由醬底開始做，拒用現成的咖喱膏。一炒，香聞十里，回到香港怎算好？冬蔭功或椰子雞湯，不做不知，其實十分鐘便成，酸辣夠勁，一喝醒神；金邊粉自然必學，以羅望子的湯汁取代醋，酸味在口中回甘，回港就做不出來。加上下大量芽菜，還有花生碎和黃糖，就算是素，也極之好吃；最開心是現做芒果糯米飯，嘴特饞，狂勺糯米，與palm sugar和椰奶撈勻，倒在溫熱的飯之，迫得老師切許多芒果供我們這班香港蝗蟲大吃，希望沒失禮街坊。
．烹調
最緊要快
泰國菜主張快靚正，因為沒有人想在35℃氣溫下站爐邊太久，以快炒為主，湯水也是滾一滾便OK，加上涼拌沙拉，什麼都先放在pestle & mortar裏大力鑿碎混和，釋出的香氣已經挑起食慾，在炎熱氣溫底下大快朵頤，好爽。
我們去的Thai Farming Cooking School位於清邁17公里外的鄉間小鎮，老師同時是農夫，整天掛上大笑容，從烹調和種植中得到無盡快樂，令人更加怨恨香港政府短視的農業政策。泰國的當地水果如芒果榴槤，好吃到飛天，第一級的自己享受，次一級才出口是基本道理，叫我名榴槤癡旅客，願意退休後搬到該地居住。還有在泰國買的咖啡豆，讓旅行箱香足數天。
香港有什麼呢？幾時香港有這種農場cooking school，才真叫做宜居的地方。
香芒糯米飯
材料：斑蘭葉數片、糯米、椰奶、棕櫚糖（palm sugar）、芒果
做法：
1. 前一夜洗淨糯米後，泡水靜置
2. 翌日反覆清洗糯米，直至冲水時水不再呈米白色，變得清澈，瀝乾備用
3. 以蒸籠隔水將糯米蒸熟（視乎浸米時間長短，如浸夠一夜只需蒸30分鐘）
4. 把斑蘭葉放進椰奶中以小火烹調直至釋出香味
5. 取走斑蘭葉，趁椰奶溫熱時加棕櫚糖，攪拌至完全溶解
6. 把椰漿倒在糯米上，切芒果伴食
冬蔭功
材料：
（a）
小辣椒2至3隻，拍扁
香茅一條，拍一拍，切段
檸檬葉3片，撕碎
南薑數片
（b）
洋葱1/4個，切條狀
番茄半個，切塊
菇類一把
鮮蝦數隻，去頭去殼
★可改用其他肉類如雞、豬肉、魚，素食者可換成豆腐
（c )
青檸汁2茶匙
魚露2茶匙
泰國辣椒醬一湯匙
糖少許
鹽少許
（d）
九層塔一束
芫荽一束
做法：
1. 煲一大碗水（一人分量）
2. 水滾後下（a）材料，直至傳出香味（約5分鐘）
3. 依次下洋葱、番茄、菇，蝦可留待最後調好味再下
4. 加（c）作調味
差不多熄火前1分鐘放蝦，轉色便可關火
5. 盛起湯後，把 （d）切碎放中間裝飾和提味
文、圖 饒雙宜
編輯 顏澤蓉
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