新聞類別
副刊
詳情#
【明報專訊】旅遊最開心的，莫過於能嘗遍別國食物，上月初到了京都大阪，增了一圈肉回家。
櫻花美麗，但讓我更欲罷不能的是當地米飯。
粒粒晶瑩軟糯，米夠靚，加上用心烹煮，吃在口中不禁讓我反思，平常我們好像只當為配角的米，是否值得更多尊重？
旅程只有匆匆數天，但失控地一天數餐，倒吃了不少難忘的飯料理：鰻魚飯、蟹炊飯、生蛋撈飯、筍飯，還有蛋包飯。
沒有當地食材和技藝，回家照辦煮碗沒有意思，唯有蛋包飯最易入門，可以挑戰。
已有的經驗，加上新見聞，分享兩種蛋包飯做法，怕失敗包不好，可試另一種方式。
受西方文化影響，加上創新，日本有不少洋風和食，包括可樂餅、炸豬排，漢堡扒等，把西方美食本地化，漸漸成為有自家特色的菜系。而日本人的性格執著堅持，有本事鑽研再鑽研同一道菜，一家店只賣一種料理，是平常事。上月遊日，在一間只賣蛋包飯的專門店，看着圖文並茂的餐單垂涎。在傳統版、烘焗版、鐵板蛋包飯之中掙扎，最後挑了最後那款，驚為天人！送來的餐盤中，只見中間大片厚嫩蛋鼓起，像座火山，周邊澆了芝士茄汁，更有蝦仁和不同蔬食。以羹由火山頂勺到底，有蛋有飯有汁料，一口吞下，十分滿足。
東西飲食文化crossover
蛋包飯顯然受到奄列影響，西方以雞蛋包上蘑菇芝士火腿，日本人換上人民主食——米飯，成為平價家常料理。不少日本電視劇和漫畫都有以下場景：蛋包飯端上，竟有以茄汁繪出的字眼或笑臉。烹煮的人以食物寄情，叫人不忍破壞那份窩心。
反蛋做法更好味
要烹調蛋包飯，精粹自然是炒飯和雞蛋。前者，以茄汁炒飯最基本，也可換上咖喱或其他汁料，餡料和調味變化繁多，沒有特定規則。後者，容易令人卻步，主因是蛋皮易破，米飯溢出，做不出完美的橄欖形。若去到最後一步才失敗，多麼令人氣餒！我也經過反覆練習才得出一點竅門，不過就算做不出傳統版也不可惜。老實說，以味道比較，傳統版雖然賣相可愛，但蛋皮較乾身，未能與炒飯融合，不及反蛋做法美味。
而既然茄汁是重要的base，我也傾向自己煮，而不用酸味重的茄汁。做好茄醬，便可以學專門店那樣，做出芝士茄汁，以更多的汁料浸沒炒飯！
茄醬 tomato sauce
材料：番茄、蒜頭
調味：鹽、乾羅勒、黑胡椒、茄膏
1）先在番茄末端劃十字
2）煲大煲開水，滾後放進番茄，煮至脫皮。
（此步驟亦可縮短之後的烹煮時間）
3）撈起番茄，冲凍水，撕下外皮。
4）去皮後把番茄切成茸備用。
5）蒜頭去皮切碎。
6）在鍋內烹煮番茄至全面軟爛，中途加入蒜茸。
7）加少許鹽、乾羅勒、黑胡椒調成喜歡的味道。
8）茄醬會變得濃稠，如有茄膏，可加少許增色；沒有茄膏，可以茄汁代替，不過要補少許糖中和酸味。
9）茄醬完成。
炒飯fried rice
材料：乾葱（最好有洋葱，不過剛巧用光）、西芹、甘筍、豬肉粒、白飯
調味：茄醬、鹽、牛油
★不用太講究，家中有什麼用什麼，只要蔬菜肉食比例恰當便行
1）全部材料切丁。
2）甘筍需時煮爛，可先以熱水燙燙，再瀝乾。
3）以豉油、糖、麻油、生粉略醃豬肉丁。
4）熱鑊爆炒蔬菜粒，再下豬肉。
5）為了提升香味，可下一小塊牛油。
6）配料炒熟後與白飯同炒。
7）撥開白飯一角，下茄醬兜炒，注意不要一次下太多，以免炒飯變得太濕。
8）白飯上色後，便可下鹽調味，盛起備用。
Method 1
傳統蛋包飯
材料：2-3隻蛋、炒飯、茄醬
★注意事項 !
包蛋步驟需在極短時間完成，到時手忙腳亂，最好先勺起一小碗飯，並準備好要用的盤子。
1. 以自己喜歡的調味方式，打散雞蛋 （我愛下豉油和麻油）
2. 平底鑊放油，倒進雞蛋，攤平
3. 立即把炒飯放在蛋中間，整理成長條形
4. 把右邊蛋皮往中心摺疊，以鑊鏟輔助，連炒飯摺往左邊，約摺兩三下，以裹實米飯為目標
5. 把蛋包飯集中在鑊的左邊，千萬不要以鑊鏟剷起，必散無疑！
6. 左手準備盤子，右手把平底鑊拎起，把蛋包飯覆在盤上，便不會破壞形狀
7. 最後澆上一點茄醬
Method 2
反蛋蛋包飯
材料：炒飯、蝦、南瓜、2-3隻蛋
汁料：茄醬、芝士一塊
1. 把炒飯盛在盤子中央備用
2. 同上，以自己喜歡的調味方式，打散雞蛋
3. 平底鑊下油，倒進雞蛋，以筷子不停搞散蛋漿，務求做出厚厚的層次
4. 約十多秒後，把蛋集中在一起，堆成有厚度的長條形狀
5. 把火調猛一點，拋兩下鑊，快速把蛋的外皮煎熟，以便定型
6. 將炒好的蛋放在炒飯之上
7. 由中心切開，將蛋往外翻，以便全面包覆炒飯，此時，只要澆上番茄醬，便可供食
★不怕麻煩的人，接下來可調出芝士茄汁，配上一點蔬菜，令蛋包飯變得更邪惡！做法如下：
8. 南瓜烹軟需時，可先以開水燙燙，瀝乾
9. 以牛油爆香蝦仁，放南瓜同炒，熟透後盛起備用
10. 大杯茄醬與芝士同煮，加大半杯開水調整濃稠度
11. 放進蝦仁南瓜同煮一回，最後澆在反蛋包飯周圍便成！
文、圖 饒雙宜
編輯 沈可媛
fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao
櫻花美麗，但讓我更欲罷不能的是當地米飯。
粒粒晶瑩軟糯，米夠靚，加上用心烹煮，吃在口中不禁讓我反思，平常我們好像只當為配角的米，是否值得更多尊重？
旅程只有匆匆數天，但失控地一天數餐，倒吃了不少難忘的飯料理：鰻魚飯、蟹炊飯、生蛋撈飯、筍飯，還有蛋包飯。
沒有當地食材和技藝，回家照辦煮碗沒有意思，唯有蛋包飯最易入門，可以挑戰。
已有的經驗，加上新見聞，分享兩種蛋包飯做法，怕失敗包不好，可試另一種方式。
受西方文化影響，加上創新，日本有不少洋風和食，包括可樂餅、炸豬排，漢堡扒等，把西方美食本地化，漸漸成為有自家特色的菜系。而日本人的性格執著堅持，有本事鑽研再鑽研同一道菜，一家店只賣一種料理，是平常事。上月遊日，在一間只賣蛋包飯的專門店，看着圖文並茂的餐單垂涎。在傳統版、烘焗版、鐵板蛋包飯之中掙扎，最後挑了最後那款，驚為天人！送來的餐盤中，只見中間大片厚嫩蛋鼓起，像座火山，周邊澆了芝士茄汁，更有蝦仁和不同蔬食。以羹由火山頂勺到底，有蛋有飯有汁料，一口吞下，十分滿足。
東西飲食文化crossover
蛋包飯顯然受到奄列影響，西方以雞蛋包上蘑菇芝士火腿，日本人換上人民主食——米飯，成為平價家常料理。不少日本電視劇和漫畫都有以下場景：蛋包飯端上，竟有以茄汁繪出的字眼或笑臉。烹煮的人以食物寄情，叫人不忍破壞那份窩心。
反蛋做法更好味
要烹調蛋包飯，精粹自然是炒飯和雞蛋。前者，以茄汁炒飯最基本，也可換上咖喱或其他汁料，餡料和調味變化繁多，沒有特定規則。後者，容易令人卻步，主因是蛋皮易破，米飯溢出，做不出完美的橄欖形。若去到最後一步才失敗，多麼令人氣餒！我也經過反覆練習才得出一點竅門，不過就算做不出傳統版也不可惜。老實說，以味道比較，傳統版雖然賣相可愛，但蛋皮較乾身，未能與炒飯融合，不及反蛋做法美味。
而既然茄汁是重要的base，我也傾向自己煮，而不用酸味重的茄汁。做好茄醬，便可以學專門店那樣，做出芝士茄汁，以更多的汁料浸沒炒飯！
茄醬 tomato sauce
材料：番茄、蒜頭
調味：鹽、乾羅勒、黑胡椒、茄膏
1）先在番茄末端劃十字
2）煲大煲開水，滾後放進番茄，煮至脫皮。
（此步驟亦可縮短之後的烹煮時間）
3）撈起番茄，冲凍水，撕下外皮。
4）去皮後把番茄切成茸備用。
5）蒜頭去皮切碎。
6）在鍋內烹煮番茄至全面軟爛，中途加入蒜茸。
7）加少許鹽、乾羅勒、黑胡椒調成喜歡的味道。
8）茄醬會變得濃稠，如有茄膏，可加少許增色；沒有茄膏，可以茄汁代替，不過要補少許糖中和酸味。
9）茄醬完成。
炒飯fried rice
材料：乾葱（最好有洋葱，不過剛巧用光）、西芹、甘筍、豬肉粒、白飯
調味：茄醬、鹽、牛油
★不用太講究，家中有什麼用什麼，只要蔬菜肉食比例恰當便行
1）全部材料切丁。
2）甘筍需時煮爛，可先以熱水燙燙，再瀝乾。
3）以豉油、糖、麻油、生粉略醃豬肉丁。
4）熱鑊爆炒蔬菜粒，再下豬肉。
5）為了提升香味，可下一小塊牛油。
6）配料炒熟後與白飯同炒。
7）撥開白飯一角，下茄醬兜炒，注意不要一次下太多，以免炒飯變得太濕。
8）白飯上色後，便可下鹽調味，盛起備用。
Method 1
傳統蛋包飯
材料：2-3隻蛋、炒飯、茄醬
★注意事項 !
包蛋步驟需在極短時間完成，到時手忙腳亂，最好先勺起一小碗飯，並準備好要用的盤子。
1. 以自己喜歡的調味方式，打散雞蛋 （我愛下豉油和麻油）
2. 平底鑊放油，倒進雞蛋，攤平
3. 立即把炒飯放在蛋中間，整理成長條形
4. 把右邊蛋皮往中心摺疊，以鑊鏟輔助，連炒飯摺往左邊，約摺兩三下，以裹實米飯為目標
5. 把蛋包飯集中在鑊的左邊，千萬不要以鑊鏟剷起，必散無疑！
6. 左手準備盤子，右手把平底鑊拎起，把蛋包飯覆在盤上，便不會破壞形狀
7. 最後澆上一點茄醬
Method 2
反蛋蛋包飯
材料：炒飯、蝦、南瓜、2-3隻蛋
汁料：茄醬、芝士一塊
1. 把炒飯盛在盤子中央備用
2. 同上，以自己喜歡的調味方式，打散雞蛋
3. 平底鑊下油，倒進雞蛋，以筷子不停搞散蛋漿，務求做出厚厚的層次
4. 約十多秒後，把蛋集中在一起，堆成有厚度的長條形狀
5. 把火調猛一點，拋兩下鑊，快速把蛋的外皮煎熟，以便定型
6. 將炒好的蛋放在炒飯之上
7. 由中心切開，將蛋往外翻，以便全面包覆炒飯，此時，只要澆上番茄醬，便可供食
★不怕麻煩的人，接下來可調出芝士茄汁，配上一點蔬菜，令蛋包飯變得更邪惡！做法如下：
8. 南瓜烹軟需時，可先以開水燙燙，瀝乾
9. 以牛油爆香蝦仁，放南瓜同炒，熟透後盛起備用
10. 大杯茄醬與芝士同煮，加大半杯開水調整濃稠度
11. 放進蝦仁南瓜同煮一回，最後澆在反蛋包飯周圍便成！
文、圖 饒雙宜
編輯 沈可媛
fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao
留言 (0)
