法式蒸鴨肝 原汁原味不油膩

【明報專訊】蒸，多見於中菜烹調上，在西菜烹調中較為少見。連SPOON by Alain Ducasse的行政總廚Philippe Duc（圖）亦表示，不僅是法國菜，就連其他歐美國家也甚少使用。他說，創辦人Alain Ducasse受中菜的蒸煮烹調手法所啟發，故萌生用85℃水溫蒸法國鴨肝6至7分鐘的想法，創出蒸法國頂級鴨肝。「法國人多數煎鴨肝或鵝肝，雖然這樣能製出香脆外層，可是入口較膩，亦會破壞肝臟的質感和原味；相反，『蒸』有效保持食材原有的味道及質感，口感更幼滑，而且不膩。」此外，法國人習慣用味帶微酸的水果跟鴨肝同吃，這兒亦會伴上用醋、薑、香茅調味的水果粒，酸酸甜甜，非常開胃。