【明報專訊】港人工作繁忙，常常晚飯變宵夜。今次介紹的常夜鍋，材料有含豐富蛋白質豬肉、豆腐，配上綠葉菜，是一個就算是夜食也非常健康的組合。
簡單材料 考驗「素材力」
常夜鍋一般是指菠菜豬肉鍋，是一道簡單的日式家常料理。常夜鍋的名字是指這個美味的鍋物，就算是天天吃也不膩。常夜鍋的配料除了豆腐，另外也可加一些粉絲和舞茸。一般常夜鍋會用柚子醋醬油（ポン酢しょうゆ）作蘸汁，不過若家中沒有的話也不用特意買，用醬油加上檸檬汁的效果也是很不錯的。其實料理方法愈簡單，要求材料的質素便愈高，這便是所謂的「素材力」。所以今次筆者特意選用了有機材料，包括有機豬肉片和有機菜。另外豬肉要選火鍋專用、肥瘦適中的薄肉片，小松菜、菠菜或小棠菜的葉要青嫩，用的是日本清酒而非普遍料理等級的酒。這樣的常夜鍋當然是百吃不厭了。
揀有機肉類 保護大自然
有機植物大家一定聽過，那麼有機肉類又是什麼呢？有機肉類要符合的條件比有機植物更多，動物須在經過認證的有機牧場中飼養，進食有機飼料，沒有接受抗生素或生長荷爾蒙等，沒有接受機因改造，並可不受限制地在室外活動。選擇有機肉類除了為個人健康着想，其實亦是一種保護大自然和支持人道對待動物的表態。有機牧場的動物在自然的環境成長，不像工業農場中動物被飼養在擠迫的環境，動物只依靠抗生素來生存。在一個多元化的小農模式的農場，動物排泄物成為農地的肥料，動物植物是共存互利的。相反在工業農場，動物排泄物數量過於龐大，最終成為污染物。因為工業化生產的肉類大量而便宜，現代人習慣了每天也要吃不少肉。其實香港的上一輩也是吃很少肉的，現在香港人肉吃多了，反而愈多人患上不少西方人的富貴病，例如癡肥、心臟血管疾病。所以購買肉類時，與其只看分量多少，不如選擇優質而少一點分量，那麼對自己和大自然也更有益。
買柚子醋醬油 留意成分
港人愛打邊爐，配料湯底的花式已十分多，不過最有特色的一定是那一碗加上各式各樣佐料的混醬。不少火鍋店都會奉上10種或更多的佐料，例如豉油、沙茶醬、沙嗲醬、XO醬、豆瓣醬、辣椒、葱花、 蒜蓉、炸蒜、麻油、腐乳、生蛋等等，令人眼花撩亂。其實混醬一般混合兩三種材料已足夠，加得太多太雜令味道太濃，反而喧賓奪主，最後食物原本新鮮的味道也蓋過了。若原本火鍋湯底已經是濃味，更是可以不蘸醬汁的了。
至於日式火鍋，除了大家常用的芝麻醬，其實還有很多不同的選擇，而且亦簡單得多。例如柚子胡椒醬、梅子醬、味噌、一隻生蛋，甚至一少撮海鹽便足夠了。今次介紹的常夜鍋配搭的是柚子醋醬油，日文是ポン酢しょうゆ。「ポン酢」（ponzu）是指柚子等柑橘類加米醋製成的醋汁，一般是作調味料之用。而柚子醋醬油則是混合了柚子醋和醬油的醬汁，是一種蘸汁，多數用來蘸烤魚、烤肉及火鍋配料等。購買時大家最好留意成分，因為很多時柚子醋醬油與柚子醋的標籤均是「ポン酢」。不過真的買錯了也不打緊，只需自行將柚子醋和醬油混合便成了。
常夜鍋
◇材料
有機豬肉片……150克
有機菠菜、小松菜或小棠菜……2把
豆腐……150克
日本清酒……3大匙
太白粉……適量
水……2杯
蒜頭……1瓣
薑……1片
◇蘸汁
醬油
檸檬汁
◇做法
1. 菠菜洗淨，切開四份，莖和葉分開
2. 在豬肉片裹上一層薄薄的太白粉
3. 在砂鍋放兩杯水、酒、壓扁的蒜頭和薑
4. 大火煮滾後加豬肉片，變色即轉小火
5. 加豆腐、菜莖再煮3分鐘
6. 最後加菜葉，混好蘸汁即成
作者簡介
我哋係William&Sandy，是兩個寫電腦程式和算式多過寫食譜、追求自然健康料理的美食主義者。
文、圖 William & Sandy
編輯 何錦源
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