【明報專訊】筆者近來貼近韓風，不過愛上的不是韓劇，而是韓式料理。
大部分人對韓式料理的印象只有兩個字，紅、辣，例如泡菜湯、炒年糕。
韓式料理當然不止又紅又辣的，不過這些辣料理可真會令人愈吃愈沉迷，變得無辣不歡呢。
今次介紹的辣椒醬拌八爪魚刺身，必定令你胃口大開。
材料（2人份）
八爪魚刺身……50克
青瓜……半條
紅蘿蔔或白蘿蔔……50克
蘋果……半個
大葉（青紫蘇）……4片
漬汁
醋……3大匙
砂糖……2大匙
鹽……2/3中匙
水……1杯（大約200毫升）
醬汁
韓式辣醬……1.5大匙
醋*……1.5大匙
檸檬汁……半小匙
蜂蜜……1大匙
蒜泥……少許
磨碎的芝麻……1大匙
麻油……1大匙
*醋可以用一般米醋，用蘋果醋也很搭配
做法
1. 蘿蔔青瓜洗淨切5cm長條，放入漬汁中浸20分鐘或至變軟，拿出來用手擰乾水分
2. 八爪魚刺身切一口大小（用鮪魚，即吞拿魚也可）
3. 大葉用手撕細塊，蘋果切長條
4. 混好醬汁，加入所有材料拌勻即成
兩國紫蘇小不同
韓國的紫蘇與日本的紫蘇（しそ）有少許不同，韓國紫蘇的葉比日本青紫蘇的更大、更圓、更為平坦，而且鋸齒較為細密，一面是紫紅色，一面是綠色，韓國人習慣用來包烤肉吃。而日本的紫蘇則軟身很多，兩面也是綠色的。這個料理用韓國或日本的紫蘇也可以。
辣＋刺身＝好配搭
港人愛吃刺身或壽司，吃刺身加少許芥末，蘸一點醬油是指定的食法。其實除了日式的食法，生吃魚類海鮮也是不少沿海飲食文化中常見的。例如意大利的Carpaccio便是把生牛肉、吞拿魚或三文魚等加上橄欖油、檸檬等醬汁醃漬的美味前菜。韓國人則用辣椒醬來伴吞拿魚、生蠔、墨魚等海鮮的刺身。泰國的生蝦刺身則是搭配辣椒和青檸檬。辣的調味方式除了與刺身十分相搭，和甜的食物也是妙配。今次介紹的刺身沙律中的蘋果與辣椒醬便是出奇地美味。很多時候我們習慣了一種食物的既定做法，便不會多思考其他創新的料理方法和材料配搭，吃來吃去也是同一種味道，難免會感到厭悶。與其去尋找不同新鮮刺激的異國材料，大家不妨多從料理及調味方法着手，挑戰一下把平常食物變得更滋味吧。
食辣點解有得練？
辣是五味（甘、酸、苦、鹹、辛）中的辛，辣味來自於味蕾對辣椒素（Capsaicin）所引起的反應。辣椒素刺激神經末梢的辣椒素受體，而辣椒素受體超過42℃的時候才會感受到變化，這解釋了為何辣的食物在熱的時候會特別辣。接着神經反應傳遞物質substance P（P即pain，痛的意思）會傳遞灼熱疼痛感去痛覺神經。不過substance P很快會用盡，而且恢復得很慢，可能要很多天才恢復原來狀態。如果你常吃辣食物，你對辣的承受程度是便會提高。因為只要反覆吃辣的食物，substance P便不能完全恢復，你對偵查辣味的能力便會下降，原本一樣辣度的食物也變得不夠辣了。
解辣有計：食飯、麵包、凍嘢
另外辣椒素不是水溶性，是脂溶性的，所以飲水並不能有效解辣，飲凍的牛奶反而有冲洗辣椒素的作用。不過以飲料解辣也只可止一時之辣，辣椒素會被冲開至全個口腔，增加與辣椒素受體的接觸。所以吃白飯或麵包來吸走尚未被吸收的辣椒素，或是含着凍的東西來降低辣椒素受體反應可能更有用。
作者簡介
我哋係William&Sandy，是兩個寫電腦程式和算式多過寫食譜、追求自然健康料理的美食主義者。
文、圖 William & Sandy
編輯 顏澤蓉
fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao
新聞類別
副刊
詳情#
留言 (0)
