【明報專訊】繼上個星期介紹的海鮮煎餅和蔬菜煎餅,今次介紹的兩款煎餅更加特別。
兩款均毋須麵粉,代替的澱粉是馬鈴薯和綠豆。
味道和風味與一般麵粉煎餅完全不同的,不過比起普通煎餅,這兩款煎餅便需要多一些工夫和技巧了。
■馬鈴薯煎餅
◇材料
.太白粉……1/2 小匙
.鹽……適量
.油……適量
.煙肉……2片(30克)
.大葉(青紫蘇)……7片
.馬鈴薯……3個(350克)
◇醬汁
.糖……1/2大匙
.檸檬汁/醋……1/3大匙
.醬油……1大匙
.辣油/辣醬……少許
(依個人口味調節)
◇做法
1. 馬鈴薯洗淨削皮磨成泥,在大碗上放上篩,再加入薯泥、2杯水,輕輕按薯泥壓出水分至大碗
2. 靜置壓出來的水5分鐘,把上面清澈的部分倒去,留下底部白色的薯仔澱粉,薯泥備用
3. 大葉、煙肉切條
4. 薯泥放入大碗,加入太白粉、薯仔澱粉完全拌勻後,再加入(步驟3)和鹽攪勻
5. 在平底鑊抹一層油加熱,把材料分成5份,薄薄一片片鋪在鑊上,以中火煎至兩邊金黃色即成
6. 拌好醬汁的材料,用來沾煎餅吃
■綠豆煎餅
◇材料
.太白粉……1小匙
.鹽……適量
.油……適量
.豆芽
.豬肉碎(半肥瘦)
.去皮綠豆*……80克
.葱花……1大匙
.雞髀菇/冬菇……1朵
◇醃料
.鹽
.麻油
.磨碎的芝麻
.蒜泥
.胡椒
各少許
◇醬汁
.糖……1/2大匙
.檸檬汁/醋……1/3大匙
.醬油……1大匙
.辣油……少許
(依個人口味調節)
◇做法
1. 去皮綠豆冲洗一下瀝水,豆芽汆燙後瀝水
2. 雞髀菇切丁,用手輕揸去水分
3. 豬肉碎加腌料拌勻
4. 綠豆加80毫升水,放入攪拌機打成蓉
5. 除了油,把所有材料
(不包括醬汁)加入綠豆蓉拌勻
6. 在平底鑊抹一層油加熱,把材料分成5份,薄薄一片片鋪在鑊上,以中火煎至兩邊金黃色酥脆即成
7. 拌好醬汁的材料,用來沾煎餅吃
*綠豆去皮要打!
去皮綠豆街市有賣,若用乾綠豆要先泡水一晚,泡好後把綠豆瀝水,放在一個保鮮袋中。用桿麵棒輕輕敲打綠豆,皮便會裂開,小心不要打得太爛,拿出來泡水再用手搓揉,大部分綠豆皮會浮起,過濾掉便可。剩下的較硬的綠豆皮,用手揉掉了便可。
外脆內軟 彈牙又唔「粉」
比起上個星期的海鮮煎餅和蔬菜煎餅,今次介紹的兩個煎餅都是蠻費工夫。煎餅一般給人的印象軟軟麵餅,不過這兩種煎餅的口感和味道卻非常獨特。首先馬鈴薯煎餅會令人以為是普通薯餅、有些粉的口感。不過這個馬鈴薯澱粉再混合太白粉和馬鈴薯泥的煎餅,口感一點也不「粉」,非常彈牙更有些透明,很難想像是由澱粉那麼多的馬鈴薯製作的。綠豆煎餅口感則外面非常之酥脆,但內面卻極之鬆軟,有淡淡的豆香,愛吃綠豆朋友可能很合口味。
真正豬油無反式脂肪
綠豆煎餅的正宗做法是用豬油煎的,傳統不少中式煎餅、點心糕餅都是加了豬油,世界上很多民族也有用豬油煮菜的習慣。據說豬油有一種特別的風味,以豬油炸食物的酥脆口感更是一絕。有不少上一輩對以前用豬油製作點心的味道依然念念不忘。
牛油不比豬油健康
不過現代家庭已很少用豬油煮菜了,因為大家普遍認為豬油不健康,或是有反式脂肪等等。其實這只對了一半,反式脂肪當然是比飽和脂肪酸更不健康的脂肪。不過真正的豬油卻是沒有反式脂肪的,豬油與牛油等動物性的油脂其實是差不多的。相比牛油,豬油只有大約40%飽和脂肪酸(牛油有66%),而牛油更含有小量天然的反式脂肪。換句話說,從飽和脂肪酸的角度來看,牛油不見得比豬油更健康。
氫化延豬油壽命 變含反式脂肪
那麼為何大家都不用豬油了?因為新鮮的豬油是很難保存,而且價錢也不便宜。現在商業用的豬油為了加長保存期、令其固體化,都會經過氫化(hydrogenation),與經過氫化的植物油一樣,都含有反式脂肪。現在要找新鮮的豬油已經非常困難,因為工業化的豬農都想盡辦法減去豬的脂肪,愈多瘦肉的豬價錢便愈貴,一些豬農更使用形形色色的瘦肉精等來令豬隻瘦下來。要回味豬油拌飯、菠蘿包等美食的古早味,除了自家製之外,相信已十分困難了。
作者簡介
我哋係William&Sandy,是兩個寫電腦程式和算式多過寫食譜、追求自然健康料理的美食主義者。
文、圖 William & Sandy
編輯 顏澤蓉
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