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【明報專訊】新店卅二公館的主理人和廚師，深諳食材是建構一頓美點佳肴的基石，質素好壞，足以影響最終味道，故堅持以優質食材做菜。他們親到農場選材，將靚料直接帶到食肆，實行farm to table的理念；而翠亨邨點心總廚李錦，為了讓昔日香江的懷舊點心重現食客眼前，亦四出蒐羅上乘食材，再配合一雙老練巧手，演繹出舊時味美。
西班牙豬配帶子 燒賣真矜貴
卅二公館（Mott 32）取名自紐約唐人街的Mott Street 32號，有華人於1851年在上址開設首間中式雜貨店，自始華人餐館食肆雜貨店愈開愈多，唐人街逐漸成形。而這間卅二公館，位處香港最多外籍人士出沒的中環核心，但菜館賣粵菜為主，另有川菜、京菜等，頗有唐人街中菜共冶一爐的况味。當然賣的不是唐人街的粗糙中菜，而是精緻的地方菜式。
南澳洲購入可持續海鮮
店子隱藏於銀行總部地庫，沿着昏黃燈光的樓梯拾級而下，便會見到樓底頗高的飯廳，這裏由近年火紅的著名室內設計師Joyce Wang操刀，裝潢既有大都會特色，亦富中國古典色彩。菜館由廚藝總監Malcolm Wood，以及入行35年、曾任滿福樓副總廚的馮文業一起主理，堅持用優質食材，Malcolm深信佳肴必須以靚料製作，他說自己閒時會走訪各地農場，親身視察食材的來源地；若遇上優質食材，便直接跟農場訂購，做到Farm to Table的理念。「食材是我們最重視的一環。我們會盡最大的努力去實行Farm to Table，以及購入可持續海鮮。」
例如製作燒賣及蝦餃的海鮮，便特別透過信譽良好的供應商訂購，全屬南澳洲海域的可持續物種，味道更新鮮甜美。此外，一般點心多用內地或香港的半肥瘦豬肉作餡，卅二公館則特別以西班牙豬肉配帶子製成燒賣，又以雲南金華火腿伴龍蝦做成果粿（果粿的外皮跟蝦餃皮一樣，惟餡料為龍蝦，而尺寸亦比蝦餃大）。
不同菜配不同豬肉
除了重視食材的質素，亦講究它們的品種及產地，「單是豬肉，我們共購入本地豬肉、西班牙黑豚肉、日本豚肉等6個品種，產地為西班牙、日本、美國等地。」Malcolm指出每道菜式都有不同的要求，像蜜汁頂級西班牙黑毛豬叉燒，就選用西班牙黑毛豬的頸後肉，以多種香料醃製；叉燒包餡會用油脂豐腴的西班牙Teruel豬肉；日本豚肉則油分足，最適合製作小籠包；至於本地豬肉味濃，故與香濃醬汁合襯，像陳年黑醋咕嚕肉，他們以自家製酸甜醬，配中式陳年黑醋，伴以香郁的菠蘿粒及味淡的火龍果粒，與咕嚕肉同吃，清新去膩。
邊食邊賞中式雞尾酒
講究食材外，對茶葉亦甚有要求。這裏提供12款茶葉，如雲南珍藏普洱、白毫銀針、武夷大紅袍等，並有普通、特級及極品三種等級選擇。Malcolm又說世界各地均流行邊吃中菜邊品酒，他們因而創製了9款雞尾酒，大多用中式材料調製，像四川辣椒、五香粉、香片、杞子等。入口又中又西，相當有趣；甜品同樣是中西合璧，中式有杞子桂花糕、杏汁燉官燕，而西式的綠茶朱古力慕絲餅，特別用兩種口味的朱古力製餡，外層為微甘的綠茶軟餅，一口咬下，暖暖的餡料隨即流出。
info
卅二公館
地址﹕中環德輔道中4至4A號渣打銀行大廈地庫
查詢﹕2885 8688
三刀雕牡丹 重現失傳美點
由1974年開業至今的翠亨邨，今年已經踏入40周年，特別在三、四月推出22款懷舊點心，當中包括面臨失傳的巧手美點。點心總廚李錦是翠亨邨第一批點心師傅，他憶述三十多年前的翠亨邨，以靚料製作點心而馳名，因為他們相信用上乘的食材，才可做出家傳戶曉的美食。
例如八十年代，翠亨邨創出紅極一時的大三元（當歸鮑魚雞腳湯）。「不要小覷它，要做出清澈見底、味道鮮甜的清湯，至少熬製7小時。」為了重現昔日的味道，李師傅依足古法，用金華火腿、老雞、豬骨等食材以文火熬製6小時，放涼一晚後，翌日隔渣並撇油，做成清湯；再把當歸、一隻12頭南非鮑魚及兩隻本地新鮮雞腳放入清湯，多燉1小時，做出這款澄明透澈、入口清甜的矜貴美點。
清甜大三元重出江湖
懷舊點心多是手工之作，講求師傅的經驗，故不少款式都面臨失傳。他指出，七十年代的點心多以精緻見稱，像富貴牡丹酥，只以麵粉、糖、生油等樸實無華的材料製成粉糰，再搓成皮，其間卻以一雙巧手，用刀在粉糰上不深不淺地切下三刀，然後以40℃油溫開始炸，達60℃後熄火，用餘溫令牡丹酥熟透。「製作牡丹酥不可用猛油，要長時間及低溫才可令『花瓣』散開。」內裏的白蓮蓉餡料，以湘蓮炮製，文火煮成蓮蓉，兩小時裏不停剷起蓮蓉，令它們不黏鑊底，做出幼滑效果。
至於賣相同樣鮮艷的金瓜仙子粿，則是七十年代翠亨邨的代表作。李師傅特別用新鮮南瓜汁做皮，摒棄人工色素，製成帶有清甜南瓜味的麵粉皮，餡料以南瓜肉、奶黃製成，以60℃油溫炸10分鐘便可。
info
翠亨邨
地址﹕銅鑼灣波斯富街99號利舞臺廣場22樓
查詢﹕2409 4822
文：黃茜羚
圖：黃志東、陳淑安
編輯﹕林韻兒
food@mingpao.com
西班牙豬配帶子 燒賣真矜貴
卅二公館（Mott 32）取名自紐約唐人街的Mott Street 32號，有華人於1851年在上址開設首間中式雜貨店，自始華人餐館食肆雜貨店愈開愈多，唐人街逐漸成形。而這間卅二公館，位處香港最多外籍人士出沒的中環核心，但菜館賣粵菜為主，另有川菜、京菜等，頗有唐人街中菜共冶一爐的况味。當然賣的不是唐人街的粗糙中菜，而是精緻的地方菜式。
南澳洲購入可持續海鮮
店子隱藏於銀行總部地庫，沿着昏黃燈光的樓梯拾級而下，便會見到樓底頗高的飯廳，這裏由近年火紅的著名室內設計師Joyce Wang操刀，裝潢既有大都會特色，亦富中國古典色彩。菜館由廚藝總監Malcolm Wood，以及入行35年、曾任滿福樓副總廚的馮文業一起主理，堅持用優質食材，Malcolm深信佳肴必須以靚料製作，他說自己閒時會走訪各地農場，親身視察食材的來源地；若遇上優質食材，便直接跟農場訂購，做到Farm to Table的理念。「食材是我們最重視的一環。我們會盡最大的努力去實行Farm to Table，以及購入可持續海鮮。」
例如製作燒賣及蝦餃的海鮮，便特別透過信譽良好的供應商訂購，全屬南澳洲海域的可持續物種，味道更新鮮甜美。此外，一般點心多用內地或香港的半肥瘦豬肉作餡，卅二公館則特別以西班牙豬肉配帶子製成燒賣，又以雲南金華火腿伴龍蝦做成果粿（果粿的外皮跟蝦餃皮一樣，惟餡料為龍蝦，而尺寸亦比蝦餃大）。
不同菜配不同豬肉
除了重視食材的質素，亦講究它們的品種及產地，「單是豬肉，我們共購入本地豬肉、西班牙黑豚肉、日本豚肉等6個品種，產地為西班牙、日本、美國等地。」Malcolm指出每道菜式都有不同的要求，像蜜汁頂級西班牙黑毛豬叉燒，就選用西班牙黑毛豬的頸後肉，以多種香料醃製；叉燒包餡會用油脂豐腴的西班牙Teruel豬肉；日本豚肉則油分足，最適合製作小籠包；至於本地豬肉味濃，故與香濃醬汁合襯，像陳年黑醋咕嚕肉，他們以自家製酸甜醬，配中式陳年黑醋，伴以香郁的菠蘿粒及味淡的火龍果粒，與咕嚕肉同吃，清新去膩。
邊食邊賞中式雞尾酒
講究食材外，對茶葉亦甚有要求。這裏提供12款茶葉，如雲南珍藏普洱、白毫銀針、武夷大紅袍等，並有普通、特級及極品三種等級選擇。Malcolm又說世界各地均流行邊吃中菜邊品酒，他們因而創製了9款雞尾酒，大多用中式材料調製，像四川辣椒、五香粉、香片、杞子等。入口又中又西，相當有趣；甜品同樣是中西合璧，中式有杞子桂花糕、杏汁燉官燕，而西式的綠茶朱古力慕絲餅，特別用兩種口味的朱古力製餡，外層為微甘的綠茶軟餅，一口咬下，暖暖的餡料隨即流出。
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卅二公館
地址﹕中環德輔道中4至4A號渣打銀行大廈地庫
查詢﹕2885 8688
三刀雕牡丹 重現失傳美點
由1974年開業至今的翠亨邨，今年已經踏入40周年，特別在三、四月推出22款懷舊點心，當中包括面臨失傳的巧手美點。點心總廚李錦是翠亨邨第一批點心師傅，他憶述三十多年前的翠亨邨，以靚料製作點心而馳名，因為他們相信用上乘的食材，才可做出家傳戶曉的美食。
例如八十年代，翠亨邨創出紅極一時的大三元（當歸鮑魚雞腳湯）。「不要小覷它，要做出清澈見底、味道鮮甜的清湯，至少熬製7小時。」為了重現昔日的味道，李師傅依足古法，用金華火腿、老雞、豬骨等食材以文火熬製6小時，放涼一晚後，翌日隔渣並撇油，做成清湯；再把當歸、一隻12頭南非鮑魚及兩隻本地新鮮雞腳放入清湯，多燉1小時，做出這款澄明透澈、入口清甜的矜貴美點。
清甜大三元重出江湖
懷舊點心多是手工之作，講求師傅的經驗，故不少款式都面臨失傳。他指出，七十年代的點心多以精緻見稱，像富貴牡丹酥，只以麵粉、糖、生油等樸實無華的材料製成粉糰，再搓成皮，其間卻以一雙巧手，用刀在粉糰上不深不淺地切下三刀，然後以40℃油溫開始炸，達60℃後熄火，用餘溫令牡丹酥熟透。「製作牡丹酥不可用猛油，要長時間及低溫才可令『花瓣』散開。」內裏的白蓮蓉餡料，以湘蓮炮製，文火煮成蓮蓉，兩小時裏不停剷起蓮蓉，令它們不黏鑊底，做出幼滑效果。
至於賣相同樣鮮艷的金瓜仙子粿，則是七十年代翠亨邨的代表作。李師傅特別用新鮮南瓜汁做皮，摒棄人工色素，製成帶有清甜南瓜味的麵粉皮，餡料以南瓜肉、奶黃製成，以60℃油溫炸10分鐘便可。
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翠亨邨
地址﹕銅鑼灣波斯富街99號利舞臺廣場22樓
查詢﹕2409 4822
文：黃茜羚
圖：黃志東、陳淑安
編輯﹕林韻兒
food@mingpao.com
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