【明報專訊】每個周末與家人到連鎖集團的酒樓吃蝦餃、燒賣、叉燒包……一式一樣的味道和製法，漸漸令味蕾失去知覺。一個來港6年的瑞士人，自稱點心迷，決意打破悶局，推出中西合璧的創新點心；而稻香集團旗下新派粵式菜館稻坊，亦以意大利黑松露醬巧製中式雲吞，在陰冷濕寒的早春，送上不一樣的精緻新口味。
招攬中西名店廚師 分工做皮餡
不少外籍遊客來港旅行，慣常到以古玩著名的摩羅上街「尋寶」，最近就有特色新店進駐這條街，但它並非古玩店，而是主打中西合璧點心的Man Mo Café。老闆Nicolas Elalouf來自瑞士，居港6年，自稱中式點心迷，希望把西式料理元素與中式點心結合，特別找來在L'ATELIER de Joel Robuchon及鼎泰豐任職多年的廚師，跟他一起設計菜單。餐廳環境簡約，驟眼看來既似酒吧，又像咖啡店，全無中式酒樓氛圍，刻意打造成一間與別不同的點心店。
牛油代豬油 製軟滑點心皮
店內點心像小籠包、餃子等，大多數以中式點心皮包裹西式餡料，每款點心至少由兩名廚師負責。餡料方面，全由總廚Alex Wong主理，他曾在香港及台北的L'ATELIER de Joel Robuchon任職3年，擅長炮製精緻法國菜，而點心皮則由任職鼎泰豐多年的點心師傅Pan Fried負責。像外形酷似餐包的漢堡．包，Alex以澳洲和牛肉、番茄粒、酸青瓜等西式漢堡包料做餡，而Pan Fried則同時搓出充滿牛油濃香的點心皮，然後將餡料包進皮內，烘焗至外脆內軟。
調節餡料含水量 避免裂皮
不少人認為，中西合璧的點心與中式點心的製法大同小異，但Pan Fried指出，由於西式餡料汁醬多，較中式餡料濕潤，因此製作點心時常會出現裂皮的情况。他們要調節餡料的含水量，強化點心皮的韌度等。「中式點心大多是蒸皮及煎皮兩款，蒸皮如小籠包皮、Ratatouille蒸餃皮，它們比煎皮的含水量低，搓皮時，我會放入較少水分，令外皮堅韌一點，能夠承受較多水氣。相反，煎皮會放入較多水分，也要加糖，讓煎出來的餃子皮、鍋貼皮更金黃、香脆。」他更打破中菜局限，將牛油加入外皮材料中，像小籠包皮，他先用熱水搓勻粉糰，並放入少許牛油，用牛油取代中式點心師傅慣用的豬油，炮製出既滑且軟腍的點心皮。另外，搓Ratatouille皮時，特別將自家製番茄汁拌入其中，令它的顏色呈鮮紅，有別於一貫的白色蒸餃皮，一反傳統的蒸餃形象。
妙用鵝肝芝士新薯羅勒葉
要製作出色的點心，餡料當然亦要花心思。好像小籠包的餡料，他們以法國鵝油、鵝肝及北海道刺身級帶子作餡料，另配上茴香、羅勒葉等香料，最後加入雞汁凍，它是以大量雞、甘筍、洋葱熬製1.5小時成雞湯，再凝固而成。Alex不主張蘸醋食用，以免掩蓋餡料原有的鮮味。而他為了突出食材鮮味，以及迎合港人清淡的口味，在餡內不會放太多鹽、糖，像餃子餡，他只用新鮮意大利黑松露碎粒伴以法國Brie芝士，再放入美國新薯粒，伴以自家製松露牛油汁調味。
A：Man Mo Café
地址﹕上環摩羅上街40號
電話﹕2644 5644
破格黑松露雲吞 香腴鮮美
稻香集團最近選址尖沙嘴，開設新派粵菜館稻坊。菜館裝潢有別於傳統中式酒樓，一室放滿啡色、白色的桌椅，牆上掛上墨綠色壁燈，極具格調。不論是點心，還是小菜，他們今次注入西方元素，讓客人品嘗中式點心的同時，能嘗到西式食材的滋味，像福袋黑松露雲吞，點心部出品經理江行稱，有見黑松露愈來愈受港人歡迎，遂將意大利黑松露醬結合新鮮海蝦肉、豬腩肉、魚肉等中式雲吞食材，另加入日本蟹子，製成松露香腴的雲吞，並與金華火腿、雞肉熬製而成的高湯同蒸，鮮雞味盡滲入雲吞內，吃時鮮味濃郁，同時有蟹子的爽脆口感。
西湯技巧 煲出綿滑蟹鍋湯底
除了使用西方食材，亦以炮製西湯的技巧做蟹鍋湯底，廚部出品經理梁志光表示，西方人煮湯，例如法式忌廉湯，他們會特別用篩子隔去湯渣，令湯的質感更綿滑，他表示這種西式做湯技巧大可以應用在中菜上，他以海蝦、鹹水海魚、番茄、西芹、薯仔等食材熬製蟹鍋的湯底，以文火煲足2小時，然後隔去湯渣，再將湯打成蓉，令質感更細滑，然後再煮1小時便成鮮蝦蟹鍋湯。蟹鍋材料包括一隻8至10両重的肉蟹，另配鮮冬菇、靈芝菇、甘筍等5至6款時菜。上菜時，廚師會先在客人面前炒香所有食材，再灒入玫瑰露，最後才倒入熱騰騰的鮮蝦蟹鍋湯內。
B：稻坊
地址﹕尖沙嘴漆咸道南79號中國五礦大廈3樓
電話﹕8300 8151
註﹕點心時段每日上午11:00至下午4:00；晚市時段每晚6:00至11:00
文：黃茜羚
圖：胡景禧
編輯﹕李藹明
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