【明報專訊】擁有幾百年歷史、產於西班牙南部的Sherry（雪莉酒），是一代文豪莎士比亞最愛的杯中物。近年紅白葡萄酒稱霸國際酒壇，幾世紀前紅極一時的雪莉酒淪為土氣代表，被世人遺忘，最多只用作入饌製作醬汁。不過，潮流總是古老當時興。在西班牙雄霸世界飲食潮流之際，倫敦紐約街頭近年冒起型格Sherry bar，雪莉酒大有回歸之意。這股風潮近日襲港，月前開業的Ham & Sherry引入逾50款雪莉酒，誓為這百年古酒平反。
跟砵酒（Port）一樣，雪莉酒屬於加烈酒（Fortified Wine）。可是二者加烈方法並不一樣，雪莉酒為發酵後加烈，砵酒則為發酵進行中加烈，過程中酒精殺死酵母，糖分得以保留，故一般甜度較高。「雪莉酒比我們想像中多變，從dry至sweet都有，我們精挑細選不同風格的雪莉酒，希望引進這西班牙南部的飲酒文化。」Ham & Sherry總經理Josef Murray說。餐廳顧名思義主打雪莉酒，其wine list之豐富確是罕有，從西班牙、英國蒐羅逾50款雪莉酒，包括已結業西班牙名店elBulli酒窖珍藏雪莉酒，以及餐廳找來名牌釀製的自家雪莉酒。
特定釀製法 混合新舊酒
跟香檳一樣，只有於西班牙南部Jerez地區出產，按指定方法釀製的，才可稱為雪莉酒。這種加烈酒以白酒為基底，主要採用Palomino白葡萄釀製，小量採用Pedro Ximenez（PX）或Moscatel葡萄。雪莉酒最特別之處在於其Solera陳年系統，作基底的白酒經過發酵後，加入烈酒（多為白蘭地），然後經過Solera系統陳上最少3年。
Solera系統沿用數百年，由多個600公升大木桶架疊而成。酒窖內，舊年份的木桶置於最底，新年份的則疊於上。「釀酒師會把年份新舊的雪莉酒混合，從底層陳釀較久的木桶抽取酒液入瓶後，便會從上層較年輕的木桶抽取酒液注入，餘此類推。」Marks & Spencer葡萄酒專家Sue Daniels續指，何時進行以及如何進行（每次轉移分量）足以影響整個系統的釀製風格，為一貫風格，每年最多只有三分之一的酒液經轉移。而且Solera系統沿用幾百年以來，酒莊從不清空酒桶內的酒液。
風格多變 富海鹽乾果咖啡香
常見雪莉酒包括Fino、Manzanilla、Amontillado、Oloroso與Palo Cortado，可大致分為Flor類與非Flor類。雪莉酒陳年過程中，酒液面層長出的酵母菌形成一層薄膜，即為「Flor」。Flor可阻隔空氣，避免酒液與空氣接觸，加上酵母與酒液互動而形成堅果、酵母、青蘋果，甚至海鹽的味道。為助Flor生長，這類雪莉酒酒精度不高，只約15至16%。而且酒桶只能注滿5/6，好讓酒液有足夠空間發展出Flor。這陳釀方式名為生物（Biological）陳釀，酒體呈淺黃淡白，Fino、Manzanilla便屬這類。
另一種陳釀方式名為氧化（Oxidative）陳釀，酒精度較高，約17%至21%，陳年過程中沒有產生Flor，因此酒液會與空氣接觸而氧化，帶乾果、合桃、榛子等味道。酒液呈琥珀、深啡色，Oloroso便屬這種。
很多人以為雪莉酒定是甜的，其實甜的雪莉酒（Dulce）只佔少數。由於雪莉酒是在發酵後加烈，發酵過程中，酒內糖分已轉化成酒精，故大部分雪莉酒為乾身，帶甜的多是加工而來。Sue Daniels指，如Cream Sherry為Fino或Oloroso加入PX雪莉酒或帶果糖的濃縮葡萄汁；或直接採用風乾或曬乾的PX或Moscatel葡萄釀製，葡萄甜度集中，釀製出的雪莉酒如糖漿般濃稠，富濃郁無花果、提子乾、咖啡烤香等味道。
有人認為雪莉酒味似花雕，近年竟興起以雪莉酒配大閘蟹，對此H&S總經理Josef Murray笑言難以想像，「雪莉酒風格確是多元，配襯不同食物也可。想地道一點，可像西班牙人般以雪莉酒配tapas小吃」。他建議可以火腿配Fino、Manzanilla一類帶鹹味的雪莉酒，以提升火腿甘香。Oloroso口感則較乾，酒體較複雜，可配較濃味的食物如熟成芝士、濃味肉類等。
年份雪莉酒罕有
雪莉酒經Solera系統釀製，年份雪莉酒（Anada Sherry）實屬極之罕有。90年代，Gonzalez Byass、Williams & Humbert等品牌便曾推出不經Solera系統陳釀的年份雪莉酒。
按西班牙法例，雪莉酒必須經過至少3年陳釀，入瓶時，Jerez地區D.O.半官方機構Consejo Regulador（雪莉酒協調委員會）會派員檢查。一般來說，酒莊陳釀時間遠多於3年，從五六年以至二三十年也有。
2000年委員會新增「年份認證雪莉酒」類別V.O.S.與V.O.R.S.。前者即Very Old Sherry，代表酒齡達20年以上。酒齡超過30年則是V.O.R.S.，即Very Old Rare Sherry。根據規定，只有Amontillado、Oloroso、Palo Cortado或PX雪莉酒才可獲年份認證。
info
（A）Ham & Sherry
地址﹕灣仔船街1至7號地下
查詢﹕2555 0628
註：周日休息
（B）Marks & Spencer食品專門店
地址﹕灣仔告士打道88號其昌中心地下B舖
查詢﹕2922 8061
文：張艾渟
圖：黃志東
編輯﹕林韻兒
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