【明報專訊】鮭，即現今我們常吃的三文魚。原來，據《辭源》、《辭海》和《本草綱目》等記載，「鮭」其實是河豚的別名，其中東漢王充《論衡•言毒》便提到﹕「人食鮭肝而死。」在現代科學分類中，河豚不屬「鮭科」（Salmonidae），而「鮭科」家族裏的「鮭魚」，可以泛指三文魚（Salmon）、鱒魚（Trout）和紅點鮭（Arctic Char）等。
鮭魚 挪威入口質素較穩定
鮭魚（三文魚）品種多，不論太平洋、大西洋、美國、加拿大、北歐、澳紐和日本等地方都可找到牠們的蹤影。我們較常吃的有大西洋鮭，約5公斤重，其中挪威是養殖三文魚較具規模的國家，香港大部分的三文魚都由挪威入口。NOBU日籍壽司主廚遠藤秀樹表示，挪威三文魚質素較穩定，肉質、顏色、脂肪比例最適中；而澳洲塔斯曼尼亞出產的，體型相對較細小，肉偏橙紅，肉質較結實。
野生鮭兒 矜貴鮮甜
至於哪個國家出產的最好味？他說沒有一定標準，因要視乎季節而定。例如每年9月開始，日本人稱作鮭的三文魚都會回游到北海道產卵，這時候的三文魚特別肥美，是捕獲野生三文魚的旺季。
香港人普遍喜愛吃三文魚刺身、壽司，也有火炙、鹽燒等多變做法，但來自北海道的遠藤秀樹則最愛當地Toban Yaki的煮法，「做法類似火鍋，以麵鼓做湯底，加入三文魚串、蔬菜、豆腐等，三文魚吸收湯汁，味道層次比刺身更豐富」。此外，他指當地還有一種非常珍貴的野生鮭兒（Keiji Salmon），即BB三文魚，每條只有約1公斤重，體型比大西洋鮭細一半，而且味道特別鮮甜。他說﹕「這種魚在北海道非常罕見，每片約售1000港元，我只曾在當地吃過兩次。」
輕燙刺身 美國人受落
NOBU的三文魚菜較傳統日本菜式新穎多變，如三文魚新派刺身及三文魚他他等。其中新派三文魚是NOBU的鎮店菜式之一，由創辦人兼主廚松久信幸於90年代所創，因當時美國人仍未接受生吃魚類，松久信幸便想到以燒紅了的油勺輕燙三文魚片表面，令其看似已熟，再淋上微暖的初榨橄欖油、芝麻油、柚子醋及豉油，再放上薑、葱及芝麻，做法有點似中式蒸魚後灒熱油、豉油呢！
紅點鮭 彩虹鱒魚 歐洲菜常客
除了日本菜，歐洲不少菜式都會用鮭魚作為食材。Assaggio意籍總廚Marco Furlan表示，紅點鮭魚（Arctic Char）和同屬鮭科的鱒魚（Trout）兩者很相似，體型相若，約1至2公斤，均比大西洋鮭細小，脂肪較少，牠們會吃小龍蝦等生物，故肉色偏粉橙。紅點鮭魚通常在湖泊或河流水域生活，Marco表示，意大利的Trentino一帶高山的紅點鮭魚屬紅點鮭淡水魚，愛在冷水域的深水湖裏生活，Trentino天氣長期寒冷，最適合牠們生長。
肉色偏粉橙
至於彩虹鱒魚，希戈餐廳法籍主廚Renaud Marin表示，牠們愛在高山水流急湍而水質潔淨的溪流裏生活，因魚身在陽光折射下呈彩虹顏色而得名。因為屬淡水魚，味道比鹹水海鮮多一份清甜。
白鮭魚 豬油原條煎香
白鮭魚（意大利文為Coregone或Laverello），是歐洲一種常見的白肉淡水魚，屬鮭科。Marco表示，最近引入的白鮭魚來自意大利最大湖泊Garda以北的地方，體型細小，煮熟後可原條放到餐碟上。他表示，意大利人煮白鮭魚有很多方法，今次他採用了家鄉Veneto的做法，即以豬油將整條魚煎香，「豬油香有助辟去泥味。其實很多人都先入為主，認為淡水魚一定帶很重的泥味。其實如果魚生活在水質潔淨、有水流和深水區域，加上夠新鮮，只有很少泥味，甚至完全沒有」。
【伸延閱讀﹕慢火煎魚保完整】
除了煙熏外，西廚亦愛將整塊魚柳煎香。可是，若我們在家煎魚，經常會煎得皮破肉爛，賣相跟大廚們製作的實在差萬丈遠。陳夢因在《食經》中分享了有關煎魚的秘訣﹕慢火煎魚，值得大家參考。
「先將魚劏開洗淨，以筲箕盛之，魚身以少許鹽搽勻，醃二、三十分鐘，待魚裏的血腥水和多餘水分流出，用慢火，先煎較乾的一面，煎至魚身焦黃時，魚皮自然就不致緊貼鑊底，反轉煎另一面。如果魚大鑊小，則煎的時候要煎完一部分再煎另一部分，不必以鑊鏟將魚移動，而是將要煎的部分移向火的一邊……煎前魚身要吹至夠爽，這樣就不會煎得『甩皮甩骨』了。」
伸延閱讀﹕《食經•叁•烹小鮮如治大國》
作者﹕陳夢因
出版社﹕商務印書館
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文﹕梁翠薇
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