【明報專訊】鑊，《辭源》記道﹕「釜屬，用以煮食物。《周禮·天官·亨人》﹕『亨人掌共鼎鑊。』」古代炊具除了鑊，還有鼎、釜，續讀《辭源》﹕「有足曰鼎，無足曰鑊。」至今鑊已成為家居必備炊具，粵菜尤其注重炒功，幾乎每個廣東家庭都有隻弧底大圓鑊，老媽總是左手抽着鑊的「耳仔」，右手拿着鑊鏟兜兜炒炒，煮出吃飽一家人的餸菜。無論煎、炒、燜、炸、燻，廣東鑊都大派用場。若然有天廚房裏的鑊不見了，那就真是「大鑊」了。
家常好鑊
大師姐（麥麗敏）一向嚴謹，對靚鑊的要求是易打理、不太重，即使只作家常之用，她煮不同的菜亦會選不同的鑊，故家內備有十多隻質料大小不同的鑊。
例如煎牛扒，大師姐會用有坑紋易潔鑊，這樣肉的肥油容易從坑紋間流出；煎餃子要用易潔平底鑊；燜煮可用厚身的生鐵鑊；最常用的，則定必是黑金剛鑊，家內十數隻鑊中便有4隻是黑金剛。她說：「如果要一鑊走天涯，我會選黑金剛。鑊身薄，可單手拿起。傳熱快，而且表層有搪瓷coating，不易黏底，容易清理。」
一鑊走天涯 首選黑金剛
黑金剛價錢比易潔鑊、不鏽鋼鑊都便宜，一百元不到，可是它亦有不完善的地方，「做熏雞我會用厚身生鐵鑊，煙熏溫度非常高，會把鑊燒至太乾身，令鑊身膨脹，黑金剛薄而軟身，熏雞的話容易變形」。
易潔鑊耐熱度不高，過分高溫會破壞表面塗層，要炒出中國餸的味道，始終差一點。「中國人講鑊氣，高溫炒餸，易潔鑊即使多方便，也未必適合。我大部分時間都以中式弧底鑊炒餸。」易潔鑊忌乾燒，弧底鑊如黑金剛則最緊要燒紅鑊，「鑊要夠熱，把所有水分蒸發，趁此時落油才能做到coating的效果」。讓火的熱力揮發鑊內僅存水氣，燒至中間呈現白色，即「白鑊」，就把油從鑊的周邊傾進去，這樣材料就不易黏底。
大師姐即席跟我們示範兩道菜，當中洋葱叉燒絲炒蛋就展示了其炒功。「要炒得快，否則蛋炒得不好看。最重要是鑊要夠熱，趁熱落油，而且我在蛋內加了少許油，同樣可起coating作用，減少黏底機會。」
■猛炒拋鑊
對粵菜廚師來說，左手揸鑊右手炒菜幾乎是本能動作。一埋鑊，師傅們就使出渾身解數，拋、爆、兜、炒，「洪洪隆隆」，三幾下手勢，一碟香氣誘人的小菜即時上枱，那種叫人垂涎的滋味叫鑊氣。「要有鑊氣，最緊要炒得夠乾身，火夠猛炒得快，臨上菜前灒些酒和豉油，炒出來特別香，一上枱就聞到。」好知味大廚張志才（圖）說。
材料平均受熱快熟
至於拋鑊，更像鑊氣秘笈似的，總令人心理上認為會為菜式增添不少鑊氣，看見才哥二話不說拋起鑊來，鑊內全部材料被拋高再回鑊，他只簡單解說：「主要為令材料平均受熱且快熟，趕出菜拋幾拋就可速速上碟。」材料切的大小亦會影響受熱程度，「材料盡量切得大小平均，如厚的雞髀雞胸肉切小一點，薄的雞腩肉切大一點亦無妨，炒起來才可做到兩者差不多時間熟」。
以前幾乎人人都用生鐵鑊，生鐵鑊雖笨重卻耐用，厚身傳熱好，可是含碳量較高，現在都被熟鐵鑊取代。「人們說生鐵鑊好用，實情是它襟燒襟用，以前菜館幾年才換新的，現時的熟鐵鑊幾個月就需換一次。」
才哥曾到內地發展，學煮外省菜，對於廚房戰友亦有感陌生的時候，「外省菜如京滬菜，使用的是單長柄的鑊，尺寸也只十五六吋直徑，初用時非常不慣」。用開十八九吋直徑、兩隻耳仔的粵菜鑊，霎時間轉用單柄的，手勢不慣，大鑊變小，拋起鑊來材料都給拋出來了，「外省菜芡汁較多，上下拋的話醬汁都會濺出，要像他們打橫左右拋鑊才行」。
■淺身鑊吸汁
香港人慣稱paella為海鮮飯，其實這廣泛指以平底大鑊煮的飯，可以加海鮮、墨汁、雞肉甚至兔肉。據指paella源自西班牙東部瓦倫西亞（Valencia），亦即是Boquería主廚David Izquierdo的家鄉。
勿隨便攪拌飯粒
他從家鄉購入特別用以煮paella的平底生鐵鑊，這款鑊同樣稱為paella（或paellera），頗淺身，只約幾吋深度。淺鑊內的飯只佔三分一深度左右，這並非吝嗇，而是煮起來飯粒容易入味，「淺身鑊容易控制，鑊底的飯較面層的容易入味得多」，David會把米粒平均鋪上，「加龍蝦湯後，輕輕攪一次，就不能再攪拌，否則產生gluten（麩質）飯粒就會變得黏身」。
■info
（A）好知味菜館
地址﹕土瓜灣浙江街31號A-B 宏豐大廈地下
查詢﹕2364 1220
（B）Boquería
地址﹕中環雲咸街33號LKF Tower七樓
查詢﹕2321 8681
■延伸閱讀
炒菜必須弧底鑊
陳夢因於《食經壹•平常真味》提到平底鑊與弧底鑊的分別：「外國菜沒有炒的做法，常備做菜的僅是宜於煎和炸的平底鑊，而中國炒菜最多，炒菜必須要用弧底鑊才做得夠標準。」
「尤其是炒的做法，平底鑊是很難做得好的……把炒的作料傾下去（弧底鑊），作料便自動集中在鑊的中央，急用鑊鏟將倒向中央的作料撥勻，使所有的作料在一個極短的時間內同時受到同等火候滲入，不能使有些作料受到的火候過多，有些又不夠，這便是炒的標準。」由於弧底鑊成弧形，故作料會自然傾進鑊中央、火力最猛位置去，不停鏟動，就成一碟色香味俱全的小菜了。
《食經壹•平常真味》
作者：陳夢因（特級校對）
出版：商務印書館
文﹕張艾渟
圖﹕葉思雅、陳淑安、林俊源
編輯 沈可媛
美術 SIUKI
新聞類別
副刊
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