【明報專訊】今期講「麻」字，非指「麻辣」，也非毒品「大麻」的「麻」，而是跟螞蟻差不多大小的芝麻。說它毫不起眼，皆因我們以「芝麻綠豆」來形容微不足道的小事，從前專門處理瑣碎小事的低級官員，我們戲謔為芝麻官。然而，小小芝麻的功效卻不容小覷，它不但蘊含豐富營養，更可提升食物香氣，增添香脆口感。
《辭源》指芝麻本稱「胡麻」，相傳由漢代張騫從西域取得，晉石勒（十六國後趙始主）諱「胡」字，故改名芝麻。它又叫巨勝、油麻、脂麻等，「果食為長乾果，種子有黑白二種，皆可榨油」。
芝麻屬於有益身體的食物，《本草綱目》指出，芝麻味甘，性平，無毒。有補中益氣，久服輕身不老等功效。而在黑白兩種芝麻當中，黑芝麻更有使「白髮返黑」之效，引《本草綱目》之食用方法為﹕「烏麻九蒸九曬，研末，棗膏丸服之。」
■美點甜品
原粒採用白芝麻，最常見是製作香口食品，如過年常吃的笑口棗和煎堆等，而隆濤院的招牌點心皮蛋蝦筒，就是舊式點心香麻蝦筒的變奏。點心部總廚莫桂林表示，舊式的香麻蝦筒夾心只有蝦肉，而新版的則用米紙包着蝦肉、酸薑和皮蛋，面層鋪滿粒粒香脆黑白芝麻，他說﹕「原本外層只有白芝麻，但外觀不夠吸引，所以我便加了少許黑芝麻作點綴。」
熱炒逼出油分散香氣
隆濤院另一款懷舊點心芝麻卷，製作步驟頗多，現時很多食肆都嫌麻煩而沒有做。製作前先要將黑芝麻浸洗，冲去雜質，再烘乾，然後下鑊炒至出油。接着加水攪碎後隔渣，重複兩次，然後加入砂糖、馬蹄粉和澄麵粉製成粉漿，蒸好後再捲起而成，就成了我們小時候稱為「菲林卷」的芝麻卷。莫師傅表示，芝麻本身香氣不濃，需經熱炒，利用熱力逼出油分，才能散發香氣。他笑說因為黑芝麻色澤太深，難以用肉眼分辨有沒有炒燶，所以會在大量黑芝麻中加入小量白芝麻，「當白芝麻轉為金黃色時，便代表黑芝麻也差不多夠火候了」。
生鐵鑊炒芝麻熱均勻
除了眼觀，擅長製作手炒古法芝麻糊的甜頭甜品老闆鍾達強（Alex）還會用耳聽、手摸來判斷黑芝麻是否夠火候。他表示一定要用生鐵鑊炒，因為傳熱均勻，芝麻才不會生熟參差。炒法是先燒熱鑊，加入黑芝麻後慢慢剷動，其間會聽到水分蒸發的「啪啪」聲，炒十多分鐘後，「啪啪」聲漸少，開始冒出白煙時，剷動速度便要加快，同時輕揑數粒芝麻作測試，輕易爆開即表示黑芝麻已熟。接着便要待涼後，才加入香米、糯米等材料，用石磨機磨成糊。
Alex只是三十出頭，但他的古法芝麻糊做得有板有眼，細問下原來他請教了荃灣老牌糖水店鴻輝記的老師傅輝哥，輝哥原是大良八記的始創人之一，現已退出江湖。去年Alex承接了師父的店舖，並在同區多開一間新店甜頭甜品，他在芝麻糊面灑上炸香的合桃，創出招牌甜品——金脆芝麻糊。
■芝麻醬
「芝麻醬本身沒有味，只有香，通常加入花生醬、鹽和糖等材料，才可令芝麻醬更香更濃郁。」莫師傅說。簡單而言，我們常吃到的芝麻醬，其實是「混醬」。
「混醬」配搭多
日本料理中也有類似的芝麻「混醬」，差別在於中式的麻醬較稠、沒有渣，而日式的油分會較多，並會保留磨成醬後的芝麻，通常叫「胡麻醬」或「胡麻汁」。竹壽司Sushi chef杜智恒（阿Do）表示，日本料理的胡麻醬經調配後，可用來配冷麵、冷前菜、冷豆腐和漬物等，「由於每個廚師調配的胡麻醬都有不同的秘方，所以每間餐廳的胡麻醬味道都會不同」。一般來說，用來做漬物的胡麻醬汁味會偏濃，鹹中有甜；而拌冷麵和冷前菜的胡麻醬汁，則會加入醋來調味，味道會帶酸。
■芝麻油
芝麻油（圖）是由芝麻壓榨而成，人稱大師姐的麥麗敏最愛在炒餸時加幾滴提升香氣，她說﹕「炒菜不可加麻油，因為不對味。醃牛肉可以加少許，不可太多，否則會搶去肉的味道。」過去，她製作的蘿蔔糕和芋頭糕等鹹糕點都用日本九鬼的純黑芝麻油，但受311事件影響，她去年開始，改用台灣的享達利純黑麻油，「這款麻油夠香夠濃，是由一間台灣老字號的廠房製造」。
■延伸閱讀
煲老鴨 肚加麻油快腍
芝麻油除了能為菜肴提香，原來還有令老鴨肉更快腍的作用。上世紀食家陳夢因在著作中提到﹕「據請我吃煲老鴨的朋友說，老鴨比嫩鴨更滋陰，如用鴨做湯，則以煲老鴨為佳品……老鴨既滋陰，但要花很多柴火才可煲腍，不是上算的事……要（老鴨、老鵝）煲得快腍有一個方法﹕將麻油四両放進鴨鵝肚裏，封密然後煲之，所用的柴火與煲嫩鴨嫩鵝無異。」
《食經•壹•平常真味》
作者﹕陳夢因
出版﹕商務印書館
■info
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文﹕梁翠薇
圖﹕林俊源、葉思雅、有關商戶提供
編輯 鍾家寶
美術 SIUKI
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