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淺談咖啡﹕炒豆的節奏長青網文章

2013年02月23日
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Submitted by 長青人 on 2013年02月23日 06:35
2013年02月23日 06:35
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副刊
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【明報專訊】自從店子推廣在家烘焙和提供生咖啡豆販賣後,這陣子交流炒豆技術的話題多了。


味不對辦 橙味變青豆!

「買了一包在這兒喝過的咖啡生豆回家自己炒,為什麼味道不是那回事?花香不見了!橙味變成青豆!」

以前在外國購買小包生豆烘焙,通常會根據列在網頁上的杯測報告揀選自己喜歡的風味。但炒了出來發覺「味不對辦」,不知是哪裏出了問題,有冤無路訴。


我邊預熱着舖面的烘焙機準備示範,邊審視客人帶來那包顏色深淺不一的豆說﹕「你以低溫炒了超過15分鐘吧?」

他大吃一驚地說﹕「你怎會知道?我見到了壹爆(first crack)中段豆子的顏色還是不均勻,所以後來加大了火,並刻意把時間拖長了。」


炒咖啡豆,是一門高深的學問。


在一顆細小的果核內,蘊含着能化成八百多種物質的原料。當中涉及焦糖化等複雜的化學反應。舉例說,豆內原有A、B、C 三種基本物質。在某個溫度和時間下,A加C變成D;而B加D則會變成F,愈變愈多。但若火力控制不當,連鎖反應中斷了,會導致味道呆滯;更甚者,會將原有的物質分解、並製造出一堆不討好的味道。所以同一種豆,炒得好可突顯潛能,炒得差,味道會差天共地。


眼到鼻到耳到

「那怎樣才可知道化學反應去到哪個階段?」

台灣業界慣用「豆相」一詞,其實相當合適。豆相,不單包含表面顏色,還有豆的大小,表面飽滿度,連中央摺痕向外翻的程度也能間接反映豆子受熱的痕迹。就像牛扒,大火快煎和細火慢煎雖表面顏色一樣,但中心成熟程度各異,味道也會不同。


要準確判斷炒豆的階段,還有聽聲音、計時和探溫等幾種方法。初學時,筆者也會綜合上述幾種既有指標、又可量化的辦法。但經驗多了,會發現爐內所發生的事,並不是單單一條「烘焙曲線」(roast profile curve)所能描述。而且,各項指標只可作「賽後檢討」。曲線不當,一爐豆已報銷!想先知先覺並作出即時反應,唯有用極難掌握的嗅覺。


「去到壹爆階段,豆子一般已膨脹飽滿。顏色不均勻大抵是熱衝力不足,連鎖反應已斷,再加火也是枉然。製造出來的味道,已經不能反映豆內所蘊含。」我望着一包已報銷的咖啡豆說。


文﹕Patrick Tam(精品咖啡店Knockbox店主,美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師,美國CQI認可杯測師,Cup of Excellence首位港人評審)

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