【明報專訊】聖誕節快到了，相信大家的日程已經排滿了派對。
朋友相約大食會，打算一人弄一道菜，我被委派做甜品。
蛋糕、薑餅人都是意料中事，有什麼能叫他們喜出望外？
我竟然想要挑戰終極的Macaron。
數個夜晚，埋頭鑽研，連做夢都想焗出完美裙邊。
是什麼魔力叫這小小一口的甜品價格高昂？
啊，我總算知道了。
甜牙齒女友最近都在討論Laduree在港開分店的事。歷史已達150多年的店來自法國，賣的便是叫做macaron的蛋白杏仁小圓餅。這道甜點，在華麗古雅的歐式裝潢襯托之下，價錢也驚人，一盒15顆，盛惠$490（也因為盒子漂亮之故），即使單獨一顆，索價也要廿多元。在女友爭論究竟是Pierre Hermé的好吃抑或是Laduree時，我回憶我的macaron經驗，總是充滿着甜膩，除了是吃的當下歡慰，也是macaron的口感。
軟脆皮＋厚餡＋裙邊
它外脆內軟，內餡厚重，加上漂亮的裙邊，顏色嬌豔的外表，為嗜甜的人帶來極大享受。幻想與友儕一起分享這口甜，又不想大出血，我開始準備食材，瀏覽食譜，密謀於聖誕向此挑戰。說實話，翻閱家中的甜品書時，我心底裏的確有﹕「咦，這根本不難做呀！」的感覺，但綜合了其他人在網絡寫的作戰紀錄，也不敢輕敵，故意買多了兩倍材料，心理上已有準備，不會一次做成功，但還是遭遇到滑鐵盧了，竟然失敗了五六次之多！
失敗五六次之多
焗出的失敗之作，問題層出不窮，沒有蕾絲裙邊不止，餅面一時裂開，一時呈月球表面，一時焦黑，一時中空。到後來我已經不抱任何成功的希望，只想了解是哪裏出錯，而減少犯錯的機會，測試麵糰對熱力的反應。「攞苦嚟辛」？也許，但根據反覆的嘗試、推斷、分析、修正，而終於焗出成功的macaron，滿足感和快慰不是隨便一顆街外買的macaron可取代的！
以下將分享是次實驗心得，希望你可一次做成功！
macaron外層
事前準備
外層麵糊其實不難做，亦可以做成不同顏色和口味，如想加進可可粉或綠茶粉，只要相應減去杏仁粉的量（如加10g可可粉， 杏仁粉便只需50g），一同過篩便可。此步驟要拿揑得好，主要是拌糊時要累積經驗，攪拌不夠或過量，都會影響macaron的表面。
材料：
·蛋白……50g
·幼砂糖……25g
·杏仁粉……60g
·糖霜……80g
·食用色素……少許
準備工夫：
1. 將蛋白與蛋黃分開，放進冰箱冷藏約30分鐘，備用
2. 杏仁粉和糖霜混合，過篩，放進冰箱冷藏約30分鐘，備用
拌麵糊，留意痕迹
做法：
1. 使用中速，以攪拌機打發蛋白
2. 分3次加進幼砂糖，攪拌機調至高速，將蛋白打發至產生硬性泡沫（剔起時有尖角），打發全程約持續10分鐘（圖1）
3. 加進食用色素，拌勻，注意色素要下得較重手，因烤焗後的macaron會比較淺（我的成品是例子）
4. 將過篩後的粉類，分兩次拌入蛋白泡沫裏，以刮刀攪拌
5. 拌勻後，將麵糊沿着盤底和邊沿抹平，再由底部刮起，重複約10次，以抹碎蛋白的泡泡（貼士﹕拌多久才好？直至刮刀挑起麵糰，麵糊墜落時有清晰摺疊痕迹，才算理想。要是太硬或太水狀，都不佳）（圖2）
6. 將麵糊裝進擠花袋中，在焗爐紙上擠出排列整齊的圓形，每個直徑約3cm，圓形之間記得預留空間讓它膨脹
7. 擠好後，拿起烤盤，摔兩下，摔出多餘空氣
8. 用牙籤仔細刺破麵糰上的小泡 （不然表面不會光滑！）
9. 靜置15分鐘，使麵糰攤圓（圖3）
擠花袋蹺妙
貼士﹕第一次使用擠花袋都會很論盡，沒人幫忙時，可準備一個高身的瓶子，把擠袋放中間（先不要剪口），倒進麵糊後，盡量將麵糊往前擠壓，袋後面打一個結，用時才剪口，便不會滴滿地（圖4、5）
烘烤，眼定定觀火
戲肉來了，烤焗的目的除了要使麵糊熟透，外形也是關鍵，沒有蕾絲裙邊的macaron雖然味道沒差，但根本稱不上是macaron！要做到這一點，一定要使麵糰外形結皮，如是者，糖分在熱力烘烤的情况下，無處往上，便會在底下積壓，冒出泡泡，生出蕾絲裙腳來。但相反，要是表皮太硬，也有裂開的危機。另外，要做到外脆內軟但不過分焦黑，必須小心觀察爐火。
有些食譜，主張讓麵糰靜置風乾，使之結皮，但此法需時甚長（我試過靜置數小時，表面才稍為不黏手），以下的焗法，嘗試以焗爐的餘溫，加速結皮程序。每個家庭的爐火不一，建議先作測試。
做法：
（貼士﹕以下做法是上下火同開）
1. 焗爐預熱140℃，關火，放進麵糰，在焗爐門夾一個手套，悶8分鐘
2. 以手指測試麵糰，原本的麵糰應該是黏手的，成功結了皮的話，手指輕輕壓下去，感覺不會回彈，亦不黏手（不要心急，一定要使之結皮，沒結好，注定失敗）
3. 取出烤盤，焗爐重新預熱140℃ （我試過沒預熱，失敗了！）
4. 焗爐夠熱後，放進麵糰，小心觀察，裙邊一出現後（約2分半鐘左右），將爐火調至120℃，焗3分鐘
5. 將爐火調至100℃，焗5分鐘
6. 關掉爐火，讓麵糰在餘溫下悶10分鐘，出爐
7. 在烤盤底下墊一塊冷水濕過的毛巾，有助圓餅加速脫離烤熱，取下圓餅，放涼
貼士﹕彷彿很複雜的過程，前後烘焗的時間，其實是：2.5 + 3 + 5 ＝ 10.5 分鐘
但整體在焗爐內的時間，是：10.5 + 8 ＋ 10 ＝ 28.5分鐘
這是我站在焗爐邊反覆測試的，建議你烘焗第一盤時，先試焗數塊，仔細觀察，記錄細節，下一盤再調整。
牛油忌廉內餡~
材料﹕
·蛋黃……2個
·無鹽牛油……100g
·幼砂糖……40g
·牛奶……3茶匙
·香草精……少許
做法﹕
1. 讓牛油在室溫下回軟
2. 將牛油切成小塊，壓扁，攪拌，使之成軟膏狀
3. 在碗內打發蛋黃，加進幼砂糖，拌至不見顆粒（圖6）
4. 將牛奶倒進蛋黃裏，拌勻
5. 以小火將蛋漿加熱，其間不停攪拌，以免蛋被煮熟成塊（圖7）
6. 見蛋漿變濃稠後，成布丁狀後，關火（圖8）
7. 將蛋漿倒進一大碗，攪拌至溫度略降，逐點拌入牛油，以攪拌器拌均
8. 最後加進少許香草精，即成（圖9）
若你怕麻煩，內餡在可用其他東西代替，如果醬、nutella等，也可在以上buttercream的基底裏加其他東西，配合macaron餅的口味，創造獨特口味。我把加進內餡的macaron，放冰箱裏冷藏了一夜，口感更佳！（視乎天氣，約可存放三數天）
文、圖 饒雙宜
編輯 方曉盈
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