法式湯

【明報專訊】西方國度裏，以法國人對湯較講究。如一道法式清湯（consommé），就與中國人的燉湯有異曲同工之妙。清湯所花的時間長，湯面毫不混濁，當中的巧妙在於蛋白。舉牛肉清湯作例子。廚師先以免治牛肉、蔬菜粒準備牛肉broth，煲上數小時，至湯面表層出現一層薄膜。「在薄膜以下，湯是處於蒸燉狀態（simmering），在上開小洞，將蛋白徐徐倒入內以作淨化（clarification）。蛋白的作用有如過濾器（filter），將湯內的沉澱物隔開，將湯淨化。同時湯料在薄膜下保持翻動，若材料不翻滾就做不到淨化的效果。」希戈餐廳（Hugo's）主廚Renaud Marin（圖）解釋清湯的科學。事實上，將蛋白加進broth之後，煲20分鐘就可以了，最後以隔紗布隔起沉澱物，湯就會清如水。


想煲清湯，除了法式做法，亦可參考特級校對陳夢因於《食經雋語》提及的做法：「當有肉類的作料湯煲好後，停火，將六両全瘦豬肉，剁成肉蓉，以三両清水拌勻，傾進湯煲裏面，然後用最慢之火，將湯煲至滾即停火，約十五分鐘後，徐徐將湯傾出，則湯會很清，湯裏濃濁的東西，就會滲進瘦肉蓉裏而下沉煲底了。」