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【明報專訊】今期介紹的是臘腸、香腸等sausage一類,其實「腸」亦可指內臟的腸(intestine),如魚腸、鵝腸、豬腸。本文未有介紹,或可看特級校對(陳夢因)於《食經三.烹小鮮如治大國》的「蒸鯇魚腸」篇,參考一下如何蒸出不油不腥的魚腸。
「提起蒸魚腸,馬上就會予人一個太腥的印象。很多人愛吃蒸魚腸,但又怕腥。吃過魚腸,口腔有時竟日還有腥氣也是事實。除了腥味太濃外,蒸魚腸常常蒸出半碗油,膩喉膠口,也會影響到食慾。如果有方法辟去魚腸腥味,蒸起來不會出油,那真是甘香可口的佳肴。
蒸魚腸通常用大而肥的鯇魚腸。辟腥和不出油的辦法是先將魚腸削開洗淨,把緊貼腸裏的黃衣撕去,用白醋將魚腸醃過,然後切開放在碗裏,加上雞蛋、用水浸過的粉絲、古月粉、芫荽和鹽同蒸即成。」
《食經三.烹小鮮如治大國》
作者﹕陳夢因(特級校對)
出版﹕商務印書館
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