【明報專訊】少時曾在街上，看過賣油老翁把油從油勺子往油瓶裏灌，只見油像幼絲一樣，通過瓶口的小孔，注入瓶內，但瓶口卻沒有沾上一滴油。去年閱讀《神之水滴》時，看到故事主人翁用類似的方法去換瓶醒酒，不禁懷疑作者是否與我有同樣的少年經歷，啟發了她構思了這麼一個的換瓶過程。
除掉陳年沉澱物
市面大部分的酒適宜在入瓶後馬上飲用，並因在入瓶前經過過濾，就算陳年也不會有沉澱物在瓶內積聚，所以根本沒有換瓶的需要。但一些需要陳年的美酒，例如波爾多列級酒莊的頂級酒、葡萄牙的年份砵酒等動輒需陳年十至數十年的酒，在成熟適合飲用時往往有大量沉澱物在瓶內積聚，便有需要把酒從酒瓶倒進另一容器，令沉澱物遺留在酒瓶內，這樣便可避免飲者在喝酒時有滿口沙礫的感覺。在現實裏，換瓶醒酒並非如《神之水滴》一樣變魔術般進行，亦毋須那麼神乎其技才可除掉經陳年後積聚在瓶內的沉澱物。
綻放酒香 豐富層次
換瓶的另一目的是醒酒，這是一個還未有共識的過程。信者言之鑿鑿，認為是一個可提升酒的質素的過程，但不信者卻嗤之以鼻，認為是多此一舉的步驟。法國著名的專家Émile Peynaud屬於後者，他認為換瓶醒酒只會令陳酒急劇變壞及令酒香遽然消失。但在另一方面，著名酒評家羅拔派克（Robert Parker）是擁護醒酒這一派的，對某些特別強勁但極有潛力的新酒，他甚至提議在飲用前的24至48小時前換瓶。以筆者的個人經驗，一些年輕、丹寧強勁但果香充沛的酒，如希望在充分成熟前飲用，那麼在飲用前的數個鐘頭前換瓶醒酒，往往有很好的效果；醒酒可令過分強勁的丹寧變得柔順，使酒綻放出更多的香氣，顯現出更豐富的層次。
對於醒酒，有些人認為在喝酒前提早拔掉瓶塞便可以達到透氣的效果。但這實屬謬誤，如只把瓶塞拿掉，酒在瓶內與空氣的接觸面其實極少，與其這樣，倒不如把酒倒在杯內搖動還來得快捷有效。至於醒酒器的樣式，市面上林林總總，價格差異極大。但以實用度來說，醒酒器內只要有足夠的接觸面讓酒與空氣接觸便可，一個普通的闊口瓶已可達到實質要求。不同形式的醒酒器只為視覺上帶來不同的感覺，實際效用分別不大，倒不如把錢省下來，多買一支美酒享受好了。
文﹕劉信全（香港中文大學專業進修學院WSET課程導師）
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