【明報專訊】沉迷咖啡的，對三合一即溶咖啡瞧不上眼，他們從選擇咖啡豆開始，然後找專人烘焙，不加糖不加奶喝，為的，是品嘗咖啡的真正味道。
沉迷麵包的，對坊間加了添加劑，款式千變萬化的麵包看不上眼，他們喜歡親自搓麵粉，甚至親自培育酵母菌，為的，亦是追求麵包的原始真味，物理學碩士KC就是其中一人，「用天然酵母做出來的麵包，味道寧舍不同，有麵包味，口感濕潤煙韌。」
麵包機的流行，吹起一股自製麵包風，用的多數是乾酵母，特性是發酵速度快又方便，符合香港人講求效率的要求，說到風味卻失了分。
培育天然酵母雖然要花時間和心機，但要知道，好吃的東西，永遠是要用時間換來。
走過中環鴨巴甸街，有一間麵包店叫Levain Bakery，Levain正是法文酵母的意思，店主KC堅持做成本高，製作複雜的天然酵母麵包，讓更多人認識麵包應有的原始真味。記者訪問前做了些資料蒐集，兩三個朋友不約而同說，「培育天然酵母很容易，找一種自己喜歡的水果，放在樽裏加些水，擺放數天，加些麵粉就可以製麵包」事實？要做得好，並非想像中簡單。
餵酵母寶貝麵粉
訪問地點在KC的麵包工場，員工各自在做不同麵包，KC在工場內滿場飛，時而問員工A麵包落了天然酵母沒有，問員工B有沒有餵酵母麵粉，對他的酵母寶貝極為緊張。若要形容他對製作麵包的熱愛程度，「沉迷」是最貼切不過的形容詞，他對歐陸式麵包的鍾愛，始自大學年代，偶然機會下，一吃愛上，愛它們有麵包的原始味道，港式麵包如腸仔包、雞尾包、菠蘿包，又鹹又甜，在KC心目中，這些都不算是真正麵包。
KC對麵包的堅持及要求，由親自製作的體驗開始，「5年前我爸買了一個焗爐回來，本來只打算焗飯焗意粉，後來他貪得意整麵包，每次都失敗收場，我接手嘗試，看了很多麵包書，許多都信不過，因為難整得好，更加覺得有挑戰性。在屋企製作麵包，不放添加劑，付出時間和心機製作，儘管器材不完善，做出來的味道都好過出面買到的。」為了要做到心目中的美味麵包，這位物理學碩士，曾走到麵包連銷店做麵包學徒，打好做包基本功，在家經常實習，早餐晚餐也以包代飯。
麵包要靚 酵母要準
後來他發覺，要吃到麵包天然味道，得要從酵母入手。他最初製作天然酵母猶如做實驗般，用什麼麵粉、多少麵粉、水的比例是多少、發酵時間長短，發酵溫度，做了不同組合的測試，每天記錄溫度、濕度、酵母變化，經過反覆失敗與嘗試，KC終於培育出最活躍發酵成功率高的天然酵母菌，5年後的今天，他仍然在測試中，微調比例，甚至將傳統製作天然酵母的做法次序調轉，嘗試做出來的麵包味道會否不同。
文 李佩雯
圖 葉思雅
編輯 蔡曉彤
新聞類別
副刊
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