鹹蛋

【明報專訊】鹹蛋，以鮮鴨蛋用鹽混黑色的灰泥料醃製而成。古稱「杬子」，北魏賈思勰《齊民要術》提及醃製鹹蛋的方法﹕「純取雌鴨，無令雜雄，足其粟豆，常令肥飽，一鴨便生百卵。俗所謂『穀生』者。此卵既非陰陽合生，雖伏亦不成雛，宜以供膳，幸無麛卵之咎也。 取杬木皮，《爾雅》曰﹕『杬，魚毒。』郭璞注曰：『杬，大木，子似栗，生南方，皮厚汁赤，中藏卵、果。』無杬皮者，虎杖根、牛李根，並任用。《爾雅》云﹕『蒤，虎杖。』郭璞注云﹕『似紅草，麤大，有細節，可以染赤。』淨洗細莖，剉，煮取汁。率二斗，及熱下鹽一升和之。汁極冷，內甕中，汁熱，卵則致敗，不堪久停。浸鴨子。一月任食。煮而食之，酒食俱用。鹹徹則卵浮。」這種蛋黃色鮮而多油的美食，宋代文豪蘇東坡亦曾吃過，並留下詩句﹕「鳧子累累何足道，點綴盤餐亦時欲。」鳧子，即鴨蛋也。


據清代袁枚的《隨園食單》指出，江蘇高郵的鹹蛋最為著名﹕「醃蛋以高郵為佳，顏色紅而油多。高文瑞公最喜食之。席間先夾取以敬客。放盤中，總宜切開帶殼，黃、白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。」


買靚蛋要揀清水蛋

九龍城街巿錦記蛋莊的老闆梁錦棠表示，以往內地雞蛋、鴨蛋質素的確相當不俗，惜近年取貨發現品質參差，已轉為售賣泰國入口或本地農場的新鮮雞蛋，而鹹蛋則從越南入口，因當地仍保留傳統天然放養的飼養方式，鴨所產下的蛋質素較高。何謂一隻靚的鹹蛋？打開後蛋黃蛋白分明，蛋黃呈橙黃色，用手輕按結實而有彈力，煮後會有蛋黃油溢出，吃下口感鬆化。


不少中國食品如糉、月餅等都會用到鹹蛋。食壇名人江獻珠首徒、人稱「大師姐」的麥麗敏，今年推出傳统雙黃欖仁蓮蓉月，除了蓮蓉用上乘湖南湘蓮、手工餅皮厚薄適中外，內裏的蛋黃，亦特別選用越南一級鴨場蒐集的鴨蛋，她表示，越南河流水質佳，而當地不少鴨場沿河養鴨，他們亦選用天然飼料，故鹹蛋優質，金黄油潤，充滿鹹香。如大家想到街巿買靚鹹蛋，她有個小貼士，就是先問店主﹕「這是否清水蛋呀？」店主聽罷便知你是識貨之人，皆因靚鹹蛋的蛋白清澈如水（圖8），在燈光照射下可清楚看到光線透出蛋殼裏圓渾的大蛋黃。