【菜市場學】
天氣轉冷，不少肉檔紛紛擺出羊肉作招徠，吸引嗜羊一族在冬季吃羊保暖進補。然而，同為羊肉，先有綿羊肉與山羊肉之分，後有新鮮羊、冰鮮羊及急凍羊之別，要分清牠們，並從中挑選上佳的肉件，絕對是菜市場內的一大學問。今次便找來凍肉檔東主顏先生，教大家分清羊肉的不同種類，並拆解肉檔賣羊時常見的蠱惑招數。
「頂好肉檔」的老闆顏先生，從事凍肉生意多年，對進口羊肉尤其熟悉。他說：「香港進口的綿羊肉大多來自澳洲及新西蘭；而山羊肉則由蒙古、新疆和河北等大陸城市進口為主。」綿羊的肉質較鬆軟，但羊羶味較淡。相反，山羊的肉質較緊致嫩滑，羶味較重。與綿羊肉相比，山羊肉較受中國人歡迎，通常用來煮羊腩煲和羊肉串燒等菜式。顏老闆指，除羊種外，羊隻的年紀亦會影響肉質。一歲大的成年羊最適合食用，皆因肉質嫩韌和羊羶味適中，食客較易接受。相反，飼養不足一年的幼羊，羊羶味過淡，加上不夠肥大，多數會如乳豬一樣整隻入爐烤製食用。顏老闆提醒，兩歲以上的老年羊或曾生育過的母羊，肉質較粗韌，羊羶味亦較濃烈，市民應避免選擇。
顏老闆還指，本港肉檔以出售急凍羊肉和鮮羊肉為主，只有少部份店舖有進口真正的冰鮮羊肉。三者中，又以鮮羊肉最貴，肉質較遜的急凍羊最便宜，每公斤售價可相差近百元。正因三款羊肉的差價大，不少肉檔會渾水摸魚，平貨充貴貨。國內不少羊農會同時飼養較便宜的白草羊和貴價的黑草羊，有些批發商會將白草羊或黑草白草羊混種的肉，混入黑草羊的批次中出售，賺取差價。又或是將急凍羊肉解凍後，充當售價較高的冰鮮或鮮羊肉，欺騙顧客。
羊皮啡啞色 要有「黏手度」
顏老闆教路，要避免買入次一等的白草羊，最重要是觀察羊皮，選擇啡啞色的，避免揀選皮身偏白的肉件。此外，要分辨鮮羊肉和急凍羊肉，市民可留意肉件的「黏手度」。老闆解釋鮮羊肉的表面軟熟有彈性，觸摸時會明顯地黏手。相反，雪藏過的羊肉，解凍後不但沒有黏手的觸感，彈性亦不及鮮羊肉。其次，顧客可以觀察肉質的顏色。他說：「急凍羊放久後，或經過多次雪藏解凍的過程後，肉身會變黑，因此若然看到鮮羊和冰鮮羊的肉件，有明顯瘀黑色，便有機會是不新鮮或是由急凍羊肉所冒充。」最後顏老闆教大家，不論是鮮羊肉還是急凍羊肉，肉質色澤紅潤不顯黑，外皮啡啞且薄嫩，同時肉身帶有適量油花便最為理想。
記者：沈敏怡
攝影：鄭明川、劉永發
資料來源：蘋果日報2018年12月7日
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2022年05月01日 10:48