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【北海道海膽】海膽達人教揀海膽秘訣 日本人帶食濃味馬糞海膽長青網文章

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Submitted by John Parker on 2018年07月16日 10:50
日本海膽種類多,以北海道出產的海膽有名,下至常見的紫海膽和馬糞海膽,上至味道公認一絕的蝦夷馬糞海膽和北紫海膽也有,即使價格昂貴,亦不減港人對牠們的熱情。但在芸芸日本海膽中,應如何挑選頂級靚膽?今次向海膽供應商冠味和食的吳家納師傅取經,學做海膽達人。
在日本食材供應商工作多年的吳家納師傅指,港人不但愛吃海膽,出手亦相當豪爽。「以往香港人大多只想嚐嚐海膽而已,所選海膽通常也不貴;但現在愛吃海膽的人數大增,同時亦講究海膽質素,消費金額也明顯增加。」納師傅說。他指一般人常誤以為進口海膽的價格受品種影響,然而海膽售價高低主要受市場天氣及產量影響。時令海膽價格一般較便宜,售價會再按其品質調整。雖然海膽平極有個譜,但香港人一於少理,吃膽熱情多年不減。要識食,就要識揀。如何分辨優質海膽?納師傅說最重要是三大原則:色澤好、新鮮和鮮甜。他說:「外形飽滿完整,色澤金黃,表面乾身兼且顆粒明顯,便最理想。海膽保質期短,越新鮮及味道越鮮甜越好。」
談及港人口味,他說香港人「重口味」,因此偏好口感較濃郁的馬糞海膽及蝦夷馬糞海膽。相反,紫海膽和北紫海膽的味道淡而甘甜,卻是不少日本高級餐廳的寵兒。除味道外,單憑肉眼又能分辨四種海膽嗎?納師傅話:「好難。」他指雖然可憑表刺長短及顏色來大致分類,但要確認海膽品種,還得參考產地來源,如蝦夷馬糞海膽和北紫海膽生長於北海道及以北地區,因此北海道以南地區大多也是馬糞或紫海膽。舌要知味、目察要準,還要有地理常識,所以說海膽達人真的不易做......
做不到達人不要緊,大家仍然可以食好西。經營日本食材零售生意,居港多年的世良田紀子今次為大家帶路,走進上環「鮨政」品嚐馬糞海膽料理。「雖然在香港不難找到海膽,但始終還是日本直運到港的海膽較香滑,像忌廉一樣入口即溶,這是馬糞海膽最大的魅力。」問及最愛料理,她堅持必是海膽軍艦。「海膽軍艦能欣賞到海膽原有鮮味,不用擔心膽味被其他食材蓋過。」除到壽司店外,世良田紀子指不單是料理師傅,連日本主婦也擅於用海膽入膳,炮製家庭料理,如海膽意粉。男士也愛吃以海膽製作的小吃下酒,如海膽混鰊魚塊。由此可見,海膽被稱為日本人的國民水產,一點也不誇張。



日本海膽種類多,在香港常見的品種包括馬糞海膽、蝦夷馬糞海膽、紫海膽和北紫海膽。

鮨政
上環蘇杭街105號地下

記者︰沈敏怡
攝影︰鄭明川、張志孟
資料來源:蘋果日報 2018年7月16日

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