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【北海道海膽】海膽「肉」原來係卵巢?4個海膽小知識長青網文章
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Submitted by John Parker on 2018年07月16日 09:53
香港人愛吃海膽,但你對牠的認識又有幾多?我們食的海膽「肉」其實是甚麼部位?原來海膽產量最多的國家,並非日本?以下為你解答:

1.海膽都來自日本、加拿大?
講起海膽,通常都會想起日本及加拿大,但其實最大的產地,是智利。佔了全球產量的一半(31,085噸),出口的大多是雪藏貨,足足是第2位日本(8,562噸)的3.6倍。第3位的俄羅斯(7,929噸),較多活出產海膽。之後就到中國(7,446噸),在香港買到的,近七成都由大連入口。至於加拿大只排第5(6,388噸),雖然產量不多,但因出口的馬糞海膽質素好,常被日本料理店都會採用。
每個國家的捕魚,休漁期不同,互補之下,全年都有海膽供應。日本是最大的海膽消費國,每年9成的海膽都被日本人吃掉,因此雖然為海膽大國,進口量比自家產量還要高。
2.邊度出品最靚?
海膽喜歡於較冷海域下生活,10℃-15℃最為適合。當若水溫提高至18℃-20℃,海膽會食慾不振,影響肉質,至25℃以上更會死掉。北海道正正處於冷水海域,加上水質好,出產的海膽被認為最高質。連產量亦是全國最高,佔了全國超過一半(4,666噸)。縣內又以道北宗谷地區產量最多,主要來自禮文、利尻兩個小島,單是禮文島的產量就佔了整個縣20%,足以影響整個市場價格。
這兩地亦盛產日本質素最高級的蝦夷馬糞海膽,以及北紫海膽。比起一般的馬糞同紫海膽更大,味道更濃。每年利尻島6至8月,禮文島4至9月,便會開始捕捉北紫海膽。而蝦夷馬糞海膽,更只得7至8月才有,一隻的批發價就過¥1000,非常矜貴。
3.海膽「肉」其實係乜?
海膽食得多,你又知不知道在吃甚麼部位呢?其實是海膽的生殖巢,每隻只有五片。牠們在產卵之前,會吸取收充足養分養肥自己,這時肉質就最肥美。生產後卵巢或睪丸會變得鬆弛,肉瘦之餘味道亦會變差,產卵季節因應品種、產地而不同。
以同一品種而言,雌性的肉橙紅色,味道較濃;雄性就較為淺色,鮮味就淡一點。海膽一般有12至14年壽命,太老,生產得太多也不好吃,3至7歲左右發育完成的時候就最好。
4.海膽原來唔苦?
如果食過即開的海膽,會發現鮮甜得來,無平日的澀味。其實我們食到的,大多是板海膽。起肉後,會浸在名為明礬的稀釋保鮮劑,加長保存期至3至4天,同時可以保持形狀及顏色,但就會多了陣化學味,亦是我們平常吃到的苦味。
較高級的鹽水海膽,在起肉後,工場會直接抽海水,或以鹽水浸着,不含防腐劑,但只能夠保存2日左右。另外還有原隻海膽,由上水至食用約1至2天保鮮期,不過運送費用一樣高昂,在香港只有少數高級食肆才食到。

香港人愛吃海膽,但你對牠的認識又有幾多?



北海道正正處於冷水海域,加上水質好,出產的海膽被認為最高質。

記者:甄俊宇
資料來源:蘋果日報 2018年7月16日

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ee4405
2019年08月11日 20:44

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chenfung
2019年08月07日 10:58
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fong
2019年07月25日 14:43
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eva
2019年07月23日 09:57
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