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【識飲惜食】拆解網上浸梅酒流言 清酒浸南高梅最正斗長青網文章
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Submitted by John Parker on 2018年06月21日 14:24
【識飲惜食】不少人不好各種杯中物,獨獨鍾情香氣馥郁的梅酒。梅酒跟其他酒不一樣,喝着喝着總會讓人產生自己浸製的衝動,這衝動也許來自它的單純,不過就是梅子、冰糖和酒,把三樣材料封存到瓶中便了事。事實是,這只是一個美好的幻想。不少人也許試過半年後打開酒瓶,發現酒中有一層奇異的漂浮物,半年的期待就這樣倒進洗碗盆了。難得認識來自日本浸梅酒的專家,也就不客氣地請教他怎麼才能浸出美味的梅酒,並拆解種種浸梅酒的傳聞。
明明跟足網上配方,為甚麼還會不成功?原因不就是資料來源有問題,上網搜一搜浸梅酒,出來的結果有146,000項搜尋結果。對於一個浸梅酒新手來說,真的有如陷入迷宮。這次碰到已有275年歷史的日本造酒廠白鶴酒造株式會社海外事務部的小瀬瑛之,便請他來拆開網上最常見的浸梅酒迷思。 要用高酒精的酒來浸?
相信不少人跟我一樣,看過很多說法都是梅酒最好用高酒精度的酒去浸,效果才理想,不然很易壞掉。小瀬瑛之表示,高酒精濃度的酒當然可以浸梅酒,但這些酒本身比較辣,需要加入較多糖一同浸。其實只要處理得宜,日本清酒一樣可以用來浸梅酒,因為清酒本身含有白米的糖份,浸酒時所用的糖便可以減少,口味比較天然和健康。

梅酒不可浸逾一年?
很多人認為梅酒浸得越久越好,小瀬瑛之卻不認同,自浸梅酒最佳飲用時間是半年至一年內。若浸梅酒超過這個時間,梅便會開始有點融化,酒便會變得混濁不清又帶苦。真的未飲得完也不用怕,可把浸泡中的梅子撈走,然後把淨梅酒繼續放在陰涼處或雪櫃中,便可延長保存時間。浸梅酒易發霉的原因之一,多是梅身帶有水份,所以網上有教人不要用水洗梅,只用酒精來刷洗梅身表面便可。小瀬瑛之說這個方法也不錯,但他認為這樣清洗不足夠,所以還是建議用鹽水清洗梅子,至少徹底風乾一天,梅子便不會再帶有水氣。

要落好多糖?
關於浸梅酒要落幾多糖,即糖跟梅的黃金比例,坊間眾說紛紜,也各有喜好,要視乎所用的酒和糖。一般來說,如果是中國孖蒸或日本燒酌之類,梅跟糖的比例可能要至少1:1.5,如果是伏特加之類的烈可能需要加更多糖。清酒因為酒味本身帶甜,糖梅比例就可以低至1:1。若覺得這個糖量還是太多,那可以採用二段式加糖,即入樽時不加足全部份量的糖,浸了三個月再打開試味,這時才加糖或黑糖,為梅酒增甜添色。

浸梅酒只可用青梅?
普遍來說浸梅酒用的都是青梅,但其實已完全熟成的黃色梅子也一樣可以用。未熟成的青梅,梅香清新,用來浸酒聞起來香氣強烈,飲起來味道柔和。用已完熟的黃色梅浸酒,飲起來酒味更醇厚濃郁,但聞起來則不及青梅香。日本紀州南高梅是最高級的梅,個頭比中國青梅大,味道芳香,當造時間為6月份,青色的是未完全熟的南高梅,黃色是熟透的梅。小瀬瑛之建議其實可以混合兩種不同熟成狀態的梅子一起浸泡,浸出來的風味便會清新中帶濃郁。

清香不嗆喉 忌一個「濕」字
試喝了以清酒浸的梅酒,酒味不濃甜也不辣嗆喉,就算沒加冰在常溫下飲用也毫不失色,的確令人心動想試試自浸梅酒。可是心中仍有揮之不去的懷疑,清酒的酒精度只有15至16度,浸酒真的不會發霉嗎?這次作浸酒示範的廚師兼廚藝導師湛錦鈿(Oreo)便以肯定的語氣回應我,只要在處理步驟中細心一點,便不會有任何問題。他提醒了屢次,浸酒過程中,最不能出現的就是水。「手不能濕,梅也不能濕,浸酒那個樽都不能濕,做出來的效果才會較好和不易發霉。」梅子在浸酒前一天先用鹽水浸洗,之後要徹底風乾,而浸酒過程中所用的器具也切記不要帶有水氣,這樣浸出來的梅酒便不會容易發霉了。

自浸梅酒材料簡單,只是梅、冰糖和酒,不同份量能帶出不同味道。

材料
南高梅 6粒(約100克)
冰糖 100克(不用一次過加)
清酒 約600毫升
粗鹽 適量
清水 適量

做法

貼士
如果想浸黑糖梅酒,可在頭一階段時減少冰糖份量,留待三個月後再加少許黑糖調色和調味,不建議全黑糖浸泡,否則酒色會太濁。

採訪:謝翠玲
攝影:劉永發

資料來源:蘋果日報 2018年6月21日

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ee4405
2019年08月11日 20:38

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asiong
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chenfung
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fong
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eva
2019年07月20日 09:27
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