解救腹瀉 乾淮山更勝鮮山藥

近日主婦紛紛排斥乾的山藥（俗稱「乾淮山」），說：「經加工、熏過硫磺，顏色白得像白粉筆，有礙健康！」
一時間，新鮮的山藥（俗稱「鮮淮山」）成為吹捧對象，用來炒餸、煲湯，據稱可健脾止瀉。到底新鮮山藥是否真的具備止瀉功效？其效用又跟乾的山藥有分別嗎？不經硫磺熏製，是否真的較安全？
近日，家庭主婦七嘴八舌討論「鮮淮山」與「乾淮山」的分別，認為新鮮比乾製佳。註冊中醫呂思敏說：「正確來說，應該叫山藥，因『淮山』專指產自河南的山藥，其產量、品質均是全國最佳。現時一般人俗稱山藥為『淮山』，但未必全產自河南。在街市買到的『鮮淮山』稱為『菜山藥』，藥用價值會比河南淮山低，如病人想健脾止瀉，最好用河南淮山，但若日常煮食用，以保健為目的，可以用『菜山藥』，有粗、幼之分，粗身的山藥，口感較硬、纖維較粗，多用於燜煮，而幼身的山藥多切片後焯熟食用。」
便秘食滯 避食為妙
山藥是否真的具備止瀉功效？呂思敏說：「是，山藥可健脾、止瀉，對於因脾虛引起的泄瀉有效。但若因其他急性原因，如食物中毒引起的腹瀉則無效。脾虛泄瀉的人士，除了平日大便稀爛，較消瘦或有虛肥、水腫，食量小，飯後易感到肚脹不適。」不少市民會以山藥、茨實煲湯，處理這種腹瀉。她認為：「茨實與山藥功效相似，主要具收斂作用，如有腹瀉、遺精、白帶過多等情况，可幫助止瀉、固精、止帶，故兩者一同煲湯，可加強功效。我在診所亦不時遇到脾虛泄瀉的病人，通常教他們以山藥、番茄、排骨煲湯或粥，若徵狀輕微，通常一星期飲用幾次後，情况已大為改善。相反，若有便秘、食滯、胃脹問題的人士，則不適宜食用山藥，以免弄巧反拙。」
她補充：「脾虛引起的泄瀉，嚴重可在每餐後均出現腹瀉，形體愈來愈消瘦，這情况下，便不能單靠自行煲山藥湯處理，必須求醫服藥。針對此問題，中醫常用的一種藥方名為『參苓白朮散』，內含山藥、茯苓、白朮、甘草等藥材，以健脾、化濕、止瀉。中醫用藥一般選用來自河南的淮山，因世界各地約有六百多種山藥，當中因河南的土壤較適宜種植山藥，其藥用價值較高。」
很多人擔心乾的山藥帶有硫磺，多食影響健康，其實有必要擔心嗎？呂思敏說：「乾的山藥經硫磺熏製，目的是延長保質期，以防蟲蛀、防霉、防腐，增加美觀度，以運送至其他地方售賣。當中所含的二氧化硫，易誘發過敏反應，可令食用者出現腹瀉，而部分對亞硫酸鹽過敏的少數病患者，亦易因此誘發氣喘。」
擔心硫磺? 浸暖水後曬乾
挑選乾的山藥，呂思敏有秘訣，「正常情况下，乾的山藥表面呈淡黃色，亦帶有清晰的紋理。如發現顏色雪白、表面沒有紋理，有可能在製作過程中使用過多硫磺。小心選擇，問題不大，不用過分擔心。而為安全起見，烹調乾的山藥前，可先以暖水浸泡十分鐘，令部分二氧化硫溶於水中。將水倒去後，再置於太陽下曬乾，將殘餘的二氧化硫揮發掉，然後才用來煮食。經這步驟後，乾的山藥會重新呈現出原本的紋理，而雪白的顏色亦會減退成淡黃色。不過，須注意的是，洗去二氧化硫後，會令乾的山藥失去防腐功效，不能存放太久，故建議在煮食前才進行這工序。若嫌這工序過於繁複，可以索性選擇食用新鮮山藥」。
此外，家長亦不時會煲山藥粥給嬰幼兒食用，有什麼好處？呂思敏說：「香港很多人有脾虛問題，除老、中、青，發生在嬰兒中亦很普遍。主要原因是嬰兒一歲過後飲奶太多，傷了脾胃，消化力弱，可令嬰兒面色發黃、長不胖、大便稀爛，這些情况，一般會建議家長煲山藥粥，給嬰兒健脾。通常在一歲及早戒奶，食固體食物的嬰兒，較少出現脾虛情况。」
文：吳穎湘
插畫：鍾錦榮
圖：資料圖片、吳穎湘、Mindy Chung Wai Meng@iStockphoto
編輯：蔡康琪

資料來源︰明報專訊 2016年05月13日