出界煲仔飯

天氣涼了便想吃一些熱辣辣冒着煙的煲仔飯。傳統煲仔飯，是用砂鍋煲個靚飯，加入心愛的材料再焗。其實飯香是來自所用的器皿，砂鍋傳熱均勻，米飯熟透便會散發香味，配料的味道融入飯裏，熟了再焗一焗，一打開蓋，那澎湃的飯香便會隨着冒出的蒸氣湧出。這就是砂鍋的本事。而中式煲仔飯以外，還有越洋「出界」版本。
作者：徐蒝
攝影：潘志恆

■徐蒝
尋找他鄉新主意
中國砂煲是煲「聖」，但同一原理，想換換口味，不一定要被中菜口味規限。不同國家有自己的強「煲」去煲飯；日本的生鐵鍋，威力不容輕視。原來用來做煲仔飯，是有飯焦的，也因為是生鐵受溫均勻傳熱好，可以做出一個自創日式煲仔飯。
飛越亞洲，尋找他鄉的煲仔飯新主意。法國美食之鄉，有知名的鍋具，重磅，而外層還有不同的顏色配襯廚房。這種煲做飯也不得了，那鐵經千錘百煉，熱力包圍食材，歐洲人不用來煲飯，讓我來。
成功關鍵是時間
煲仔飯加入任何有味材料成功之關鍵，是時間。一般是等飯「收水」，即是水份開始乾，而飯還沒有熟透的時段。這時你打開蓋時，飯的表面再沒有水份，但米明顯地還沒有熟透；這時候正好把材料混入快攪勻加蓋，然後繼續煲熟。這樣煲仔的飯還可吸盡配料的味道。一般食店求快求運作簡單，只是飯熟後放上面撈勻。
煲甚麼飯也好，原理是溫度的掌握。用厚煲，一定贏。懂得基本，食材自家選擇，百變無窮無界限，總之「你做煮」。

資料來源︰蘋果日報2013年12月02日