私家廚房：人參不苦

寒冬時手腳冰冷，這時不禁想起暖身的人參燉雞！人參雖苦澀，但其性質微溫，對保暖有很大幫助！今日就教大家以鮮人參入饌，將苦澀踢走，變成入口回甘，甚至香甜的菜式！
記者：張文蕙　攝影：陳盛臣
人參分白參、紅參、別直參、吉林參、野山參，這些都產於中國東北各省，以吉林撫松縣產量最多。而產自北韓的則稱北韓參、高麗參等。人參性微溫，味甘、微苦。功效是能補元氣，補脾益肺，生津止渴，安神增智。適用於大病、久病體虛患者。若有肺虛久咳、呼吸短促、動則氣喘、脾胃虛弱、倦怠無力、食欲不振、心神不安者，食參可改善體質。
其實，人參還有野山參和園參之別。野山參，是自然生長於深山野嶺，時間長達數十年乃至上百年，產量極少，故價格昂貴，但功效最佳。園參為人工栽培，價錢較大眾化；而由於加工方法不同，又分生曬參、白參（糖參）、紅參等。生曬參是園參經栽培六七年後，在秋季莖葉將枯萎時採挖，洗凈曬乾而成，藥性平和，功效以補氣為主，尤適合於氣陰不足者。白參是新鮮的園參經沸水浸燙後，浸糖汁中，然後取出曬乾而成。功效如生曬參，但較弱。紅參是將園參蒸熟曬乾或烘乾而成，其藥性偏溫熱，具有補氣溫陽的作用，適用於陽氣虛弱的患者。
示範：梁輝雄
海景嘉福酒店　中菜行政總廚
廚師生涯始於1979年，更曾遠赴日本、南韓及中國多個地區工作。其才華深受各方美食家的一致認同，並於1996年初晉升為總廚。2011年，梁師傅被正式委任為中菜行政總廚。他掌管的餐廳海景軒，更分別榮獲2011年、2012年及2013年米芝蓮香港澳門飲食指南一星評級。

黨參
性平且味甘，功效是補中益氣，健脾養血。黨參為平價的補品，力量較人參弱，一般慢性虛弱病症均可選用，尤適用於肺氣虧虛引起的氣短喘咳、言語無力、聲音低弱中氣不足者。黨參益氣生津，可生吃；若為補氣健脾，宜炒來吃；治肺虛咳喘，可用蜜糖拌吃。

西洋參
從中醫角度看，幾乎所有參皆補氣，西洋參（即花旗參）也不例外，但它的強度卻沒人參和高麗參那麼剛猛。西洋參味甘、微苦、性寒，並不如人參般溫熱。除了補氣，同時有養陰、清火、生津之效。西洋參藥力雖較溫和，但仍是藥，所以有服用禁忌。和人參一樣，有外感如傷風、感冒，便不應食用，要待痊癒後食用，則可補充元氣。

沙參
性質微寒而味甘，能清肺養陰，適用於肺熱燥咳，乾咳少痰所致的胃陰虧虛，胃脘隱痛等。沙參有南、北之分，南沙參兼有祛痰之功，北沙參滋陰作用較好。

苦參
性質較寒且味苦。功效清熱燥濕，祛風殺蟲，利尿。適用於陰癢皮膚瘙癢、膿皰瘡、疥癬等症，還用於治療妊娠小便不利，對陰道滴蟲病都有良效。

太子參
別名孩兒參、童參。性平味甘帶微苦。功效補氣生津，多用於脾虛食少、倦怠乏力、心悸自汗，肺虛咳嗽、津虧口渴等，尤適用於小兒消瘦、肢軟無力。