全羊宴　荽走羶味

現在去吃羊腩煲，經常會埋怨煲內羊腩寥寥可數，甚至發現羊的肚腩竟然會有那麼多骨頭！當然啦，一個二個只會吃羊腩煲，僧多粥少，惟有魚目混珠排骨腳骨甚麼也掉一些入去煲，總之熱辣辣有羊味就搞掂。其實，羊又點止得個腩好吃？看了這次介紹的全羊宴，就算不介意被人「搵笨」，都不用悶親自己啦！
記者：容慧心　攝影：伍慶泉
示範：吳永皓師傅（紅廚私房菜）

■吳師傅憑習武之人的耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。
羊是很有趣的一種食物，不愛者碰也不會碰，喜愛的越羶越愛。愛吃羊原因很簡單，因為羊的肉質比豬牛更細緻，肉味更濃，而且相較於同是哺乳類的牛和豬，羊的脂肪和膽固醇含量都要少，無疑是更健康、更優質的肉類選擇，當然價格也較高。至於不喜歡羊肉，就像不愛榴槤一樣，怕了它傳千里的味道。不過，榴槤的味道無法掩蓋，羊的羶味卻有方法減輕甚至辟除而不影響本身肉味。今次吳師傅就教大家，用芫荽辟去羊羶，比例是1公斤羊用100克芫荽，加入滾水中與羊肉同烚，烚後芫荽棄掉，時間長短取決於個人對羊羶味的喜好或抗拒程度，基本上烚15分鐘已經可以完全去掉羊羶味。此外，也可以羊肉捲着芫荽同蒸，至羊肉全熟，芫荽也可同吃。
黑草羊連皮食
因地理關係，不同地方的人會吃不同的羊品種，當中主要分綿羊和黑草羊兩大種類。綿羊分幼羊（Lamb）和成年羊（Mutton），幼羊指一歲以下的綿羊，羊味較淡肉較細緻；而成年羊就是超過兩歲的綿羊，羊味較羶，肉也較韌。綿羊多為澳洲、歐美地區人士或中國北方游牧民族食用。在市場出售的綿羊肉，都沒有皮，這是由於剃去羊毛後，羊皮則拿去做皮革製品，一點不浪費。綿羊主要吃法是涮羊肉、咖喱煮或燒烤。
至於黑草羊則集中為中國南方和其他東南亞等熱帶地方人士食用，草羊羊毛較薄，脂肪也較綿羊含量低，所以羶味也較綿羊輕微，草羊多數連皮售賣，主要用來煲湯、燉菜和小炒。

羊解構
1.羊頭：通常用來燉湯，當中羊腦營養價值豐富，可治風寒入腦的頭痛症狀。
2.羊脊：即羊的肩，火鍋、串燒俱宜，有補腎和舒緩筋骨疼痛的作用。
3.羊架：即羊鞍，以燒、烤焗為主，多配薄荷汁和芥末，有補血氣祛寒的作用。
4.羊腿：以燒、烤焗為主，英國人還會拿來做風乾羊腿呢！
5.羊蹄：通常用來燉湯，有健腰膝長足力之效。
6.羊腩：燜、煲仔菜、小炒等，有補虛勞和祛寒之效，並可助產婦通血治帶。
7.羊雜：就是羊的內臟，常以滷水、辣味燜煮，當中羊肝能養血、明目和補肝。
8.羊骨：主要用來熬湯，具滋陰清熱、補鈣益氣，還有壯陽補腎的功效。

註冊中醫師彭明慧
魚＋羊＝鮮？
魚和羊同煮到底是否份外鮮味呢？吳師傅說，中廚對魚和羊的理解，是牠們分別是海裏和陸上最鮮味的肉食，因而造就這個字的由來。「以往廚藝比賽的時候，的確有師傅用羊肉和魚肉一同包餃子。但其實羊肉味濃，魚味會被羊味蓋過，做這個菜無非是噱頭行先。」所以吳師傅建議大家分開品嚐魚和羊的菜式，讓留在口中的兩種肉味自然回甘混和，更別有一番風味。
其實傳統中菜裏的確有一道菜名為「白玉鮮」的菜式，是以鯽魚、羊腩和白蘿蔔燉成，湯味清甜可口，但要注意的是羊肉和魚肉的比例，羊肉的份量該與平日煲雞湯或魚湯作吊味的瘦肉相同，才不會喧賓奪主。
夏天祛濕護腸胃
此外，彭醫師說夏天吃蔬菜瓜果較多，也長期留在冷氣地方，都會令脾胃受寒，而且大量排汗也容易造成耗氣傷津和腹悶的問題，所以此時吃羊肉可祛濕暖身，保護腸胃。
至於紅酒經常用來煮羊肉，其實羊肉大熱，酒性溫甘，兩者同吃易生火動血，所以是不宜同吃的呢！