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1.瀝乾水：
菜用清水洗淨後瀝乾水份，落鑊時便不會濺油，如果菜上有水，會越炒越多水，影響味道。
2.後落鹽：
冚蓋將菜焗一焗，開蓋再灑少許鹽調味，炒勻即可上碟，太早落鹽會令菜出水，失去脆嫩質感。
3.大火炒：
燒紅鑊加油，爆香薑片落菜，用大火炒，不能炒多過 5分鐘。
4. 遲冚蓋：
見菜炒到八成熟才冚蓋略焗，太早冚蓋會令菜褪色變黃。
5. 加熱水：
不會令鑊的溫度降溫，越炒越耐將菜炒黃。
資料來源︰蘋果日報2009年12月1日
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2025年01月18日 15:31