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醃肉保汁 糖鹽油有次序長青網文章
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Submitted by John Parker on 2010年12月10日 09:40

西式醃肉只以簡單的鹽和黑胡椒調味,但中式醃肉則講究得多。很多初入廚的生手以為只要將鹽、糖、生粉和豉油等一鼓作氣的加入碗中拌勻便完成醃肉工序,出來的效果當然不理想。要想令肉有味道又保持嫩滑,便要分兩次下醃料。先放增色和味道的調味料,等一會入味後再加水、生粉和油,這步驟尤其不可馬虎,先放水是令肉鬆化,而生粉則令肉嫩滑,缺一不可。
記者:謝翠玲
攝影:林栢鈞
Model: Kity


①糖→鹽→豉油
最先下的調味依次為糖、鹽和豉油,主要作用是添味和添色。


②酒→麻油→ 15分鐘
如果想加酒和麻油的話,可在下豉油後加,放置 15分鐘讓肉入味。


③水→生粉→油
醃完味後,便要依次加入水、生粉和油來令肉質保持嫩滑,次序不可以錯。油最後下,目的是把肉汁鎖着,令肉煮熟後會保持嫩滑多汁。

資料來源︰蘋果日報2010年11月18日

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