家常便飯﹕免治雞肉芝士春卷 自家製 少油搞掂﹗

【明報專訊】免治雞肉芝士春卷是免冶雞肉料理第三回，春卷是大家熟悉的酒樓點心，點心給人的感覺好像很難做，不似是可自家製的料理。
不過比起很多中式點心，春卷算是十分易做。
做法就是把餡料用春卷皮包好，炸至金黃色即可。
由於餡料是熟的，不用擔心會炸不熟。
沒有複雜的技巧，是大家也可做到的美味小吃。
在超市有急凍的春卷皮，另外街市一些賣麵粉製品的小店也可能有售。急凍春卷皮要完全解凍才可以用，並最好一次用完，因為春卷皮不可再次冷凍。餡料可以很隨意，想肉味多一點可以用一半豬肉一半雞肉。芝士用加熱易溶化的，味道濃一點的，才不易被肉味完全蓋過。蔬菜可以多一點，只要是爽口、可生吃的便可，例如葱、芫荽等等。炸好趁熱吃，可以蘸蛋黃醬，辣醬等。
多用焗、炸 炮製另類家常味
很多人會認為家常菜很平淡，味道千篇一律，便常常出街吃飯，為的是吃些不同口味。其實味道重複的原因，並不是餐廳有什麼特別材料或是技術，而是在家做菜時用的多是較簡單的煮法，煎、炒、蒸，而少會試一些焗、炸等這些餐廳常用的方法。所以要吃新口味也不是非去餐廳不可，只要改變一下煮法，家常便飯也可以很精彩的。以炸物為例，在家做炸物好像很浪費食油，但只要用一個小的平底鍋，加約1至2公分深的油，春卷先炸一面，反轉再炸另一面，這樣用的油不太多，炸完的油也可用來煮其他菜，並不會浪費。
不過有些人會覺得自己做的比餐廳的總是差一點點，其實很多時並不是因為技術問題。除了一些亟需技巧的料理如點心、糕點等，這些味道的差距很可能只是因為漏了一些廚師才會做的細節。同樣以炸物為例，要預備一個隔油架，炸好即放上瀝去多餘油分，而非直接上碟，這樣春卷才不易油膩，也更脆口。適當的用具也是要留意的重點，油炸應用一個厚身的平底鑊（鐵或不鏽鋼），除了因易潔鑊不宜高溫烹調，厚的材料亦可令炸油保持溫度，炸出來的食物火候便更平均了。
■材料（約6至8條）
免治雞肉……100克
芝士……100克
洋葱……1/4個
春卷皮……6至8片
紅蘿蔔……1小條
鹽、胡椒……少許
酒……1大匙
蠔油……1小匙
豉油……1小匙
咖喱粉……1小匙
生粉……適量（封口用）
■做法
1. 紅蘿蔔洗淨刨成薄片，芝士刨碎
2. 鑊加少許油，下洋葱炒至變軟，加免冶雞肉炒至變色，以鹽、胡椒調味。加入酒、蠔油、豉油、咖喱粉，炒勻後盛起放涼備用，分成6至8等份
3. 在春卷皮近上方放上一份餡料(免冶雞肉、芝士 、紅蘿蔔片)，由上至下捲起，捲過一半時把兩邊向中間摺起再向下捲，以少許生粉水沾一角封口
4. 在細平底鑊加1至2公分深油，加熱至180℃*，春卷炸至兩面金黃色，夾起瀝去多餘油分
*若沒有溫度計，可以木筷子試溫度，筷子尖起泡的話便夠熱
文、圖﹕William & Sandy（日常無國界功能式料理，現代營養迷思反思；追求自然健康的美食主義者。cookeatponder.blogspot.hk）
編輯﹕王翠麗
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