家常便飯﹕鹽麴泰式海南雞飯 清淡醒胃

【明報專訊】海南雞飯源於海南島的文昌市，以文昌雞做成白切雞，再用煮雞的水和雞油煮飯，便是文昌雞飯，即我們熟悉的海南雞飯。海南雞飯傳到東南亞，在新加坡、泰國等地方發揚光大，各地的做法亦大同小異。海南雞飯是不少餐廳的招牌菜，乍看之下以為是一道很花工夫的料理。原來海南雞飯的做法十分簡單，材料也不複雜，是家常便飯也可做的料理。加上味道清淡，吃起來十分醒胃，就算是生病或沒胃口時也吃得下，是十分值得在家多做的料理。


控制雞油分量

海南雞飯的雞肉最緊要夠嫩滑，提議煮之前用鹽麴醃一下便可去肉腥味，令雞肉更滑，但沒時間也可省下這步驟。記得熄火後雞髀連湯放涼，湯的餘溫會繼續煮熟雞肉。若打算用一整隻雞，除了加多些材料，煮的時間可加5至10分鐘。爆蒜末時可先切下雞的肥膏（常見於雞髀皮底下），一同與蒜末爆會更香。至於留不留雞皮可按個人喜好，想少一點雞油的話可於步驟3去雞皮，再隔去雞湯浮面的油才煮飯。相反要雞油飯更多油，撈起雞肉後可再把雞湯再煮濃縮一些。


雞湯加薑辟腥

另外雞湯使用前最好試味，除了調味，視乎雞的質素，雞湯可能仍會略帶腥味，這時宜加些薑煮一下辟腥。傳統的海南雞飯醬基本是辣椒、蒜頭和薑；泰式的則多了泰式大豆醬和泰式白醬油，味道也較辣一點。泰國雞醬汁可在泰國食物雜貨店買到，沒有的話也可用簡單的材料自製傳統的醬汁（見上面醬汁做法A）。


鹽麴醃肉備忘

上星期介紹鹽麴醃魚，當然少不了要介紹鹽麴醃肉的料理。基本上鹽麴與肉比例是1：10，即100克肉用10克鹽麴即可。另外肉類不用醃太久，大約30分鐘便可。醃好後，加點油直接煎便已很好味了。記得要抹走肉上的鹽麴，因為煎肉時鹽麴會很快燒焦。鹽麴也可以代替鹽來調味，鹽麴的鹹味很溫和，不想吃太鹹的朋友可以多試用鹽麴調味。


文、圖：Ｗilliam & Sandy

編輯﹕蔡曉彤

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