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【明報專訊】檸檬撻在法國幾乎是隨處可見的甜品，鮮黃晶瑩的內餡，總是特別吸引人，而且甜品師們總是有辦法創造出各種讓人眼前一亮的造型。
法國的甜品普遍偏甜，的確容易讓人覺得膩滯，唯獨檸檬撻，在先酸後甜的滋味層次下，會讓人不知不覺就吃完一整個。
檸檬的清香，還是留在舌頭久久不散。
在家製作 酸度自選
有些朋友不喜歡吃偏甜的甜品，卻很迷戀檸檬撻的酸甜，而且愈酸愈好。而自製檸檬撻，正好可以按照個人口味，調整酸度。這個四人分量的食譜，用了兩個半檸檬，屬於一般酸度，如果愛酸者，可以用三個檸檬，其餘材料分量相同。所用的材料也十分簡單，毋須加入添味香油，只需用上新鮮的檸檬汁和檸檬皮便可，而雞蛋亦令內餡帶有蛋香，質地變得濃滑。
內餡毋須烤焗
除了撻底外，檸檬撻的內餡其實毋須烤焗，只用爐火就可以煮出幼滑濃稠的效果，亦能保留檸檬的新鮮香味。所以在液體和粉類混合的時候，需要注意一下次序，如果一次過將材料混合，粉類就會難以拌勻。食譜用到的粟粉（Corn Starch），在製作法國甜品時亦很常用到，主要是在加熱時幫助餡料變得濃稠。先將粟粉拌入檸檬汁中，會較容易拌勻，另一邊將雞蛋、糖和已融牛油在平底鍋中混合，然後才加入混有粟粉的檸檬汁。開中小火，將內餡煮稠，其間需不時用打蛋器攪拌，才能煮出幼滑口感，直到內餡呈糊狀即可。內餡煮好後倒進撻底，放涼後再放進冰箱雪約至少一小時，內餡的質感會更好。
這次檸檬撻用的亦是之前教士多啤梨撻時介紹的牛油曲奇餅底，注意使用冰凍的牛油粒，再和麵粉搓成沙狀，避免融成一團，可以有更鬆化的口感。做好麵團後，放在冰箱至少一小時甚至隔夜，更易擀壓外，口感亦更好。一口咬下酸甜的檸檬內餡和酥香的牛油餅底，會愈吃愈滋味，而且小巧一個，分量剛剛好。
撻皮材料：
（可做4個直徑10厘米小撻）﹕
˙麵粉……240克
˙無鹽牛油……130克
˙砂糖……80克
˙蛋黃……1個（預留蛋白備用）
˙鹽……少許
檸檬餡材料：
˙檸檬……2.5個
˙雞蛋……3隻
˙砂糖……125克
˙無鹽牛油……50克
˙粟粉……1湯匙
內餡做法：
1. 將檸檬刨皮，不要刨到白色苦澀的部分，再擠出檸檬汁，備用。
2. 檸檬皮加進檸檬汁，加入粟粉拌至無顆粒；雞蛋打散，牛油用微波爐加熱至融，將雞蛋、牛油和糖混合；再將檸檬汁和雞蛋液全部混合，倒入一個平底鍋中。
3. 開中小火，慢慢將汁液煮成糊狀，其間需不斷攪拌，以免結塊。檸檬餡煮稠後熄火，分別倒在焗好的撻皮上，放進冰箱1小時即可。
撻皮做法：
1. 將篩過的麵粉加入糖和鹽，拌勻。將冰凍牛油切成小粒，加進麵粉中，用指尖快速搓揉，混合成粗沙狀。
2. 加入蛋黃，將麵粉搓成麵團，如太乾可逐少加入蛋白。麵團搓好後，包上保鮮紙，放進冰箱至少1小時。
3. 焗模抹上牛油，鋪上麵團，用叉子刺些孔洞，再鋪上牛油紙和豆（或使用烘焙豆）。焗爐預熱180度，先「盲烤」10分鐘，然後拿走豆及牛油紙，再烤10分鐘至撻皮金黃。
話你知﹕「盲烤」是什麼？
先將豆或烘焙豆放在撻皮上進焗爐稱為「盲烤」，可避免撻皮底部膨脹，能維持撻的形狀，撻皮焗至半熟後，便可取走豆和牛油紙，將撻皮焗熟及焗至金黃。
作者簡介﹕曾參與2013年首屆法國工作假期，一整年待在法國，四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。會在這專欄鑽研讓人懷念的甜美法國味道。著有《出走，走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。網站：cookstuffs.com
文、圖﹕寶兒
編輯﹕高卓怡
fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao
法國的甜品普遍偏甜，的確容易讓人覺得膩滯，唯獨檸檬撻，在先酸後甜的滋味層次下，會讓人不知不覺就吃完一整個。
檸檬的清香，還是留在舌頭久久不散。
在家製作 酸度自選
有些朋友不喜歡吃偏甜的甜品，卻很迷戀檸檬撻的酸甜，而且愈酸愈好。而自製檸檬撻，正好可以按照個人口味，調整酸度。這個四人分量的食譜，用了兩個半檸檬，屬於一般酸度，如果愛酸者，可以用三個檸檬，其餘材料分量相同。所用的材料也十分簡單，毋須加入添味香油，只需用上新鮮的檸檬汁和檸檬皮便可，而雞蛋亦令內餡帶有蛋香，質地變得濃滑。
內餡毋須烤焗
除了撻底外，檸檬撻的內餡其實毋須烤焗，只用爐火就可以煮出幼滑濃稠的效果，亦能保留檸檬的新鮮香味。所以在液體和粉類混合的時候，需要注意一下次序，如果一次過將材料混合，粉類就會難以拌勻。食譜用到的粟粉（Corn Starch），在製作法國甜品時亦很常用到，主要是在加熱時幫助餡料變得濃稠。先將粟粉拌入檸檬汁中，會較容易拌勻，另一邊將雞蛋、糖和已融牛油在平底鍋中混合，然後才加入混有粟粉的檸檬汁。開中小火，將內餡煮稠，其間需不時用打蛋器攪拌，才能煮出幼滑口感，直到內餡呈糊狀即可。內餡煮好後倒進撻底，放涼後再放進冰箱雪約至少一小時，內餡的質感會更好。
這次檸檬撻用的亦是之前教士多啤梨撻時介紹的牛油曲奇餅底，注意使用冰凍的牛油粒，再和麵粉搓成沙狀，避免融成一團，可以有更鬆化的口感。做好麵團後，放在冰箱至少一小時甚至隔夜，更易擀壓外，口感亦更好。一口咬下酸甜的檸檬內餡和酥香的牛油餅底，會愈吃愈滋味，而且小巧一個，分量剛剛好。
撻皮材料：
（可做4個直徑10厘米小撻）﹕
˙麵粉……240克
˙無鹽牛油……130克
˙砂糖……80克
˙蛋黃……1個（預留蛋白備用）
˙鹽……少許
檸檬餡材料：
˙檸檬……2.5個
˙雞蛋……3隻
˙砂糖……125克
˙無鹽牛油……50克
˙粟粉……1湯匙
內餡做法：
1. 將檸檬刨皮，不要刨到白色苦澀的部分，再擠出檸檬汁，備用。
2. 檸檬皮加進檸檬汁，加入粟粉拌至無顆粒；雞蛋打散，牛油用微波爐加熱至融，將雞蛋、牛油和糖混合；再將檸檬汁和雞蛋液全部混合，倒入一個平底鍋中。
3. 開中小火，慢慢將汁液煮成糊狀，其間需不斷攪拌，以免結塊。檸檬餡煮稠後熄火，分別倒在焗好的撻皮上，放進冰箱1小時即可。
撻皮做法：
1. 將篩過的麵粉加入糖和鹽，拌勻。將冰凍牛油切成小粒，加進麵粉中，用指尖快速搓揉，混合成粗沙狀。
2. 加入蛋黃，將麵粉搓成麵團，如太乾可逐少加入蛋白。麵團搓好後，包上保鮮紙，放進冰箱至少1小時。
3. 焗模抹上牛油，鋪上麵團，用叉子刺些孔洞，再鋪上牛油紙和豆（或使用烘焙豆）。焗爐預熱180度，先「盲烤」10分鐘，然後拿走豆及牛油紙，再烤10分鐘至撻皮金黃。
話你知﹕「盲烤」是什麼？
先將豆或烘焙豆放在撻皮上進焗爐稱為「盲烤」，可避免撻皮底部膨脹，能維持撻的形狀，撻皮焗至半熟後，便可取走豆和牛油紙，將撻皮焗熟及焗至金黃。
作者簡介﹕曾參與2013年首屆法國工作假期，一整年待在法國，四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。會在這專欄鑽研讓人懷念的甜美法國味道。著有《出走，走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。網站：cookstuffs.com
文、圖﹕寶兒
編輯﹕高卓怡
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