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【明報專訊】說真的，我對腰果感到抱歉，與它的緣起本來只在充當「昂貴松子」的取代品，就是某天想做青醬意麵時，覺得松子成本高又難買，能不能用什麼代替呢？
自此，腰果定期出現在我家廚房。
腰果並非平素輕易吃到的食物，作為乾果——它不便宜，也不會無端在家作為佐酒物而出現；如買生腰果，也需油炸，為了伴菜而開油鍋並不划算，於是腰果便成為在外邊一有機會便吃過不停，但未成為烹調的食材。
不過前陣子茹素，大大改變了我對它的印象，從此被納入必備存貨之列。
腰果=素食好拍檔
相信沒有人會不喜歡吃腰果吧！新鮮炸好的腰果又酥又脆，即食的零嘴被調味料緊緊裹着，鹹香可口，不禁一顆接着一顆放進嘴裏。人生一大怨恨，是在中菜的世界裏，腰果不知怎的老是與西芹一起出現，我可不愛吃西芹，愈發少機會吃。間中它會是「小炒皇」或「宮保雞丁」（又是西芹！）的配角，只限一些不計成本的餐廳吧，與韭菜花、蝦乾、菜甫大兜亂，一定要來杯啤酒配着吃才過癮。還幸一年總有一次，它會作為年菜出現於餐桌，家父會於年夜飯那天下午開始炸腰果，由細到大都改不了偷吃的習慣，晚上搭配西芹鮮魷，只挑鋪面的腰果吃個夠本，極痛快。有時嗜甜，也會買一排果仁朱古力解饞，腰果在甜膩的口腔間成為很好的點綴。
接觸素食及純素主義（vegan）後，對腰果又有不同印象。在湯的世界裏，生腰果是肉的替代品，煮久一些會釋出近似肉的香甜味，亦提供蛋白質及碳水化合物，不過熱量脂肪較高，不宜多吃。它亦是西式純素甜品不可或缺的食材，可取代芝士、牛油或奶類產品，提供近似的油脂、口感及黏合作用。在提倡愛護地球的新食物風潮裏，腰果愈來愈受歡迎。
產自熱帶 製作工序不簡單
作為堅果，腰果來自常綠喬木或灌木，主要生產自熱帶地區，如越南、印尼、巴西等。從來沒想像過腰果掛在樹上的樣子，一般買到的早已去殼，上網一查，原來其模樣十分卡通，它另外附着一大個「假果」，英文名為cashew apple，模樣像蓮霧，腰果作為每顆假果的唯一種子，吊在假果下，外有硬殼。假果在其原產地區如巴西也是可食用的，或用來釀酒、做成蜜餞。不查不知，原來腰果所屬的漆樹科多數帶毒，腰果的兩層外殼裏其中一層，便凝聚了可製成工業用途的油，所以剝殼的人得準備保護工具，把腰果肉取出再作加工。方法是把連殼腰果作烘烤或油炸，讓油流出消散，再把內殼剖開，去除表皮膜，才能得到果仁。真是粒粒皆辛苦，亦說明了市售的腰果其實已經熟了，可直接吃，不過沒啥味道就是。要留意的是，有些過敏體質的人不能吃腰果，那真是非常可惜的事！
「腰果奶」代白汁 香甜不膩
至於這次推介的腰果用法，並不取其香脆可口，純粹以之取代奶，作為白汁的基底為意粉調味，是純素者戒奶的替代品。大力推介的原因，是腰果白汁比一般白汁更易製作。後者有兩種做法，其一是以細火將牛油和麵粉炒成糊狀，再加牛奶調成。較為懶惰的話，便直接下忌廉和蛋黃，再拌以芝士。這兩種白汁都是白滑濃稠甜香，但異常飽膩。以「腰果奶」製作的話，一倒進鍋讓它收水就成了，汁料煮到最後自動變厚掛在麵上，省卻不少推汁的功夫，而且它帶有天然的甜香，試作第一次時，一放在入口簡直驚為天人，好甜好好吃！這種省功夫味道又一流的白汁，配什麼冰箱剩料皆可，實在是懶人必備的妙招。唯一麻煩的是，需預先把腰果浸軟，打成奶後隔渣，就像做豆漿一樣的原理，那些腰果渣，不想浪費的話還可以炒成素肉鬆呢！以腰果打成的奶，不論是配麥皮或做白汁皆可，營養一樣豐富，牛奶容易過期，以後還是儲存腰果算了。
材料及調味﹕
腰果一杯、菠菜一把、煙肉少許、牛油適量、洋葱少許、三文魚一塊、粟米一把、水、芝士一把、意粉、（Optional）鹽、胡椒適量
做法
1. 腰果洗淨以白開水浸至少兩小時，把水倒掉
2. 準備攪拌器，倒入一杯白開水，把腰果打碎，水會變成奶白色
3. 準備湯袋，濾出一杯「腰果奶」，雙手大力擠取出全部水分（*腰果渣可留用）備用
4. 三文魚去皮後搗散，以鹽和胡椒略醃
5. 準備一鍋熱水，加鹽，按包裝說明減兩分鐘把意粉烚熟
6. 以牛油爆炒洋葱後下煙肉炒香
7. 加粟米、三文魚同炒5分鐘
8. 下菠菜，炒至半軟時倒進「腰果奶」
9. 大滾後拌進意粉，以中火煮兩至三分鐘待「腰果奶」變稠 （如有芝士，此時關火拌進），最後以鹽和胡椒調味即成
小貼士：腰果渣變素肉鬆
以一點油細火將乾腰果渣炒成鬆，下點白芝麻、一湯匙豉油增色，喜歡的話可下點紫菜，便可成為素肉鬆！
文、圖﹕饒雙宜
編輯：高卓怡
fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao
自此，腰果定期出現在我家廚房。
腰果並非平素輕易吃到的食物，作為乾果——它不便宜，也不會無端在家作為佐酒物而出現；如買生腰果，也需油炸，為了伴菜而開油鍋並不划算，於是腰果便成為在外邊一有機會便吃過不停，但未成為烹調的食材。
不過前陣子茹素，大大改變了我對它的印象，從此被納入必備存貨之列。
腰果=素食好拍檔
相信沒有人會不喜歡吃腰果吧！新鮮炸好的腰果又酥又脆，即食的零嘴被調味料緊緊裹着，鹹香可口，不禁一顆接着一顆放進嘴裏。人生一大怨恨，是在中菜的世界裏，腰果不知怎的老是與西芹一起出現，我可不愛吃西芹，愈發少機會吃。間中它會是「小炒皇」或「宮保雞丁」（又是西芹！）的配角，只限一些不計成本的餐廳吧，與韭菜花、蝦乾、菜甫大兜亂，一定要來杯啤酒配着吃才過癮。還幸一年總有一次，它會作為年菜出現於餐桌，家父會於年夜飯那天下午開始炸腰果，由細到大都改不了偷吃的習慣，晚上搭配西芹鮮魷，只挑鋪面的腰果吃個夠本，極痛快。有時嗜甜，也會買一排果仁朱古力解饞，腰果在甜膩的口腔間成為很好的點綴。
接觸素食及純素主義（vegan）後，對腰果又有不同印象。在湯的世界裏，生腰果是肉的替代品，煮久一些會釋出近似肉的香甜味，亦提供蛋白質及碳水化合物，不過熱量脂肪較高，不宜多吃。它亦是西式純素甜品不可或缺的食材，可取代芝士、牛油或奶類產品，提供近似的油脂、口感及黏合作用。在提倡愛護地球的新食物風潮裏，腰果愈來愈受歡迎。
產自熱帶 製作工序不簡單
作為堅果，腰果來自常綠喬木或灌木，主要生產自熱帶地區，如越南、印尼、巴西等。從來沒想像過腰果掛在樹上的樣子，一般買到的早已去殼，上網一查，原來其模樣十分卡通，它另外附着一大個「假果」，英文名為cashew apple，模樣像蓮霧，腰果作為每顆假果的唯一種子，吊在假果下，外有硬殼。假果在其原產地區如巴西也是可食用的，或用來釀酒、做成蜜餞。不查不知，原來腰果所屬的漆樹科多數帶毒，腰果的兩層外殼裏其中一層，便凝聚了可製成工業用途的油，所以剝殼的人得準備保護工具，把腰果肉取出再作加工。方法是把連殼腰果作烘烤或油炸，讓油流出消散，再把內殼剖開，去除表皮膜，才能得到果仁。真是粒粒皆辛苦，亦說明了市售的腰果其實已經熟了，可直接吃，不過沒啥味道就是。要留意的是，有些過敏體質的人不能吃腰果，那真是非常可惜的事！
「腰果奶」代白汁 香甜不膩
至於這次推介的腰果用法，並不取其香脆可口，純粹以之取代奶，作為白汁的基底為意粉調味，是純素者戒奶的替代品。大力推介的原因，是腰果白汁比一般白汁更易製作。後者有兩種做法，其一是以細火將牛油和麵粉炒成糊狀，再加牛奶調成。較為懶惰的話，便直接下忌廉和蛋黃，再拌以芝士。這兩種白汁都是白滑濃稠甜香，但異常飽膩。以「腰果奶」製作的話，一倒進鍋讓它收水就成了，汁料煮到最後自動變厚掛在麵上，省卻不少推汁的功夫，而且它帶有天然的甜香，試作第一次時，一放在入口簡直驚為天人，好甜好好吃！這種省功夫味道又一流的白汁，配什麼冰箱剩料皆可，實在是懶人必備的妙招。唯一麻煩的是，需預先把腰果浸軟，打成奶後隔渣，就像做豆漿一樣的原理，那些腰果渣，不想浪費的話還可以炒成素肉鬆呢！以腰果打成的奶，不論是配麥皮或做白汁皆可，營養一樣豐富，牛奶容易過期，以後還是儲存腰果算了。
材料及調味﹕
腰果一杯、菠菜一把、煙肉少許、牛油適量、洋葱少許、三文魚一塊、粟米一把、水、芝士一把、意粉、（Optional）鹽、胡椒適量
做法
1. 腰果洗淨以白開水浸至少兩小時，把水倒掉
2. 準備攪拌器，倒入一杯白開水，把腰果打碎，水會變成奶白色
3. 準備湯袋，濾出一杯「腰果奶」，雙手大力擠取出全部水分（*腰果渣可留用）備用
4. 三文魚去皮後搗散，以鹽和胡椒略醃
5. 準備一鍋熱水，加鹽，按包裝說明減兩分鐘把意粉烚熟
6. 以牛油爆炒洋葱後下煙肉炒香
7. 加粟米、三文魚同炒5分鐘
8. 下菠菜，炒至半軟時倒進「腰果奶」
9. 大滾後拌進意粉，以中火煮兩至三分鐘待「腰果奶」變稠 （如有芝士，此時關火拌進），最後以鹽和胡椒調味即成
小貼士：腰果渣變素肉鬆
以一點油細火將乾腰果渣炒成鬆，下點白芝麻、一湯匙豉油增色，喜歡的話可下點紫菜，便可成為素肉鬆！
文、圖﹕饒雙宜
編輯：高卓怡
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