【明報專訊】外國朋友常問我，如果要買一本英文的中國菜譜書，應該選哪本？
這可頭痛了，坊間的叢書，要不是洋人教中菜，就是只教唐人街的甜酸排骨和炒雜碎，加個幸運曲奇，便當是中菜食譜。「當時編輯找我們，只想寫八大菜系。」方曉嵐笑說，中國何其大，美味怎限於八種，於是她和丈夫陳紀臨提出一個極大膽的反建議：要寫三十三個行政區的地區菜，於是成就了今年由Phaidon策劃的China: The Cookbook，力求將正宗的中菜發揚光大。
這本書，絕對是今年的重量級書籍，先說書商背景，英國Phaidon成立於1923年，擁有近百年歷史，專門出版藝術書，每本都是收藏級別，他們有一套國家飲食叢書系列，邀請各國頂尖廚師獻技，將國境之內的大小食譜蒐羅書中，成為一本終極天書，比如北歐一書，便請來瑞典的星級大廚Magnus Nilsson，印度就找來印度菜之神Pushpesh Pant，Phaidon一心希望早日出版中國食譜書，可是在中國十三億人中苦苦尋覓作者，卻仍然落空。
作者實是難找，原因有三，一，作者必定要以英文撰寫食譜，但中英俱佳的飲食作家不多；二，作者要有跨文化認識，哪些食材在外國容易買到？這種煮法傳統上如何製作？畢竟書刊的讀者主要是外國人，如果不了解異國煮中菜的難處，就寫不出巨細無遺的食譜；最後，要在一年內寫好650個食譜、引言、詞典共720頁的文字，是不可能的任務。
雖然條件多多，但細想一下，確是為陳氏夫婦度身訂做。
陳紀臨以前在美國的IBM工作，英文簡直是他的母語；兩夫婦因工作關係，到內地開農場，曾旅居內地多個城市如內蒙古、北京，中英語言及文化差異當然難不倒他們，而講飲講食更是他們的強項。
父親美食饗貴賓 宴請張大千
陳紀臨是著名文人美食家陳夢因的兒子，陳夢因在1951年起出任《星島日報》總編輯，並以「特級校對」為筆名，撰寫「食經」專欄，對香港飲食文化影響深遠。陳紀臨耳濡目染下，一樣熱愛烹調。1970年代，陳夢因退休後移居加州，經常在家宴客，貴客包括畫家張大千、國民黨著名將領張發奎等，陳紀臨夫婦跟父親住處，相距不遠，經常到父親家幫忙下廚，積累不少「實戰」經驗。二人更將「實戰」化為數據，陳紀臨利用他的電腦專業，將不同菜譜、食材資料電子化，累積四五十年的資料，本來打算傳給子女，後獲香港出版社羅致出書，由2010年至今，以「陳家廚房」之名已出版12本食譜，本本暢銷，其中《回家吃飯》長期在書店排行榜首，《外婆家的潮州菜》兩度獲得最受歡迎中學生讀物獎。兩人雖然挾着豐富的出版經驗，但當聽到China: The Cookbook的邀約，起初也有點卻步。
朋友勸不要錢也要做
「我倆已到退休之齡，寫書不過為興趣，比如寫一本40個潮州食譜的書，只需整理一下已有的資料，再到當地視察，三四個月便成，以此類推，要寫650個，豈不要花上四五年時間？」調皮的陳太說。自問貪玩的陳氏夫婦三次推掉邀約，其間出版界朋友力勸他們不要錢也要做，強調以Phaidon的名氣、書刊的質量，都是每位作者夢寐以求的。兩人於是讀過同系列食譜後，才意識到，這是一份使命，慢條斯理的陳紀臨說：「Phaidon的書會譯成多國語言，又會獲各地圖書館收藏，希望透過他們的網絡，我可以將爸爸傳下來的食譜，發揚光大，將真正的中國飲食文化傳到外國。」一份使命感使然，他倆接下這浩大工程，成為首兩位為Phaidon出版著作的香港作者。
決定接受出版社的邀請後，他們先從食譜着手，編輯要他們交650個食譜，嚴謹的他們寫足1200個，自己再篩選至800個，最後讓編輯再從中挑選，「資料多到黐線！豬牛羊雞，煎炒煮炸，系統如何組織？菜式不可重複，不可太相近，這不單是煮菜的技巧，而是寫書的技巧。平衡各省份食譜的多少是個難題，有些地方菜式多，如四川和廣東，必須減省；有些菜式每個地方都說是他們創的，像粉蒸肉，我們便『判』給菜式較少的地區。」書中不包含地方小吃、點心，主要是大菜，他們追源溯始，有些地方如西藏，受四川各地菜影響，自家的菜式貧乏，便只得一道。
新手外國人也可輕易掌握
「另一個難題，是譯名，中國食材和醬料往往沒有統一的譯法，如甜麵醬，有些地方譯作Bean Sauce，但醬內根本無豆，是麵粉發酵，所以我們只用譯音Tian Mian Jiang。」其他例子還有腐皮、腐竹和百頁，我們當然知道不同，對外國人來說，豆製品只有豆腐，唯有靠食譜的前言和書後的詞彙表解釋，「Phaidon其實沒有預計過如此長的詞彙表，但我們的資料其實多得可以做兩本書」。他們亦考量到外國讀者對食材的敏感度和認知度，所以避開熊掌、鹿筋、森林蔬果等食材。書中詳細介紹各中菜烹調技法，讓中菜新手也可輕鬆學會，而烹調的難度亦要拿捏得宜，陳太大笑道：「東北人吃粗糧，蒸番薯南瓜便是一餐，但這些不用教；我們也不期望一個老外會做蟹殼黃。」
年月漫漫，他們每天四點起牀，先做文書工作，七八點吃早餐過後，便開始買菜、試煮、試分量，每天如是，一年後，準時交妥所有食譜，其後半年，也陸續將書內其他文字圓滿寫好，連編輯也覺得不可思議，畢竟這樣的工作量對於已屆花甲之齡的人來說實在太多，「書刊做好後，我第一時間不是去慶祝，而是做白內障手術。」陳紀臨說罷，和太太相視大笑，原來由於他每天清晨挑燈工作，積勞成疾，一年內患有白內障，但由於交稿時間逼近，根本不能停下一星期去做手術，「很多名廚寫書，有一隊研究團隊幫忙，但我們只有四隻手。」雖然寫得辛苦，但能將中國菜編寫成食譜百科，讓中國飲食文化得以傳承，還是很值得的，他們期望推出中文版後，可以惠及更多不同的讀者。
■精選食譜
◆回鍋肉
時間：準備30分鐘
醃製8小時
烹調10分鐘
分量：4人
材料﹕
鹽1湯匙、帶皮豬後腿肉200克、油3湯匙、椰菜1/4個（切成四大塊）、蒜苔3棵（只要綠色部分，切成約4厘米長）、蒜頭4瓣（剁蓉）、甜麵醬1湯匙、郫縣豆瓣醬1.5湯匙（剁爛）、乾辣椒6個、小紅椒2個、紅甜椒半個（去籽，切成小塊）、紹酒1茶匙、糖1/2茶匙、生抽1茶匙、麻油1/2茶匙
做法﹕
1. 將帶皮豬後腿肉刮毛洗淨，用鹽醃8小時，冲洗乾淨，瀝乾
2. 把豬肉放進鍋裏，加冷水至覆蓋肉面，煮沸，轉小火，保持微滾（菊花水），煮15分鐘，熄火加蓋焗15分鐘。取出，用冷清水冲至肉涼，連皮切成5cm大小，0.2cm厚的肉片，備用
3. 大火燒紅鑊，放2湯匙油燒熱，先把椰菜和蒜苔炒軟熟透，取出
4. 燒熱1湯匙油，放下肉片，大火爆炒至肉片出油，並微微捲起
5. 加入蒜蓉、甜麵醬、郫縣豆瓣醬、乾辣椒和小紅椒炒勻，灒紹酒，放入及紅甜椒同炒，加入蒜苔、椰菜、糖和生抽兜勻
6. 最後加麻油炒勻上碟即成
◆薑拌藕
時間：準備10分鐘
烹調5至10分鐘
分量：4人
材料：
蓮藕 500克（刮皮，切掉藕節）、頭抽 2茶匙、黑醋 1湯匙、麻油 2茶匙、薑 10克（磨成薑蓉）、鹽 1/4茶匙
做法：
1. 用筷子清理蓮藕孔內的泥，再用清水冲洗乾淨，切成3毫米厚藕片
2. 在碗中把頭抽、黑醋和麻油混合成醬汁
3. 把藕片汆水約一分鐘，瀝乾，放在一大碗內，加入薑蓉和鹽，用鋁紙密封，蒸約五分鐘後取出
4. 掀起鋁紙，把藕片放在碟中，再淋上醬汁即可
■Info
◆China：The Cookbook
作者﹕陳紀臨、方曉嵐
出版﹕Phaidon
出版日期﹕2016年9月17日香港率先發售
定價﹕$380
◆China：The Cookbook 新書分享會
日期：明日（9月17日） 時間：下午3:00至4:00
地點：三聯書店灣仔文化生活薈二樓（灣仔柯布連道1-1A號）
查詢及報名：2138 7814
文、主圖設計：鍾詠嫻
圖﹕馮凱鍵、林俊源、部分圖片由受訪者提供
編輯：林韻兒
food@mingpao.com
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