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【明報專訊】前陣子美國來的千層蛋糕，風頭一時無兩，但其實千層蛋糕的基底，就是法式可麗餅（crêpes）。
有別於英式或美式的pancake，法式可麗餅煎出來是薄薄一層，抹上忌廉餡做成千層蛋糕，愈疊愈高，切下去有很漂亮的層次，而且吃下散發濃郁的蛋奶香。
做千層蛋糕毋須焗爐，只用平底鑊就可，做法很簡單，但最需要的是耐性，單是煎十多二十塊可麗餅，就需一小時以上。
在法國一般吃到的都是原味可麗餅，這次食譜特別加入紅菜頭蓉，單是紅菜頭的天然顏色，就已將千層蛋糕變得美豔，做完超有成功感！
細火慢煎考耐性
這個可麗餅食譜源自我一個曾在法國餐廳工作的朋友，這個配方煎出來的可麗餅特別香又帶點煙韌，直接煎來吃已經令人一試愛上，不過我稍微減了一點牛油分量，可以減一點油膩感，更合港人口味。法國人吃可麗餅都很簡單，可以是灑一層糖霜、抹一點果醬，或塗一點榛子巧克力醬，就變成一道甜點，如今各種口味和外形當然更加發揚光大，有更多變奏了。在法國買到的可麗餅，大部分都是用一個平面爐加一支特製木枝來做的，麵糊可以被推到很薄，如果是在家裏做的話，普通平底鑊也是可以的，不過要注意用小火，而且下麵糊時要快速轉動平底鑊，才能讓麵糊鋪得薄和均勻。
紅菜頭色澤吸睛 微甜獨特
紅菜頭營養豐富，可以抗氧化、抗癌、補血等，在法國也很受歡迎。紅菜頭本身有很漂亮的鮮紅色澤，而且帶有淡淡甜味，所以也適合做甜品。而處理方法簡單，將紅菜頭洗淨去皮後，切小粒隔水蒸約15分鐘至軟腍，連同蒸出來的汁液一併攪成蓉，原汁原味，也是天然染劑，用半個顏色就已經很搶眼，而淡淡的紅菜頭甜味也更特別。
加忌廉芝士 口感更清新
內餡方面，如果只用全牛油和糖霜打成的忌廉，口感太厚重，所以加入忌廉芝士，略帶小酸味但口感更清新，如果放上同色系水果，例如紅莓、車厘子或士多啤梨等，蛋糕會更fancy呢。千層蛋糕做好後，要放進雪櫃雪3小時以上定形，會更易切，口感也更好。
材料
（可做一個7吋18層的千層蛋糕）：
˙紅菜頭……1/2個（約120克）
˙低筋麵粉……250克
˙砂糖……60克
˙鹽……1/2茶匙
˙雞蛋……4隻
˙牛奶……500克
˙無鹽牛油……100克
忌廉芝士餡：
˙忌廉芝士……200克
˙無鹽牛油……100克
˙糖霜……200克
˙雲呢拿香油……1茶匙
1. 紅菜頭洗淨後去皮切小塊，隔水蒸約15分鐘至軟腍後，放進攪拌機攪成蓉，備用。
2. 先將麵粉、砂糖、鹽混合，再逐一打入雞蛋成為麵糊。
3. 先加入1/4牛奶進麵糊，拌勻至沒有顆粒，再分三次倒入餘下牛奶。牛油進微波爐叮約30秒至融解後，亦分兩次拌進麵糊。
4. 將紅菜頭蓉拌進麵糊，攪拌均勻。
5. 在平底鑊抹少許牛油，倒入一勺麵糊，快速晃動平底鑊至薄薄一層麵糊，用小火慢煎，直至邊緣可以輕易離鑊，再用筷子和鑊剷輔助，將可麗餅翻面煎至熟。
如果想千層蛋糕邊緣整齊的話，可以找一個圓形器皿，蓋出一致的圓形。
提示
太大火的話很容易令可麗餅煎出一點一點的焦黑，影響賣相。煎可麗餅不算困難，就是比較費時，但只要耐心細火慢煎，做出來的千層蛋糕效果會很不錯。
忌廉芝士餡做法及組合：
1. 先將忌廉芝士和牛油一起放置室溫變軟，用電動打蛋器打至軟滑，再拌入雲呢拿油。加入糖霜，將打蛋器轉用慢速打至混合，切忌用高速，因為會將糖霜打到四處飛揚。
2. 組合千層蛋糕，將忌廉芝士餡平均抹在可麗餅上，最好預留約1厘米的邊，因為如果抹得太多、太接近邊緣，在疊得愈高的時候，底下的餡就會被擠壓出來，蛋糕也會很容易塌下，那就前功盡廢了！千層蛋糕做好後，放進雪櫃約3小時以上定形，會更容易切。
作者簡介﹕曾參與2013年首屆法國工作假期，一年裏四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。會在這專欄鑽研讓人懷念的甜美法國味道。最新著作《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。網站：cookstuffs.com
文、圖﹕寶兒
編輯﹕高卓怡
fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao
有別於英式或美式的pancake，法式可麗餅煎出來是薄薄一層，抹上忌廉餡做成千層蛋糕，愈疊愈高，切下去有很漂亮的層次，而且吃下散發濃郁的蛋奶香。
做千層蛋糕毋須焗爐，只用平底鑊就可，做法很簡單，但最需要的是耐性，單是煎十多二十塊可麗餅，就需一小時以上。
在法國一般吃到的都是原味可麗餅，這次食譜特別加入紅菜頭蓉，單是紅菜頭的天然顏色，就已將千層蛋糕變得美豔，做完超有成功感！
細火慢煎考耐性
這個可麗餅食譜源自我一個曾在法國餐廳工作的朋友，這個配方煎出來的可麗餅特別香又帶點煙韌，直接煎來吃已經令人一試愛上，不過我稍微減了一點牛油分量，可以減一點油膩感，更合港人口味。法國人吃可麗餅都很簡單，可以是灑一層糖霜、抹一點果醬，或塗一點榛子巧克力醬，就變成一道甜點，如今各種口味和外形當然更加發揚光大，有更多變奏了。在法國買到的可麗餅，大部分都是用一個平面爐加一支特製木枝來做的，麵糊可以被推到很薄，如果是在家裏做的話，普通平底鑊也是可以的，不過要注意用小火，而且下麵糊時要快速轉動平底鑊，才能讓麵糊鋪得薄和均勻。
紅菜頭色澤吸睛 微甜獨特
紅菜頭營養豐富，可以抗氧化、抗癌、補血等，在法國也很受歡迎。紅菜頭本身有很漂亮的鮮紅色澤，而且帶有淡淡甜味，所以也適合做甜品。而處理方法簡單，將紅菜頭洗淨去皮後，切小粒隔水蒸約15分鐘至軟腍，連同蒸出來的汁液一併攪成蓉，原汁原味，也是天然染劑，用半個顏色就已經很搶眼，而淡淡的紅菜頭甜味也更特別。
加忌廉芝士 口感更清新
內餡方面，如果只用全牛油和糖霜打成的忌廉，口感太厚重，所以加入忌廉芝士，略帶小酸味但口感更清新，如果放上同色系水果，例如紅莓、車厘子或士多啤梨等，蛋糕會更fancy呢。千層蛋糕做好後，要放進雪櫃雪3小時以上定形，會更易切，口感也更好。
材料
（可做一個7吋18層的千層蛋糕）：
˙紅菜頭……1/2個（約120克）
˙低筋麵粉……250克
˙砂糖……60克
˙鹽……1/2茶匙
˙雞蛋……4隻
˙牛奶……500克
˙無鹽牛油……100克
忌廉芝士餡：
˙忌廉芝士……200克
˙無鹽牛油……100克
˙糖霜……200克
˙雲呢拿香油……1茶匙
1. 紅菜頭洗淨後去皮切小塊，隔水蒸約15分鐘至軟腍後，放進攪拌機攪成蓉，備用。
2. 先將麵粉、砂糖、鹽混合，再逐一打入雞蛋成為麵糊。
3. 先加入1/4牛奶進麵糊，拌勻至沒有顆粒，再分三次倒入餘下牛奶。牛油進微波爐叮約30秒至融解後，亦分兩次拌進麵糊。
4. 將紅菜頭蓉拌進麵糊，攪拌均勻。
5. 在平底鑊抹少許牛油，倒入一勺麵糊，快速晃動平底鑊至薄薄一層麵糊，用小火慢煎，直至邊緣可以輕易離鑊，再用筷子和鑊剷輔助，將可麗餅翻面煎至熟。
如果想千層蛋糕邊緣整齊的話，可以找一個圓形器皿，蓋出一致的圓形。
提示
太大火的話很容易令可麗餅煎出一點一點的焦黑，影響賣相。煎可麗餅不算困難，就是比較費時，但只要耐心細火慢煎，做出來的千層蛋糕效果會很不錯。
忌廉芝士餡做法及組合：
1. 先將忌廉芝士和牛油一起放置室溫變軟，用電動打蛋器打至軟滑，再拌入雲呢拿油。加入糖霜，將打蛋器轉用慢速打至混合，切忌用高速，因為會將糖霜打到四處飛揚。
2. 組合千層蛋糕，將忌廉芝士餡平均抹在可麗餅上，最好預留約1厘米的邊，因為如果抹得太多、太接近邊緣，在疊得愈高的時候，底下的餡就會被擠壓出來，蛋糕也會很容易塌下，那就前功盡廢了！千層蛋糕做好後，放進雪櫃約3小時以上定形，會更容易切。
作者簡介﹕曾參與2013年首屆法國工作假期，一年裏四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。會在這專欄鑽研讓人懷念的甜美法國味道。最新著作《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。網站：cookstuffs.com
文、圖﹕寶兒
編輯﹕高卓怡
fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao
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