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【明報專訊】對飲食那麼講究的法國人，一早起來吃早餐，又怎會甘於吃一個簡單牛角包配一杯熱齋啡？所以早晨的餐桌上，還是會有牛油、果醬、蜂蜜等等，讓牛角包不愁寂寞。更不寂寞的牛角包，可說是夢幻版杏仁牛角包Croissants aux amandes，吃完絕對可以開展夢幻的一天。
牛角包據說在歐洲中世紀時已出現，一直深受法國人喜愛。而製作牛角包的酥皮，需經過多重摺疊，才能做出酥鬆的效果。自製酥皮，聽起來就讓人頭痛，但親身試驗過和試食過，就知道即焗即食的魅力。最初本來想做速成牛角包，將急凍酥皮切成等腰三角形，捲起來，牛角也似模似樣。怎料經焗爐一烤，變了牛角石頭包，原來一般急凍酥皮的麵皮不會發酵，所以最多只能做做蝴蝶酥。
發酵麵皮減摺疊次數
於是索性直接挑戰手作發酵酥皮。酥皮由發酵麵皮和牛油皮組成，麵皮包裹着牛油皮，經過數次折疊擀壓後，層層相間。在焗爐高溫之下，麵皮裏的水氣向上衝，牛油則融進麵皮裏，酥皮便會層次分明。為了簡化工序，牛油皮方面，可以用牛油紙包裹着先擀成一片，乾淨利落。而用發酵麵皮製作的麵包，可以只摺疊兩次，次數比不發酵酥皮少，也比較適合新手製作。
不過，真的未必人人有時間做酥皮，那還可以選擇做懶人版杏仁牛角包。就是買一袋牛角包回來，自己預備杏仁內餡和杏仁片裝飾。經過加料新鮮烤出來的杏仁牛角包，還是會香氣十足，灑上一點糖霜，更是不得了哦。
■酥皮及牛角包材料（可製作四至六個）
高筋麵粉法國麵包粉……二百五十克
奶粉……八克
乾酵母……十一克
糖……三十克
鹽……五克
雞蛋……二十五克（約半隻，剩下的可用來塗抹牛角包）
水……一百一十二克
無鹽牛油……四十克（進微波爐叮十秒融化）
無鹽牛油……一百二十五克（冰凍後作牛油皮之用）
■麵皮及牛油皮做法
（1）先預備麵皮。取一個大盤，倒入乾粉類，包括高筋麵粉、奶粉、乾酵母、糖和鹽，用打蛋器拌勻。再加入雞蛋和已融化的四十克牛油，拌勻。
（2）將水逐少加入，可以用攪拌機附有的彎曲拌捧輔助，用低速拌成麵糰，沒有攪拌機也可以用刮刀搓勻。不要過度攪拌，以免令麵糰產生筋性，口感變韌。
（3）將和好的麵糰取出，稍為撒一點麵粉防沾。
（4）在一個正方形碟（約二十二乘二十二厘米）鋪上保鮮紙，灑一點麵粉，放上麵糰後稍為壓平，再鋪上另一張保鮮紙。放進雪櫃發酵半小時，麵糰會脹大一倍。
（5）預備牛油皮。取一百二十五克冰凍牛油和一張正方形牛油紙，將牛油紙摺成約十五乘十五厘米正方形大小（比麵糰小）。將牛油切粒，放在攤開的牛油紙上，牛油粒要排密並排成正方形，再將牛油紙摺回封好。先用擀麵棍輕輕平均按壓牛油，將牛油壓扁，然後擀平成一張牛油皮，便可放進雪櫃備用。
■組合酥皮
（1）桌上灑點麵粉，將麵皮擀成薄正方形，將牛油皮呈菱形鋪在麵皮上，然後用每個角包住牛油皮，摺成一個信封模樣。
（2）先用平均按壓的方法，按壓一下酥皮，然後將酥皮向前擀，延展成長方形。
貼士：
切勿太大力將麵皮裏的牛油皮壓斷，會影響酥皮層次。
■第一次摺疊
（1）先將近自己的酥皮向內摺四分一，再將剩下的四分三摺回來。
（2）然後向自己的方向對摺，這裏已經有八層。
貼士：
夏天做酥皮，困難之處是牛油和麵皮都很易融化，所以手腳一定要快，有需要可在每次摺疊之前，將麵糰放進雪櫃雪三十至四十五分鐘，再繼續。所以如果到了冬天，就盡情做酥皮吧！
■第二次摺疊
（3）剛才對摺之後，將摺口轉向自己的右邊，也是先平均按壓酥皮，再將酥皮向前擀，延展成長方形。
（4）重複步驟1，將近自己的酥皮向內摺四分一，再將剩下的四分三摺回來。
（5）同樣再向自己對摺，這時已經有三十二層了。
貼士：
雖然擀薄一點，可以做多幾個牛角包，但這時候的酥皮薄層其實很容易破掉，所以不要太貪心。但如果真的擀破了，可以用手指輕輕將破口揑好，再灑一點麵粉補救。
■切酥皮
（1）最後幾個步驟，是將酥皮再次平均按壓，擀薄成長方形。
（2）酥皮擀薄成長方形後，用利刀切出等腰三角形，三角形底線長約十二厘米，高約十五厘米。
（3）在等腰三角形的底部，如圖垂直切一刀，令牛角捲起時更突出，然後將酥皮向前捲，捲到尖端時，壓一壓進包裏，將尖端壓在包底，形狀會較好看。將牛角包放在鋪上牛油紙的焗盤，置於室溫半小時，再發酵一次。
（4）焗爐預熱一百八十度。將蛋液掃在牛角包上，進焗爐焗三十至三十五分鐘即成。
貼士：
三角形底部不夠長的話，捲出來的牛角包的牛角就不夠明顯。
■杏仁醬內餡材料
無鹽牛油……八十克
砂糖…八十克
鹽…少許
杏仁粉…一百克
雞蛋…兩隻
冧酒…二分一茶匙
■表面裝飾
杏仁片…七十克
蛋白…三十克
■杏仁醬內餡做法
（1）牛油置於室溫變軟後，拌入砂糖、鹽和杏仁粉。
（2）加入雞蛋和冧酒拌勻，放進雪櫃備用。
■組合杏仁牛角包
（1）焗好的牛角包放涼後，水平切半。預熱焗爐二百度。
（2）將杏仁醬內餡填入牛角包內，也可抹一點在包面。將杏仁片和蛋白混和，鋪在牛角包上，進焗爐二百度焗十五至二十分鐘，就可以吃了！
（曾參與2013年首屆法國工作假期，一整年待在法國，四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。會在這專欄鑽研讓人懷念的甜美法國味道。著有《出走，走進法國人家廚房》。網站：cookstuffs.com）
文、圖：寶兒
編輯：王翠麗
fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao
牛角包據說在歐洲中世紀時已出現，一直深受法國人喜愛。而製作牛角包的酥皮，需經過多重摺疊，才能做出酥鬆的效果。自製酥皮，聽起來就讓人頭痛，但親身試驗過和試食過，就知道即焗即食的魅力。最初本來想做速成牛角包，將急凍酥皮切成等腰三角形，捲起來，牛角也似模似樣。怎料經焗爐一烤，變了牛角石頭包，原來一般急凍酥皮的麵皮不會發酵，所以最多只能做做蝴蝶酥。
發酵麵皮減摺疊次數
於是索性直接挑戰手作發酵酥皮。酥皮由發酵麵皮和牛油皮組成，麵皮包裹着牛油皮，經過數次折疊擀壓後，層層相間。在焗爐高溫之下，麵皮裏的水氣向上衝，牛油則融進麵皮裏，酥皮便會層次分明。為了簡化工序，牛油皮方面，可以用牛油紙包裹着先擀成一片，乾淨利落。而用發酵麵皮製作的麵包，可以只摺疊兩次，次數比不發酵酥皮少，也比較適合新手製作。
不過，真的未必人人有時間做酥皮，那還可以選擇做懶人版杏仁牛角包。就是買一袋牛角包回來，自己預備杏仁內餡和杏仁片裝飾。經過加料新鮮烤出來的杏仁牛角包，還是會香氣十足，灑上一點糖霜，更是不得了哦。
■酥皮及牛角包材料（可製作四至六個）
高筋麵粉法國麵包粉……二百五十克
奶粉……八克
乾酵母……十一克
糖……三十克
鹽……五克
雞蛋……二十五克（約半隻，剩下的可用來塗抹牛角包）
水……一百一十二克
無鹽牛油……四十克（進微波爐叮十秒融化）
無鹽牛油……一百二十五克（冰凍後作牛油皮之用）
■麵皮及牛油皮做法
（1）先預備麵皮。取一個大盤，倒入乾粉類，包括高筋麵粉、奶粉、乾酵母、糖和鹽，用打蛋器拌勻。再加入雞蛋和已融化的四十克牛油，拌勻。
（2）將水逐少加入，可以用攪拌機附有的彎曲拌捧輔助，用低速拌成麵糰，沒有攪拌機也可以用刮刀搓勻。不要過度攪拌，以免令麵糰產生筋性，口感變韌。
（3）將和好的麵糰取出，稍為撒一點麵粉防沾。
（4）在一個正方形碟（約二十二乘二十二厘米）鋪上保鮮紙，灑一點麵粉，放上麵糰後稍為壓平，再鋪上另一張保鮮紙。放進雪櫃發酵半小時，麵糰會脹大一倍。
（5）預備牛油皮。取一百二十五克冰凍牛油和一張正方形牛油紙，將牛油紙摺成約十五乘十五厘米正方形大小（比麵糰小）。將牛油切粒，放在攤開的牛油紙上，牛油粒要排密並排成正方形，再將牛油紙摺回封好。先用擀麵棍輕輕平均按壓牛油，將牛油壓扁，然後擀平成一張牛油皮，便可放進雪櫃備用。
■組合酥皮
（1）桌上灑點麵粉，將麵皮擀成薄正方形，將牛油皮呈菱形鋪在麵皮上，然後用每個角包住牛油皮，摺成一個信封模樣。
（2）先用平均按壓的方法，按壓一下酥皮，然後將酥皮向前擀，延展成長方形。
貼士：
切勿太大力將麵皮裏的牛油皮壓斷，會影響酥皮層次。
■第一次摺疊
（1）先將近自己的酥皮向內摺四分一，再將剩下的四分三摺回來。
（2）然後向自己的方向對摺，這裏已經有八層。
貼士：
夏天做酥皮，困難之處是牛油和麵皮都很易融化，所以手腳一定要快，有需要可在每次摺疊之前，將麵糰放進雪櫃雪三十至四十五分鐘，再繼續。所以如果到了冬天，就盡情做酥皮吧！
■第二次摺疊
（3）剛才對摺之後，將摺口轉向自己的右邊，也是先平均按壓酥皮，再將酥皮向前擀，延展成長方形。
（4）重複步驟1，將近自己的酥皮向內摺四分一，再將剩下的四分三摺回來。
（5）同樣再向自己對摺，這時已經有三十二層了。
貼士：
雖然擀薄一點，可以做多幾個牛角包，但這時候的酥皮薄層其實很容易破掉，所以不要太貪心。但如果真的擀破了，可以用手指輕輕將破口揑好，再灑一點麵粉補救。
■切酥皮
（1）最後幾個步驟，是將酥皮再次平均按壓，擀薄成長方形。
（2）酥皮擀薄成長方形後，用利刀切出等腰三角形，三角形底線長約十二厘米，高約十五厘米。
（3）在等腰三角形的底部，如圖垂直切一刀，令牛角捲起時更突出，然後將酥皮向前捲，捲到尖端時，壓一壓進包裏，將尖端壓在包底，形狀會較好看。將牛角包放在鋪上牛油紙的焗盤，置於室溫半小時，再發酵一次。
（4）焗爐預熱一百八十度。將蛋液掃在牛角包上，進焗爐焗三十至三十五分鐘即成。
貼士：
三角形底部不夠長的話，捲出來的牛角包的牛角就不夠明顯。
■杏仁醬內餡材料
無鹽牛油……八十克
砂糖…八十克
鹽…少許
杏仁粉…一百克
雞蛋…兩隻
冧酒…二分一茶匙
■表面裝飾
杏仁片…七十克
蛋白…三十克
■杏仁醬內餡做法
（1）牛油置於室溫變軟後，拌入砂糖、鹽和杏仁粉。
（2）加入雞蛋和冧酒拌勻，放進雪櫃備用。
■組合杏仁牛角包
（1）焗好的牛角包放涼後，水平切半。預熱焗爐二百度。
（2）將杏仁醬內餡填入牛角包內，也可抹一點在包面。將杏仁片和蛋白混和，鋪在牛角包上，進焗爐二百度焗十五至二十分鐘，就可以吃了！
（曾參與2013年首屆法國工作假期，一整年待在法國，四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。會在這專欄鑽研讓人懷念的甜美法國味道。著有《出走，走進法國人家廚房》。網站：cookstuffs.com）
文、圖：寶兒
編輯：王翠麗
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