新聞類別
副刊
詳情#
【明報專訊】除了懷舊菜式，鳳城酒家仍保留自1954年開業至今的傳統──由酒樓經理手寫酒席菜單。「這是酒樓傳統。五六十年代酒席生意興旺，所有酒席大小事務皆由營業部同事負責，當中由資深同事擔任師傅，跟客人洽談酒席菜單內容，即席揮毫。這位同事要寫得一手好字之餘，還要清楚了解食材配搭、菜單設計、懂得計算毛利等，要有相當飲食知識才能擔當師傅。」鳳城酒家董事總經理譚國景表示，至七十年代後，廚師知識水平有所提高，行內陸續改由大廚撰寫菜單。
經理為寫菜單 拜師學書法
至於鳳城酒家太子店則自1984年開業至今，一直由經理安哥以毛筆撰寫菜單。為改善筆法，安哥更曾隨書法大師習字，至今仍堅持天天練字。即使打印機變得非常普及，鳳城亦不改傳統，保留由安哥手寫菜單的做法。「不同的是，從前酒樓會為客人度身設計、即席寫菜單；現在則多為預設套餐。由安哥寫好預設套餐內容，便將原本大量影印。」譚國景補充說。
對香港收藏家協會副會長張順光來說，酒樓菜單並非只記錄酒席內容，從酒樓經理秀麗字迹中，反映了當代人們飲食喜好、消費水平等，擁有相當歷史價值。「你看這張1960年代酒樓的酒席菜單，每圍收費800多元。要知道六十年代平均月薪是二百多元，日常一頓午餐約1元，晚餐則約2元；反映當年人們需花費三四個月薪金才能設宴。」
酒席食鯇魚 流行茄汁蝦碌
張順光又指，五六十年代酒席內容跟現時相差不大，都是以12人一圍，每圍約有八道菜，包括頭盤、熱葷、湯、雞或魚主菜、單尾（即粉麵飯）及甜品。「酒席菜式豐儉由人，一般會以燒味拼盤作頭盤，富有人家則會以乳豬拼盤代替；一般人家吃鯇魚，富有的則吃海魚如石斑、東星斑甚或鮑魚。還有燉乳鴿湯、茄汁煎蝦碌，都是六十年代流行的酒席菜式。」
在張順光的藏品當中，最早期的酒樓菜單要數1930年代由灣仔大三元酒家撰寫的菜單，「當年每圍酒席只是十多元」。他表示早期菜單大多以毛筆撰寫，至七八十年才興起以原子筆撰寫；時至今天，電腦打印菜單成為主流，手寫菜單變得更矜貴。
銅鑼灣時代廣場現有「香港飲食文化」展覽，展出張順光收藏六十至八十年代間的酒樓菜單、月餅會價目表、餐廳推出的火柴盒、知啟（即酒席賓客名單）等。有趣的是，從1960年代的知啟可見，當年平均「人情」是約為二十至四十元左右。另外，展覽期間每逢周末、周日及假日，場內將供應叮叮糖、糖葱餅、白糖糕、龍鬚糖、缽仔糕、麥芽糖餅等懷舊街頭小食，只要捐款二十元便可享用三款小食，供應有限，送完即止。
■Info
時代廣場「香港飲食文化」展覽
日期：即日至6月5日
時間：上午10:00至晚上10:00（「街頭小食檔」逢周末、周日及假日下午2:00至晚上7:00）
地點：銅鑼灣時代廣場露天廣場
經理為寫菜單 拜師學書法
至於鳳城酒家太子店則自1984年開業至今，一直由經理安哥以毛筆撰寫菜單。為改善筆法，安哥更曾隨書法大師習字，至今仍堅持天天練字。即使打印機變得非常普及，鳳城亦不改傳統，保留由安哥手寫菜單的做法。「不同的是，從前酒樓會為客人度身設計、即席寫菜單；現在則多為預設套餐。由安哥寫好預設套餐內容，便將原本大量影印。」譚國景補充說。
對香港收藏家協會副會長張順光來說，酒樓菜單並非只記錄酒席內容，從酒樓經理秀麗字迹中，反映了當代人們飲食喜好、消費水平等，擁有相當歷史價值。「你看這張1960年代酒樓的酒席菜單，每圍收費800多元。要知道六十年代平均月薪是二百多元，日常一頓午餐約1元，晚餐則約2元；反映當年人們需花費三四個月薪金才能設宴。」
酒席食鯇魚 流行茄汁蝦碌
張順光又指，五六十年代酒席內容跟現時相差不大，都是以12人一圍，每圍約有八道菜，包括頭盤、熱葷、湯、雞或魚主菜、單尾（即粉麵飯）及甜品。「酒席菜式豐儉由人，一般會以燒味拼盤作頭盤，富有人家則會以乳豬拼盤代替；一般人家吃鯇魚，富有的則吃海魚如石斑、東星斑甚或鮑魚。還有燉乳鴿湯、茄汁煎蝦碌，都是六十年代流行的酒席菜式。」
在張順光的藏品當中，最早期的酒樓菜單要數1930年代由灣仔大三元酒家撰寫的菜單，「當年每圍酒席只是十多元」。他表示早期菜單大多以毛筆撰寫，至七八十年才興起以原子筆撰寫；時至今天，電腦打印菜單成為主流，手寫菜單變得更矜貴。
銅鑼灣時代廣場現有「香港飲食文化」展覽，展出張順光收藏六十至八十年代間的酒樓菜單、月餅會價目表、餐廳推出的火柴盒、知啟（即酒席賓客名單）等。有趣的是，從1960年代的知啟可見，當年平均「人情」是約為二十至四十元左右。另外，展覽期間每逢周末、周日及假日，場內將供應叮叮糖、糖葱餅、白糖糕、龍鬚糖、缽仔糕、麥芽糖餅等懷舊街頭小食，只要捐款二十元便可享用三款小食，供應有限，送完即止。
■Info
時代廣場「香港飲食文化」展覽
日期：即日至6月5日
時間：上午10:00至晚上10:00（「街頭小食檔」逢周末、周日及假日下午2:00至晚上7:00）
地點：銅鑼灣時代廣場露天廣場
留言 (0)
