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【明報專訊】為呼應三月底舉行的藝術界盛事巴塞爾藝術展（Art Basel），嘉麟樓中菜廳首度推出藝術主題餐單，入行卅多年的餐廳行政主廚鄧聰能直言初次設計藝術餐單極具挑戰性﹕「舊時廣東菜講求鑊氣、溫度、味道，好吃飽肚最重要，可說是炒埋一碟便算，近十多年來，粵菜愈來愈精細，菜式變得更加注重賣相。設計藝術餐單得比日常更費心思。」鄧師傅從藝術品中蒐羅靈感，仔細考慮食材顏色味道的配搭，勾畫草圖，把藝術創意傾注在食物上。當烹飪遇上藝術，會產生怎樣的火花？
透薄鮑片巧編織
談中菜擺盤，很多人會想到八十年代盛極一時的食物雕刻。那時正值經濟起飛，香港人富起來，遇上喜慶事總愛大排筵席，而當年喜宴上最常見的便是見證到廚師刀功犀利，令人看到嘩嘩聲的食物雕刻，「把南瓜、甘筍、芋頭、蘋果雕成花朵、龍鳳、飛鷹狀，刀工精細，手藝出色的師傅甚至可以用豆腐雕刻」。
鄧聰能師傅指食物雕刻太耗人力資源，成本過高，後來漸漸式微，改為簡單以花朵或顏色鮮豔的配菜代替。到近年飲食圈流行粵菜精做，菜式擺盤才再次提升。「除顏色配搭，我們亦要考慮味道；而且不能像從前般採用人工色素，而是要從天然食材中取色，如紫淮山、南瓜等。」鄧師傅說。
平日做菜尚且如此講究，設計藝術餐單更不敢怠慢。像鄧師傅的一道「金魚河蝦沙律」，便盡顯他的藝術天分。他以番茄片砌成金魚尾，雪白魚身則是河蝦仁，而單是番茄片厚度，鄧師傅便花了一段時間細心研究：「若以平常的切片法，即番茄皮肉連果籽來切，怕汁液影響賣相，二來番茄片太厚身，砌起來沒有魚尾散開的柔和感覺。」他於是把番茄頂部切出來，將之切成幼薄的番茄片；再從金魚尾部砌起，中段比尾段多一層，前段又再多鋪一層，層層遞進，看起來更有輕柔撥水的效果。一個你未必注意到的細節，廚師們卻花盡心思鑽研，這也是一種藝術的追求吧。
妙用天然色彩 講究刁鑽刀功
鄧聰能從水墨畫、書法、編織、雕刻等中國傳統藝術獲得靈感，悉心設計菜式，當中「松葉蟹鮑魚網卷」令人拍案叫絕。他竟把鮑魚像藤般編織成網狀，裹以蝦膠、松葉蟹腳，煙韌爽彈有嚼勁，無論味道口感皆富層次，當中牽涉的手工亦比想像中繁複。先把鮑魚切成兩塊大小相同的正方狀，在其中一塊
透薄鮑片巧編織
談中菜擺盤，很多人會想到八十年代盛極一時的食物雕刻。那時正值經濟起飛，香港人富起來，遇上喜慶事總愛大排筵席，而當年喜宴上最常見的便是見證到廚師刀功犀利，令人看到嘩嘩聲的食物雕刻，「把南瓜、甘筍、芋頭、蘋果雕成花朵、龍鳳、飛鷹狀，刀工精細，手藝出色的師傅甚至可以用豆腐雕刻」。
鄧聰能師傅指食物雕刻太耗人力資源，成本過高，後來漸漸式微，改為簡單以花朵或顏色鮮豔的配菜代替。到近年飲食圈流行粵菜精做，菜式擺盤才再次提升。「除顏色配搭，我們亦要考慮味道；而且不能像從前般採用人工色素，而是要從天然食材中取色，如紫淮山、南瓜等。」鄧師傅說。
平日做菜尚且如此講究，設計藝術餐單更不敢怠慢。像鄧師傅的一道「金魚河蝦沙律」，便盡顯他的藝術天分。他以番茄片砌成金魚尾，雪白魚身則是河蝦仁，而單是番茄片厚度，鄧師傅便花了一段時間細心研究：「若以平常的切片法，即番茄皮肉連果籽來切，怕汁液影響賣相，二來番茄片太厚身，砌起來沒有魚尾散開的柔和感覺。」他於是把番茄頂部切出來，將之切成幼薄的番茄片；再從金魚尾部砌起，中段比尾段多一層，前段又再多鋪一層，層層遞進，看起來更有輕柔撥水的效果。一個你未必注意到的細節，廚師們卻花盡心思鑽研，這也是一種藝術的追求吧。
妙用天然色彩 講究刁鑽刀功
鄧聰能從水墨畫、書法、編織、雕刻等中國傳統藝術獲得靈感，悉心設計菜式，當中「松葉蟹鮑魚網卷」令人拍案叫絕。他竟把鮑魚像藤般編織成網狀，裹以蝦膠、松葉蟹腳，煙韌爽彈有嚼勁，無論味道口感皆富層次，當中牽涉的手工亦比想像中繁複。先把鮑魚切成兩塊大小相同的正方狀，在其中一塊
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