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【明報專訊】搬家後新街市尚待開發，買菜版圖未摸熟，西餐難找材料，先擱一旁，最近集中煮中菜，二人前往往一菜一魚一湯，省事。上周家宴，來賓是數名女生，沒人愛吃肉，做了幾道家常小菜，希望朋友們吃罷得到力量，甚至可打包食物回家，就算工作再忙都有「住家飯」吃。
「住家飯」是有趣的門類，既然是天天吃，食材不會過於昂貴，普通的果蔬魚肉，沒有排場，以不考功夫為主，長年累月，慢慢成為習慣，營造出專屬於每家每戶獨特的味道，但拿來宴客，不會太寒酸嗎？
我以心意搭救，做了一道蘿蔔魚餅，只要在擺盤上稍為動腦筋，端出來也不怕面紅，再厲害一點，魚餅不妨自己打。
鯪魚，百變順德名菜
鯪魚餅是順德菜，順德人愛吃河鮮，大概因為資源富庶，擁有不少河流和魚塘，故魚類菜式總特別出色。每次去佐敦順德公飲茶，簡單的梅菜蒸鯇魚、魚鮫粥和釀三寶都叫人回味無窮。炸鯪魚球也是名菜，醮點蜆芥，鮮鹹滋味。順德菜式平易近人，有種清爽豪邁且鮮活的個性，不造作，俗一點就是「平．靚．正」，煮婦順手拈來，解決不少餐桌煩惱。
起骨打肉考功夫
鯪魚是淡水魚，價格便宜，肉質緊實，缺點是多骨，所以順德廚師想到起肉打成魚膠的方法，以製魚球魚餅。至於家鄉煎釀鯪魚真箇是功夫菜，廚師需保持全條鯪魚的原型，起骨取肉後，加入馬蹄、冬菇和陳皮碎，打成魚膠，再裝入原條魚皮內以油炸，埋茨，考刀功又考心機，煮婦們還是穩打穩紮，做一道蘿蔔魚鬆下飯好了。蘿蔔魚鬆的魚鬆，是把鯪魚肉壓成一片，煎香後切條與蘿蔔條一起炆煮，礙於賣相不算太精美，宴客時我嘗試維持小塊魚餅的形狀，剛好切合圓形的蘿蔔，併在一起好看得多。
約20℃刴10分鐘成形
我對make from scratch真是樂此不疲的，本來為大家介紹這道菜是因為易做好吃，可街上有現成魚肉不買，花廿蚊就可假手於人（機器？）的事，硬是喜歡自己試做。網上一查，更覺得非這樣不可，原來天冷非常適合打魚膠，溫度若是20℃以下，魚肉不用大力刴和撻也能成形。我大概刴了十分鐘，一加鹽攪拌，魚滑立即變得黐手，這還是魚販給我的貼士呢。如果希望魚膠更鬆軟一點，可逐點添水，如用街市買現成魚滑，加了蛋白後，可加水攪散，再慢慢攪至起膠，再添水，如是者三數次，若半碗水的分量，可令魚膠變得更軟滑彈牙。
取走大骨 幼骨可刴碎
這次首做，我跳過了加水的步驟，希望先測試一下口感，下次再調配水量，發現不加水較有咬口，是我更喜歡的。製作鮮魚膠時只要告訴魚販用途，他們自會窩心的幫忙起肉（魚頭魚骨記得帶回家熬魚湯），唯一難處是剔骨費工，有些人只取鯪魚脊打魚滑，想是要避開肚下多骨位置。根據這次的經驗，我認為就算是以全魚去打，剔骨時只取走大塊魚骨就可以，經過千刀萬剮，幼骨早已碎得感覺不到，所以別花太多時間剔骨！
沙葛代馬蹄 芫荽替葱花
光是魚肉略嫌太寡，見街市沙葛長得漂亮，拿下切碎以取代馬蹄，也依個人口味以芫荽代替了葱花，沒有陳皮，也就此跳過。煮飯最好給自己一點彈性，不然跟足食譜，真會令人抓狂。
自家手打 豐腴鮮滿
若問我現成魚滑與自家手打魚滑之別，吃一口後，基本上完全忘記了剔魚骨的苦况及刴魚肉所費的勁，懷疑以後都只會自己手打！豐腴鮮滿的口感，加上突出的鯪魚味，連蘿蔔汁都帶有淡淡魚香，完全不是機器魚滑可比擬的。煎的途中，已經忍不住先吃為快，再配上軟稔的蘿蔔，挾在一起放到口中，這道充滿魅力的家常菜，宴客也不失禮。
文、圖﹕饒雙宜
編輯﹕蔡曉彤
fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao
「住家飯」是有趣的門類，既然是天天吃，食材不會過於昂貴，普通的果蔬魚肉，沒有排場，以不考功夫為主，長年累月，慢慢成為習慣，營造出專屬於每家每戶獨特的味道，但拿來宴客，不會太寒酸嗎？
我以心意搭救，做了一道蘿蔔魚餅，只要在擺盤上稍為動腦筋，端出來也不怕面紅，再厲害一點，魚餅不妨自己打。
鯪魚，百變順德名菜
鯪魚餅是順德菜，順德人愛吃河鮮，大概因為資源富庶，擁有不少河流和魚塘，故魚類菜式總特別出色。每次去佐敦順德公飲茶，簡單的梅菜蒸鯇魚、魚鮫粥和釀三寶都叫人回味無窮。炸鯪魚球也是名菜，醮點蜆芥，鮮鹹滋味。順德菜式平易近人，有種清爽豪邁且鮮活的個性，不造作，俗一點就是「平．靚．正」，煮婦順手拈來，解決不少餐桌煩惱。
起骨打肉考功夫
鯪魚是淡水魚，價格便宜，肉質緊實，缺點是多骨，所以順德廚師想到起肉打成魚膠的方法，以製魚球魚餅。至於家鄉煎釀鯪魚真箇是功夫菜，廚師需保持全條鯪魚的原型，起骨取肉後，加入馬蹄、冬菇和陳皮碎，打成魚膠，再裝入原條魚皮內以油炸，埋茨，考刀功又考心機，煮婦們還是穩打穩紮，做一道蘿蔔魚鬆下飯好了。蘿蔔魚鬆的魚鬆，是把鯪魚肉壓成一片，煎香後切條與蘿蔔條一起炆煮，礙於賣相不算太精美，宴客時我嘗試維持小塊魚餅的形狀，剛好切合圓形的蘿蔔，併在一起好看得多。
約20℃刴10分鐘成形
我對make from scratch真是樂此不疲的，本來為大家介紹這道菜是因為易做好吃，可街上有現成魚肉不買，花廿蚊就可假手於人（機器？）的事，硬是喜歡自己試做。網上一查，更覺得非這樣不可，原來天冷非常適合打魚膠，溫度若是20℃以下，魚肉不用大力刴和撻也能成形。我大概刴了十分鐘，一加鹽攪拌，魚滑立即變得黐手，這還是魚販給我的貼士呢。如果希望魚膠更鬆軟一點，可逐點添水，如用街市買現成魚滑，加了蛋白後，可加水攪散，再慢慢攪至起膠，再添水，如是者三數次，若半碗水的分量，可令魚膠變得更軟滑彈牙。
取走大骨 幼骨可刴碎
這次首做，我跳過了加水的步驟，希望先測試一下口感，下次再調配水量，發現不加水較有咬口，是我更喜歡的。製作鮮魚膠時只要告訴魚販用途，他們自會窩心的幫忙起肉（魚頭魚骨記得帶回家熬魚湯），唯一難處是剔骨費工，有些人只取鯪魚脊打魚滑，想是要避開肚下多骨位置。根據這次的經驗，我認為就算是以全魚去打，剔骨時只取走大塊魚骨就可以，經過千刀萬剮，幼骨早已碎得感覺不到，所以別花太多時間剔骨！
沙葛代馬蹄 芫荽替葱花
光是魚肉略嫌太寡，見街市沙葛長得漂亮，拿下切碎以取代馬蹄，也依個人口味以芫荽代替了葱花，沒有陳皮，也就此跳過。煮飯最好給自己一點彈性，不然跟足食譜，真會令人抓狂。
自家手打 豐腴鮮滿
若問我現成魚滑與自家手打魚滑之別，吃一口後，基本上完全忘記了剔魚骨的苦况及刴魚肉所費的勁，懷疑以後都只會自己手打！豐腴鮮滿的口感，加上突出的鯪魚味，連蘿蔔汁都帶有淡淡魚香，完全不是機器魚滑可比擬的。煎的途中，已經忍不住先吃為快，再配上軟稔的蘿蔔，挾在一起放到口中，這道充滿魅力的家常菜，宴客也不失禮。
文、圖﹕饒雙宜
編輯﹕蔡曉彤
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