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【明報專訊】今個星期介紹的是一個輕食——芝士牛肉墨西哥夾餅，下午茶時吃一流，加點蔬菜湯或沙律的話，便是一個輕盈午餐。用的是自家製的墨西哥薄餅（tortilla），除了新鮮無防腐劑，更可以做得比現成的墨西哥薄餅更加薄，煎香吃起來香脆得多。
■材料（一至二人份）
（A）墨西哥脆餅
中筋麵粉……1 1/2 杯（約 190克）
泡打粉（Baking Powder）……1/2小匙
鹽……1/2小匙
橄欖油……2 1/2 大匙
暖水……1/2 杯（約 120毫升）
（B）餡料
牛肉……200克
芝士（任何易融芝士即可）……200克
紅葱頭……2粒
辣椒……3至4條
咖喱粉、鹽、胡椒……適量
（C）乳酪醬汁
無糖原味乳酪……50毫升
檸檬汁……1/2小匙
鹽、胡椒……適量
乾蒜粉或荷蘭芹……少許（可不加）
■做法
（1）把（A）所有材料加入大碗，用手或機器揉成麵糰，再揉至表面軟滑（用手提攪拌機或廚師機的話，高速揉成團後，低速再揉1分鐘即成，用麵包機也可）。
（2）把麵糰平等分割成8份，用濕毛巾蓋好待15分鐘（醒麵）。
（3）預備餡料（Ｂ），把紅葱頭、辣椒、牛肉、芝士切碎。落少許油，炒香紅葱頭、辣椒，再加牛肉炒，最後加咖喱粉、鹽、胡椒調味。
（4）把麵糰用擀麵捧擀平至大約15厘米的圓形大小
（5）平底鑊加少許油，燒熱，小心放下麵餅，鋪上芝士再放上步驟3的餡料
（6）煎一分鐘，待餅底有一點一點的焦色，再把麵餅對摺即可。把乳酪醬汁材料（C）拌好，與夾餅上碟趁熱吃
■小貼士
面蓋一塊餅 不用對摺
另一個做法是把材料平均鋪在一塊薄餅上，再蓋上一塊薄餅，小心把整塊薄餅反轉煎香。但因為我們是用新鮮麵糰做墨西哥薄餅，用這個方法便要預先把所有薄餅煎好，才可以放上材料。筆者貪快，便煎一面放材料再對摺。若是用現成的薄餅，那麼煎一塊放材料蓋一塊，不用對摺的方法會快一些。
餡料多變 加生菜番茄更light
墨西哥夾餅的餡料當然有很多變化，例如用雞或豬肉也可，最重要是先切成一條條炒香，才容易入口。芝士加多一點更美味，但怕太肥的話也可加生菜，青瓜或是番茄等。乳酪醬是一個非常萬用的醬汁，材料只是無糖的原味乳酪、檸檬汁、鹽和黑椒，是家中常備材料即可做到的醬汁。若想醬汁稠一點，可以把乳酪放在咖啡濾紙，放在雪櫃幾小時，即可做到濃縮的乳酪。這種半固體的乳酪很萬用，可以做到很多不同的菜式。
醒麵 讓麵筋放鬆放鬆
大家有沒有留意不少食譜也會把麵糰搓好後，放一陣子才用呢？其實這是一個叫醒麵的步驟，醒麵的目的是讓麵筋放鬆。麵筋（gluten）是小麥麵粉中主要的不溶於水蛋白質，若把小麥麵粉不斷冲水洗走所有澱粉質，剩下的便是麵筋。在麵糰剛搓好的時候，麵筋中的蛋白質大分子會互相交纏得很緊，令麵糰變得很硬很難處理。醒麵讓麵糰中的麵筋有時間放鬆和重構，令麵糰更柔軟和易搓。如果用擀麵捧很難把麵糰擀平，麵糰很彈很快縮回，這時便應把麵糰放多一會醒麵。但醒麵時緊記要保持麵糰濕潤，例如用濕布蓋住麵糰，或是把麵糰放入盤中，用蓋或保鮮紙蓋好。
文、圖：William & Sandy（日常無國界功能式料理，現代營養迷思反思；追求自然健康的美食主義者。cookeatponder.blogspot.hk）
編輯：屈曉彤
fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao
■材料（一至二人份）
（A）墨西哥脆餅
中筋麵粉……1 1/2 杯（約 190克）
泡打粉（Baking Powder）……1/2小匙
鹽……1/2小匙
橄欖油……2 1/2 大匙
暖水……1/2 杯（約 120毫升）
（B）餡料
牛肉……200克
芝士（任何易融芝士即可）……200克
紅葱頭……2粒
辣椒……3至4條
咖喱粉、鹽、胡椒……適量
（C）乳酪醬汁
無糖原味乳酪……50毫升
檸檬汁……1/2小匙
鹽、胡椒……適量
乾蒜粉或荷蘭芹……少許（可不加）
■做法
（1）把（A）所有材料加入大碗，用手或機器揉成麵糰，再揉至表面軟滑（用手提攪拌機或廚師機的話，高速揉成團後，低速再揉1分鐘即成，用麵包機也可）。
（2）把麵糰平等分割成8份，用濕毛巾蓋好待15分鐘（醒麵）。
（3）預備餡料（Ｂ），把紅葱頭、辣椒、牛肉、芝士切碎。落少許油，炒香紅葱頭、辣椒，再加牛肉炒，最後加咖喱粉、鹽、胡椒調味。
（4）把麵糰用擀麵捧擀平至大約15厘米的圓形大小
（5）平底鑊加少許油，燒熱，小心放下麵餅，鋪上芝士再放上步驟3的餡料
（6）煎一分鐘，待餅底有一點一點的焦色，再把麵餅對摺即可。把乳酪醬汁材料（C）拌好，與夾餅上碟趁熱吃
■小貼士
面蓋一塊餅 不用對摺
另一個做法是把材料平均鋪在一塊薄餅上，再蓋上一塊薄餅，小心把整塊薄餅反轉煎香。但因為我們是用新鮮麵糰做墨西哥薄餅，用這個方法便要預先把所有薄餅煎好，才可以放上材料。筆者貪快，便煎一面放材料再對摺。若是用現成的薄餅，那麼煎一塊放材料蓋一塊，不用對摺的方法會快一些。
餡料多變 加生菜番茄更light
墨西哥夾餅的餡料當然有很多變化，例如用雞或豬肉也可，最重要是先切成一條條炒香，才容易入口。芝士加多一點更美味，但怕太肥的話也可加生菜，青瓜或是番茄等。乳酪醬是一個非常萬用的醬汁，材料只是無糖的原味乳酪、檸檬汁、鹽和黑椒，是家中常備材料即可做到的醬汁。若想醬汁稠一點，可以把乳酪放在咖啡濾紙，放在雪櫃幾小時，即可做到濃縮的乳酪。這種半固體的乳酪很萬用，可以做到很多不同的菜式。
醒麵 讓麵筋放鬆放鬆
大家有沒有留意不少食譜也會把麵糰搓好後，放一陣子才用呢？其實這是一個叫醒麵的步驟，醒麵的目的是讓麵筋放鬆。麵筋（gluten）是小麥麵粉中主要的不溶於水蛋白質，若把小麥麵粉不斷冲水洗走所有澱粉質，剩下的便是麵筋。在麵糰剛搓好的時候，麵筋中的蛋白質大分子會互相交纏得很緊，令麵糰變得很硬很難處理。醒麵讓麵糰中的麵筋有時間放鬆和重構，令麵糰更柔軟和易搓。如果用擀麵捧很難把麵糰擀平，麵糰很彈很快縮回，這時便應把麵糰放多一會醒麵。但醒麵時緊記要保持麵糰濕潤，例如用濕布蓋住麵糰，或是把麵糰放入盤中，用蓋或保鮮紙蓋好。
文、圖：William & Sandy（日常無國界功能式料理，現代營養迷思反思；追求自然健康的美食主義者。cookeatponder.blogspot.hk）
編輯：屈曉彤
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