【明報專訊】上次提過健康食物三寶（秋葵、山藥、納豆），繼介紹秋葵咖喱，今次介紹加了山藥的大阪燒（お好み燒き）。
大阪燒易做又好吃，加上筆者測試了一個焗爐版本，這樣大家便不用圍住鐵板，也可吃到又熱又美味的大阪燒了。
「平民美食」 配料自己揀
大家去日本旅行特別是去大阪時，定必會留意到這種名為お好み燒き的食物（大阪燒）。每個坐位前都有一大塊鐵板，侍應手藝純熟地把充滿椰菜等材料的麵糊倒在滾燙的鐵板上，煎好一面再翻面，最後澆上豐富的醬汁和配料，整個過程大約20分鐘。由於大阪燒一直在鐵板上，每一塊吃時仍是熱辣辣的，加上可口的調味，難怪大阪燒被譽為B級（平民）的美食。雖然大阪燒的材料不複雜，而且做法也不難，但在家吃大阪燒總會有一絲遺憾，就是食物不夠熱。除非家中有桌上用鐵板，否則只要吃得慢一點，大阪燒便涼掉了。所以筆者便想到用可入焗爐的鐵鑊去煎大阪燒，再放進焗爐加熱烤另一面。測試後發現雖然製成品不夠純煎的香脆，但熱度卻可以保持很久，吃到最後一塊也未冷掉呢。
煎完再烤焗 保持熱度
所謂お好み燒き，即是隨你喜歡用什麼材料也可。一般會加海鮮，如魷魚、蝦仁、八爪魚等，筆者則愛用蠔，因為蠔的鮮味會融入麵糊，那麼麵糊便不用加什麼高湯了，加上味道可以最後據個人口味以醬汁和配料調校，所以麵糊本身不用太濃味。另外用煙肉會比豬腩肉方便，煙肉本身已有味道，不用像豬腩肉要先醃一下。用平底鑊時若麵糊較厚（例如有3cm），先把放入麵糊的配料煎一下，麵糊煎第一面時加一個小碟或蓋，形成半蒸半煎，這樣便不用擔心會不熟了。因為充滿椰菜，大阪燒比起一般的燒餅已較為健康。不過若同時加上山藥蓉便更好，山藥含有澱粉酶及其他消化酵素幫助消化澱粉，令大阪燒變得更易消化，不會那麼滯。若沒有山藥也可用豆腐代替，味道也比只用麵粉清爽得多的。
澆頭是靈魂
澆頭（Toppings）是大阪燒的靈魂，例如用的是蛋黃醬而非普通沙律醬，海苔碎（青のり）則是沒有調味的紫菜。不過若買不齊所有材料也不代表不能做大阪燒，例如可用煎碎紫菜代替青のり，也可以日式豬扒醬（中濃）來代替大阪燒醬汁（お好み燒き用ソース）。若是買那些大阪燒套裝時要留意包裝，很多是沒有包括大阪燒醬汁和蛋黃醬的。
■材料 （中型2個）
低筋麵粉……80克
山藥蓉……140克
椰菜……200克
蛋……2隻（中型）
急涷蠔……6隻
煙肉/豬腩肉……100克
鰹魚碎……1包（2g）
醬油……2/3 小匙
■澆頭 （中型2個）
蛋黃醬……適量
大阪燒醬汁（お好み燒き用ソース）……適量
海苔碎（青のり）……適量
鰹魚碎……2包（4g）
■做法
1. 山藥洗淨後去皮磨蓉
2. 篩入低筋麵粉拌勻，有時間可把麵糊放雪櫃30分鐘
4. 椰菜切片（1cm x 1cm），洗淨瀝水，蠔解凍後切開一半
4. 在麵糊加入蛋、2/3 小匙醬油、1包鰹魚碎，完全打勻
5. 加入椰菜拌勻，再加蠔輕輕拌一下
6. 平底鑊加少許油燒熱，倒入一半的麵糊，鋪上一半的煙肉片（切5cm段），小火煎3分鐘至金黃色
7. 小心反起至另一面，再煎3分鐘
8. 先加大阪燒醬汁抹勻再加蛋黃醬 ，最後加海苔碎和鰹魚碎（1包）
■焗爐版
1. 焗爐先預熱至220℃
2. 重複上述步驟1至6
3. 不用翻，放入焗爐焗12至15分鐘至煙肉變金黃色
4. 先加大阪燒醬汁抹勻再加蛋黃醬，最後加海苔碎和鰹魚碎（1包）
作者簡介
我哋係William&Sandy，日常無國界功能式料理，現代營養迷思反思；追求自然健康的美食主意者。
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編輯/高卓怡
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