【明報專訊】這個月的主題是在家也可做的餐廳料理，上星期介紹了番茄焗豬扒飯，不知大家猜不猜到今次會介紹什麼呢？
答案便是和焗豬扒飯一樣受歡迎的芝士焗肉醬意粉了。
比起意大利傳統的肉醬意粉，港式的做法增加了芝士再焗，美味倍增，簡直是神來之筆。
好味肉醬 油分最關鍵
今次介紹的肉醬是以西式為本，配上港式的芝士焗法的肉醬意粉。牛肉方面，筆者用的是帶點肥肉的牛肉，再切成細條，因手切的牛肉比起攪碎的有口感。由於油分是醬汁成功與否的關鍵，若是用太瘦的牛肉，最好加一些豬腩肉（大約牛豬5比1）。大家也可像傳統做法加pancetta（鹽醃的豬腩肉），這樣出來的味道會更濃更鮮。另外成醬的重點便是要確實炒香炒爛蔬菜，和用足夠的時間烹調，令肉完全變軟熟。做不到的話整個醬汁便會油水分離，做不到醬的質地。
配寬條麵效果更佳
在配搭方面，可以的話最好像傳統一樣配粗一點的意粉，例如tagliatelle（寬條麵）。因為寬的意粉較容易黏上醬汁，而意粉（spaghetti）則比較難上汁。另外因焗太久意粉會變很乾，所以焗的時間只有大約8至10分鐘。換句話說意粉也不可太濕，要讓水氣稍為散去才放在烤盤上。
近來大家對意粉的要求愈來愈高，意粉已不再只是代替白飯的料理。不過有些人吹捧新鮮意粉，認為新鮮的手製意粉一定比乾的意粉好吃。其實兩者是不能直接比較，要視乎料理本質，例如經典的蒜油辣椒意粉便是用乾意粉較好，很高級的意大利餐廳也會用乾意粉的。而且製造和烹調新鮮的意粉要求很高，弄不好而煮過火的新鮮意粉會變得又糊又軟，十分難吃呢。至於乾意粉也有好壞之分，那些表面很滑很平的是機械生產的。而表面帶點粗糙不平的手製乾意粉，煮好後會黏附更多醬汁的，才是上等貨。
新鮮意粉不一定勝乾意粉
肉醬意粉可算是港人最熟悉的意粉之一，大家可能認為這麼普通的菜式，隨街也可吃到，為何要自己做呢？其實很多西式料理，港式化後的口味與傳統的已經相距甚遠。例如肉醬意粉，港式的做法可謂層出不同，有些把牛肉用中式方法醃肉，一些只炒數分鐘便當完成，更甚者更只用罐頭醬汁便算數。其實意粉是比較容易掌握的餐廳料理之一，若不想花大錢去高級西餐廳吃正宗味道的西式意粉，倒不如自己下廚。而且對有心閱讀食譜、料理有興趣的人來說，想追求的料理又豈止一般快餐式的做法可相比。花心思去研究不同食譜，作出比較，找出自己口味，其實是一種非常有趣的過程呢。
■材料
牛肉 120g （切碎或用免治牛肉）
番茄意粉醬 250毫升
紅蘿蔔 1/4 條
橄欖油 2大匙
蒜頭 2瓣
牛奶 2大匙
月桂葉 1塊
紅酒 50毫升
西芹 1/2條 （optional）
意粉 150克
葱 1/2個
■步驟
1. 把紅蘿蔔 、洋蔥、西芹、蒜頭切碎
2. 加2大匙油落平底鑊，燒熱後加入切碎的材料，以大火翻炒，直至所有蔬菜炒至稀爛的樣子，若中途太乾可加點水
3. 加入牛肉，先不要炒勻，讓肉與鑊接觸久一點，直至有微焦色
4. 加入紅酒兜勻所有材料，再加月桂葉、番茄意粉醬後，加水至剛剛蓋過材料。
5. 慢火煮30分鐘至1小時，若有壓力煲則煮15分鐘左右，至牛肉變軟腍，油水融合成肉醬的樣子。加兩大匙牛奶，以鹽和黑胡椒調味
6. 途中煮好意粉，瀝乾水待幾分鐘，水分稍為蒸發後放入烤盤
7. 把肉醬淋上意粉，再灑上mozzarella芝士碎，以220℃焗至芝士變金黃色即成
作者簡介
我哋係William&Sandy，是兩個寫電腦程式和算式多過寫食譜、追求自然健康料理的美食主義者。
文、圖/ William&Sandy
編輯/洪慧冰
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