【明報專訊】遊台灣，三步不離食。以為台北夜市小食無敵，原來台南出品更精彩。歷史長、水準高、選擇多，加上精緻的分量，不怕眼闊肚窄，真正「少食多餐」，亦因為當地昔日盛產蔗糖，甜蜜滋味，北方難尋。「搵食」靠朋友，找「地膽」帶路最實際。自由文字工作者莊子沅（Julio）去年由高雄移居台南，由他帶我們走訪地道食店，鹹甜吃透，毋懼身形失守，Julio一語中的：「來台南說減肥，你怎麼對得起台南？！」各位團友，起筷吧！
台南人淳樸、善良、熱情，惟各處鄉村各處例，在台南尋真滋味之前，必先上速成課，免浪費腳骨力，更重要是掌握當地人的生活節奏和風格，免引起尷尬。Julio說，台南人跟台北人的取向南轅北轍：「在台南，如那些店要排長龍的，多半是旅遊書或雜誌介紹，裝潢較有設計感，或老闆在台北有些人脈，再來這邊開店，留意排隊顧客的裝扮和說話口音、對話內容，就可以判斷那是外地人用餐的店，台南人通常不會去，若台南人會排隊的店，便證明它真的好吃。」他強調非要挑動南北分歧，只是經驗所得，台南的「排隊店」未必厲害到「必吃」。
口味偏甜 消夜歎嫩脆豬心
嗜甜亦是台南飲食口味的重要特色。「為何台南的料理會比全台灣的都要甜？是有歷史脈絡的。」翻開地圖，台南位處嘉南平原，呈棗核形，由彰化至高雄，長180公里，達4550平方公里，為台灣幅員最廣的平原。1930年4月，來自日本金澤的八田與一擔任總工程師，花了10年時間興建的「亞洲最大水利建設」嘉南大圳竣工，開通水源灌溉大地，平原得以廣植甘蔗，蔗糖產量急升，令台灣一度成為全球蔗糖主要產地。時至今天，因生產成本過高，台灣蔗糖幾近停產。「台南以前有十幾家糖廠，現已慢慢轉型，麻豆總爺糖廠現在是總爺藝文中心，仁德糖廠則成為十鼓文化村。」不過，台南人嗜甜風尚傳承至今，「所以這裏的肉燥飯比較甜，味噌湯比較甜，連沾醬也比較甜」。
抵達台南首天，到市中心已差不多晚上10點，放低行李隨即出發祭五臟廟。香港食肆要捱貴租，24/7長期打開門做生意，反觀台南食肆大多只營業至晚上8、9點，提供「消夜時段」的少之又少。Julio帶我去保安路「搵食」，這是市內著名美食街，不少食店都開至凌晨，尤以「阿明豬心冬粉」最受歡迎。冬粉即粉絲，豬心肉質嫩而脆，有3種食法，先喝清湯伴食，嘗其鮮味；與冬粉跟薑絲一起吃，甚有嚼感；最特別的是可蘸點半凝固狀的醬油糕，甜味低調的醬油，與剛焯熟的豬心相當匹配；另一主打麻油乾拌腰胑（即豬腎），絕無尿騷味，質感爽脆，必試！
絕世孖寶﹕鱔魚意麵配米糕
吃罷豬心冬粉，再來多一輪，來到國華街與民權路交界，Julio說不知店名，「我們不會記店名，更不會拿名片或看招牌」。這裏一舖兩店，左邊叫黃記，賣鱔魚意麵，右邊叫水仙宮米糕，主打台南米糕，兩者組成絕世孖寶；意麵似伊麵，略炒後配大大塊鱔魚柳，甜蜜味道令人胃口大增；後者以肥美的鹵肉丁和魚鬆配糯米，加上酸甜醬菜，保證食過翻尋味。
Julio說：「如食物賣完了，老闆會直接告訴你明天再來。」台南以「小」吃揚名，顧名思義，量少而重質，絕不會為賺盡而增產。自強街的舊來發餅舖於1875年創立，今年剛好140周年紀念，店內出售的椪餅是台南獨有名產，又稱黑糖香餅，古時物資不足，台南人會買來送給坐月的婦女補身。來到今天，椪餅已成為一般點心，坊間不少餅店甚至已改用白糖餡，舊來發卻堅持只做黑糖餡，且每天限量生產250個，絕不額外烤製。
台南老闆就是酷！
小津安二郎說過：「我是賣豆腐的，所以我只做豆腐。」這也是很多台南食肆老闆的經營寫照。Julio曾在咖啡廳見識過，顧客想要甜點，老闆說賣完，對方反問為何餐單上寫了卻沒有？老闆客氣地解釋：「我們是咖啡店，重點是賣咖啡，甜點是附加的，可有可無，我只做好咖啡就行。」Julio指台南老闆一般比較酷，譬如說客人點菜想做放湯的，「老闆會說，這個做湯的不好吃，點乾的好不好，他好像是在問，其實他的意思是，你只能點乾的，我不會給你做湯，有些觀光客不了解，會問老闆他在兇什麼？！」習慣要「抵食夾大件」、「顧客至上」的香港人，到台南「搵食」，既要知門路，更要聽懂老闆話語的真意思。
旅遊錦囊
簽證﹕特區護照及BNO可上網辦理入台證
（www.teco.org.hk/hk_macau_residents1.htm）
機票﹕長榮航空來往香港和台北，經濟客位$1130起（不包稅及燃油附加費），查詢www.evaair.com；中華航空來往香港和台南，經濟客位$1170起（不包稅及燃油附加費），查詢www.china-airlines.com
匯率：100新台幣約兌24.3港元
高鐵：台北轉乘高鐵往台南，車費1480新台幣，約360港元（查詢www.thsrc.com.tw）
酒店：經Agoda.com預訂佳佳西市場旅店，未連稅雙人房每晚$739港元起，酒店提供單車租賃服務，每天租車費100新台幣（約25港元）
旅遊資訊：tour.tainan.gov.tw（台南市政府觀光旅遊局）及www.tva.org.tw（台灣觀光協會）
■地膽Profile
莊子沅（Julio），又名胡里歐，自由文字工作者，愛寫料理生活，以各種眼界窺看世界。曾於雜誌、廣告媒體、展演空間、書店等領域從事編輯與行銷公關相關工作，目前定居台南，主理「胡作室」，打算在這個「文化古都」做有文化的事情。
（fb專頁：www.facebook.com/juliostaste）
（台南專輯 三之二）
文、圖：蔡俊業
協力﹕長榮航空、台南佳佳西市場旅店、Agoda.com
編輯/譚詠欣
travel@mingpao.com
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