家常便飯﹕生炒牛肉飯 蛋牛均勻粒粒好味

【明報專訊】生炒牛肉飯可說是港式餐廳的招牌菜之一，雖說生炒牛肉飯是餐廳料理，但做法卻是容易到極，是沒有時間也可輕易在家做到的一道料理。而且親自下廚除了可控制油鹽分量，更可以加料，用上等的肉。比起在餐廳花數十元，吃一碟牛肉少得可憐的炒飯滿足多了。


落蛋有秘訣 炒飯最緊要快

生炒牛肉飯做法非常簡單，牛肉買好些，肉味要濃和帶點肥肉的。好的肉，不需用很多醃料，而且炒久一點也沒問題，不用半途兜起備用。至於幾時落蛋，可說是個人喜好。有些人喜歡吃到一塊塊的蛋碎，這時可以先落蛋醬炒至半熟再落白飯，但技術要好，因為好易飯未炒鬆蛋已炒老。喜歡蛋沾勻飯粒的，最好先落白飯，確實炒散了飯粒才加蛋液，較易做到粒粒分明的效果。不過同樣要快，炒太久連飯都乾了便不好吃了。也有人先將冷飯和蛋撈勻才炒，大家可試不同方法，找自己所愛。另外肉夠好有肉味便不用多醬油，又不是要吃醬油撈飯。至於生菜可以不用炒太久，爽脆一點可以令炒飯更有口感。


冷飯較乾身 忌一次下鑊太多

一碟好的炒飯，其中一個基本要求便是不能濕，乾身得來飯依然要彈牙才好吃。筆者便試過不少中菜餐廳，炒到極之過火，飯變得又乾又硬，一點也不好吃。要做到乾身，很多人也知道要訣是用冷飯來炒，因為冷飯的水分少。不要以為用濕飯炒久一點便無問題，因為濕飯只會愈炒愈爛，不能補救。另一要訣是不要一次炒太多，道理同炒意粉一樣。鑊中太多材料，根本難以炒勻，亦沒有空位讓飯的水分蒸發，炒飯便會濕了。


今個月筆者想向大家介紹一些家中也可做到的餐廳料理，有容易的（如生炒牛肉飯），也會有複雜一點的。很多愛下廚的人也有同一個習慣，就是去餐廳時吃到一些美味料理，便會思考用的是什麼材料，煮法是什麼，和在家是否也可做到呢。特別是去旅行時，吃到美味料理的時候，真的有可一不可再的感覺。若能在家中重現那種美味，旅行的開心回憶也會浮現。至於為什麼港式餐廳的料理也要自己弄，何不上街吃呢。對筆者來說，原因大概是港式餐廳的水準真的十分浮動。就算餐廳起初是做得不錯，可是只要換了個廚師，味道竟可完全走樣。另外同樣的食物，午餐和晚餐時吃、假期和平日吃也可差天共地。就算簡單如生炒牛肉飯，即使價錢相近，不同餐廳的味道也可完全不同。對餐廳來說這種差別可能是分高下的方式，不過對食客卻是苦事了。總而言之，若有能力和時間，親自下廚便是水準的保證。更可把省下的錢買更好材料，同時控制鹽油分量，不用味精等。若能吃得更安心， 又何樂不為。


■生炒牛肉飯

★材料（1-2人份）

牛肉……150克

雞蛋……2隻

生菜……1/4個

葱花……4大匙

醬油……3小匙

白飯……300克

油……2大匙

酒……2小匙

★做法

（1）牛肉略為剪碎，但不用太碎 ，加1小匙醬油及1小匙酒拌勻

（2）生菜同樣剪或切成條狀

（3）雞蛋先用筷子打勻

（4）2大匙油落鑊，燒熱後落葱，爆香即下牛肉，快速炒勻至變色

（5）加白飯後用鑊鏟兜勻及打鬆白飯，以免結塊。2小匙醬油及1小匙酒以小碗拌勻，沿鑊邊倒入


（6）繼續炒至白飯略有色，加入蛋液再兜勻，最後加入生菜，稍為兜一下即成，加鹽調味

★米飯小貼士

白飯要用冷飯或已放涼的白飯 ，用冷飯要先從雪櫃取出，待回室溫

作者簡介

我哋係William&Sandy，是兩個寫電腦程式和算式多過寫食譜、追求自然健康料理的美食主義者。


文、圖/William&Sandy

編輯/洪慧冰

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