家常便飯﹕高菜豬肉餃子鍋 步步高陞

【明報專訊】又到農曆新年了，祝大家身體健康，龍馬精神。


賀年食物大家已吃了不少，不知大家有沒有吃餃子，原來餃子是北方人每到春節，必吃的賀年食物之一。


特別是在大年初一吃的時候，有「更歲交子」的意思。


今次介紹的高菜豬肉餃子鍋，除了餃子，更加了高菜，就算沒吃肥膩的年糕，也同樣可以「步步高陞」了。


日式高菜 醃得出色

雪菜肉絲可算是香港人記憶中的味道，以前很多餐廳都提供雪菜肉絲米，不過現在人們對鹽分非常敏感，雪菜也少了人吃，沒有以前那麼流行了。今次介紹雪菜的近親——高菜。味道和雪菜很相近，不過沒平時吃的雪菜那麼鹹，更易入口。一般吃到的雪菜其實是芥菜的一種（雪裏紅），洗淨切碎芥菜，再用鹽揉勻出水，輕輕壓去水分，放雪櫃醃兩天便可以吃，但再醃久一點（一星期）的話，菜才會開始發酵變黃，接近現成雪菜的味道。


雪菜近親 較淡易入口

至於日式的高菜，是用一種叫「タカナ」的菜醃製而成的。據說タカナ是由中國傳入日本的芥菜類蔬菜，傳統的醃漬做法與雪菜完全一樣只用鹽。不過現成的漬物，無論是雪菜還是高菜，也會加些不同的佐料，例如醬油、辣椒等，另外防腐製當然也少不了。


以前不少家庭會自製不同醃菜，例如酸菜、雪菜等。基本上所有醃製食物的起源都是來自於在沒有冷凍技術之前，為了不浪費食物，人們遂以不同的方式如加醋、鹽、糖等醃製新鮮食物以加長保存期，換言之醃製是一種抑制食物變壞的加工過程。


醃製一兩天≠發酵

大家也許奇怪為何現在還需要醃製食物呢？全都冷凍不就好了？除了是為了保存傳統的飲食習慣，醃製食物也有其特別的好處。因為一些醃製過程會使食物發酵，令食物含有對人體有益的益生菌（例如乳酸菌）。發酵食物的酸味便是益生菌正在代謝的證明。


不同的發酵食物產生不同的有益物質，例如現在大熱的韓式泡菜便被某美國健康雜誌選為世界5大健康食物之一。不過要留意並非所有醃製食物也是發酵食物來的，例如外國流行的pickles，不少只是純粹用白醋來醃製的蔬菜，當中並沒有發酵的過程。另一個例子是自家製的醃菜，只醃一兩天的話，也未達到發酵的程度。換句話說只是一些加了很多鹽的蔬菜，這類型的醃製食物在營養並無特別好處，當然也比不上新鮮的，所以還是少吃為妙了。


■高菜豬肉餃子鍋

●材料

高菜漬 30克

豬腩肉片 150克

旺菜 1/3棵

米粉 1包

辣椒碎 少許

餃子 10隻

舞茸菇 半包 (其他雜菇也可)

醬油 2小匙

麻油 12 大匙

●做法

1. 旺菜橫切成段（大約3公分），小心泡水清洗，方便稍後整段放入鍋中

2. 鍋加麻油，加旺菜蒸煮5分鐘

3. 熄火後旺菜稍為移至鍋邊，騰出空位放入其他材料。先加豬腩肉片在底，鋪上餃子、舞茸菇。灑上辣椒碎、高菜，加適量水至剛蓋過材料。最後加醬油調味


4. 米粉泡水至變軟備用，鍋上桌以大火煮熟所有食材即成。吃完部分食物即可加米粉，煮3分鐘左右或至變軟，即成為美味的高菜湯米粉


作者簡介

我哋係William&Sandy，是兩個寫電腦程式和算式多過寫食譜、追求自然健康料理的美食主義者。


文、圖/William&Sandy

編輯/洪慧冰

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