廚餘經巧思 變會所美食

【明報專訊】餐廳預備食材時，會棄置大量廚餘，「綠領行動」審核5個私人屋苑會所餐廳的廚餘，發現這些「未煮先棄」的「上欄」廚餘，佔整體廚餘36％至71％不等，當中最常見的廚餘包括蔬菜、白飯及麵包皮等。為了善用資源，其中3個屋苑今個月開始，利用「餸頭餸尾」創作新菜式，並推出發售，如麵包皮再炮製成「吞拿魚芝士手指」等。有屋苑更以七折優惠招徠顧客幫襯廚餘菜色，反應理想，為會所帶來額外進帳，整體節省採購食物成本1％。


綠領行動於去年8月至12月為啟勝旗下5個屋苑的會所餐廳（珀麗灣、新時代廣場（Yoho Club）、新時代中城（Club Midtown）、禮頓山及駿景園）進行廚餘審核，以及計算人均廚餘量。


結果發現，新時代中城的「上欄」廚餘最少，佔整體36％，其餘4個屋苑由45％至71％不等。調查又發現，禮頓山為人均廚餘量最高的屋苑，達338克，較人均最少廚餘的屋苑珀麗灣（65克）高出4.2倍。


上欄多蔬菜 下欄多湯渣

審核結果亦顯示各種廚餘佔整體百分比。以新時代中城為例，該屋苑的「上欄廚餘」主要由蔬菜（16％）、麵包皮（9％）、茶渣及咖啡渣（5％）組成，餐廳廚師將麵包皮製成甜品布丁；該屋苑的「下欄廚餘」（經烹調廚餘）中，逾一成是湯渣及肉類，廚師發揮創意，將湯渣粉葛加入新鮮豬肉，於餐單中加入新菜式「粉葛炆豬肉」。其他廚餘菜式亦具創意，例如將賣相不佳的菜頭菜尾絞碎，製成椰香雜菜西米露，或將蝦頭經油炸加入沙律，成為精美佳肴。


限量特價銷 迅速售罄

新時代廣場物業及設施經理吳梓敬表示，該屋苑餐廳每個下午茶餐約30元，由麵包皮製成的下午茶餐如吞拿魚芝士手指特價22元，由於售價吸引，加上限量發售，每次推出均迅速售罄。該屋苑利用廚餘製成新菜式，為餐廳帶來額外收入，整體節省採購食物成本1％。


綠領行動總幹事何漢威表示，廚餘審核近年在外國逐漸流行，能反映食肆產生的廚餘數量及種類，然後對症下藥，透過調整採購策略，減少浪費，同時亦可以利用「餸頭餸尾」推出新菜式，增加收入，認為政府應加以推廣。