【明報專訊】這個星期是第三次介紹鍋物了，今次介紹的是鹽豚旺菜鍋。
不需要用貴價的海鮮，只用新鮮的五花腩和鹽，一樣可以做到鮮味十足的鍋物。
鍋物是一種簡單易做，連初入廚房的新手，只要煮多幾次也可輕易掌握的料理。
最靚豬腩肉片 一日要吃完
今次介紹的鍋物用了日式鹽豚，即是鹽漬豬肉，只用鹽來醃，與客家的鹹豬肉有點相似。不過後者除了鹽，醃料還會用上花椒八角等香料。醃豬肉多是用五花腩，肉味足而且口感彈牙。大家不要以為五花腩中白色的部分全是脂肪，其實當中很多是骨膠原來的。一般做法會醃一整塊豬腩肉，不過筆者實驗過後，發現用豬腩肉片也是可以的，而且可更快更簡單做到鹽豚。若是用整塊肉，至少要醃4、5天，每天還要更換包着肉的紙巾，因為肉會不斷出水。相反用薄片的腩肉片，只要醃一天便很入味。而且分量容易控制，吃多少醃多少，對小家庭來說十分方便。記得醃好的豬腩肉片一兩天內便要吃完，始終肉片比整塊肉易變質。鹽最好用幼的海鹽，更易入味。至於鍋的配料方面可以十分隨意，用菇類、魚片等不太濃味的食材便可，切忌放精製食物如腸仔。鍋物主要是用來下飯，不過吃完後剩下的奶白色豬肉上湯才是精華。在湯中加入粉絲煮一下，便是鮮味十足的上湯粉絲。鹽豚除了做鍋物，也可快炒一下送飯，或是焯熟放在麵上吃也很美味。
鍋物不要「雪藏」
日式的鍋物千變萬化，不過萬變不離其宗。就是以最新鮮的材料，快速的煮好，而湯汁的味道主要是來自食物本身的味道。所以大家做鍋物時一定要選最好的材料，例如雞要用地雞，豬肉、牛肉也要用上等的。因為雪藏過久的材料已鮮味盡失，是不宜用來做鍋物的。除了日式，韓式鍋物也有很多，不過韓式鍋物多用泡菜、辣椒粉，而且也常用很濃的豬骨牛骨來做湯底，與日式鍋物很不同。另外韓式的湯如人參雞湯、泡菜湯等其實不單純是湯，也可算是鍋物的一種。因為韓式湯既是湯連材料一起吃，而用的石鍋、厚陶鍋因為能儲熱，就像鍋物一樣一直吃，食物也可以保持溫熱。
部隊鍋少吃為妙
除了港式火鍋不宜吃太多，另一種不宜多吃的是韓式部隊鍋。部隊鍋的材料盡是精製食物，如腸仔、餐肉、即食麵，均是無益的食物。相信大家也聽聞過，部隊鍋是韓國戰後沒有新鮮食物沒有肉而衍生的一種鍋物。鍋中有各行各樣的味精和添加劑，香腸、火腿餐肉是高脂肪、含硝酸鹽和高鈉，吃得多對身體造成很大負擔。其實大家又何苦有鮮肉不吃，要吃精製肉呢？所以部隊鍋還是少吃為妙了。
■鹽豚旺菜鍋
材料
•豬腩肉片 200 至 300克
•鹽 1 1/2小匙
•旺菜（即黃芽白） 半棵 （中型）
•牛奶 2大匙
•料理酒 100毫升
•麻油 適量
其他配料
•雜菇 （圖中為舞茸、金菇）
•魚片
•粉絲 適量
做法
1. 把鹽平均灑在肉片上抹勻，用保鮮膜包好，放雪櫃醃一天（圖A）
2. 先拿肉出來，用廚房紙巾印去豬肉釋出的水分
3. 旺菜洗淨切開莖和菜葉，莖切大約5CM段
4. 在大邊而有深度的鍋，加麻油、少許鹽，炒旺菜莖至變軟出水，不要炒焦 （圖B）
5. 熄火，依序加入旺菜葉 、肉片、其他配料（圖C）
6. 加入料理酒和牛奶，加水至僅僅浸到肉片，加少許胡椒調味（圖D）
7. 鍋上桌後，開火煮至肉片全熟即可
作者簡介
我哋係William&Sandy，是兩個寫電腦程式和算式多過寫食譜、追求自然健康料理的美食主義者。
文、圖/ William & Sandy
編輯/林韻兒
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