【明報專訊】今次介紹一個烤焗料理（Gratin）之基本， 白汁焗通粉。
做法簡易，材料變化多。
不用三文魚，用蝦仁、青口等海鮮，用雞肉、魚肉等白肉也可。
通粉可改意粉、白飯，是一個可把雪櫃剩下的材料輕易消耗掉的簡易料理。
白汁 = 牛油麵糊 + 牛奶
白醬（白汁）是很多烤焗料理都用到的基本醬汁，白醬的基本材料就是牛油麵糊（white roux）加牛奶。白醬用的麵糊只要煮一兩分鐘，至麵粉味道消失但顏色未變。麵糊再煮久一點顏色便會加深，成為Blond甚至Brown roux，是其他法式醬汁的基本。麵粉的分量要準確一點，否則白醬會很稠，不易攪拌。白醬若放太久可能會凝固，這時先回鍋加少許水或牛奶稀釋加熱再用。剩下的白醬也可包好放雪櫃保存三四天，以同樣方法稀釋加熱再用。不愛牛奶也可試用豆奶代替，味道更清爽。用有鹽牛油無鹽牛油也可，只需在最後調節鹽量。
特純橄欖油 + 低脂奶 = 更健康
基本白醬的口味十分清淡，充滿牛奶的味道。若是吃慣了港式餐廳的白汁，便會覺得基本白醬的味道很淡。因前者多是加了不少雞粉和鹽等來加味，味道既濃又鹹，吃完更會有點口渴。現成的白汁磚也是，除加了味精，更有防腐劑。要製作濃味一點的白醬，不一定要加雞粉味精。正統做法是先把味道滲入牛奶，加入洋葱、丁香、月桂葉、肉豆蔻、鹽和胡椒等和牛奶一起加熱，放置十分鐘等入味。過濾後再加入麵糊，製成的白醬便更有味道，又沒有味精了。至於忌廉醬汁則是把牛奶換成鮮忌廉，味道更加濃郁，但脂肪則比白醬更高。若是擔心吸收太多動物脂肪，便小心不要吃太多白醬或忌廉醬汁的料理了。在家製作白醬，也可以把牛油換成特純橄欖油，全脂奶換成低脂奶。雖然風味有點不同，但卻是一個較健康的白醬。
﹝白汁三文魚焗通粉﹞
■白汁材料（2人份）
低筋麵粉 15克
牛油 15克
牛奶 1杯
鹽、胡椒 適量
其他材料（2人份）
*通粉 （例如Macaroni，Penne，Rigatoni） 150克
三文魚 100g（薄片）
西蘭花 1小棵
煙肉 2塊
鹽、胡椒 適量
**Mozzarella 芝士碎 適量
*（Rigatoni 是一種比長通粉（Penne）更大的通粉，用有洞的通粉，吃時可以盛起醬汁，更加美味。）
**（做烤焗料理時的必需品一定是Mozzarella芝士，友人問用已磨碎的芝士，還是一整塊自己磨碎較好。筆者建議用Mozzarella或Parmesan，最好買一整塊的。因為已磨碎的芝士不易保存，兩三天內用不完已可能發霉了。而一整塊卻可以保存一星期甚至更久，用幾多磨幾多更方便。）
■白汁做法
1. 在小鍋用小火溶掉牛油
2. 鍋離火後，慢慢加入篩過的麵粉，途中不停攪拌
3. 直至麵粉和牛油完全混合，再用小火煮1至2分鐘，至完全聞不到麵粉的味道
4. 一次加入牛奶，牛奶可以是冰的，不停攪拌防止結塊
5. 加熱至白醬稱為濃稠和順滑，加一小撮鹽和少許胡椒調味
■做法
1. 通粉根據包裝指示煮好，放在抹了牛油的烤焗器皿上
2. 三文魚用刺身、熟的、煙的也可以，最重要不要太厚，鋪在通粉上面中央
3. 西蘭花洗淨切小朵，西蘭花、煙肉用水灼一下，鋪在三文魚附近
4. 平均地淋上白醬，加鹽、胡椒調味
5. 灑上Mozzarella芝士碎，稍為避開三文魚等配料
6. 預熱焗爐至220℃，焗10分鐘或至芝士金黃色
作者簡介
我哋係William&Sandy，是兩個寫電腦程式和算式多過寫食譜、追求自然健康料理的美食主義者。
文、圖/ William & Sandy
編輯/ 林韻兒
fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao
新聞類別
副刊
詳情#
回應 (0)
